Gebeizte Thunfisch-Pralinen mit Ananas-Relish

Gebeizter Thunfisch mit Ananas-Relish

Der „World Wide Fund For Nature“, kurz WWF, gibt alljährlich einen „Einkaufsratgeber Fische und Meeresfrüchte“ heraus, den man sich auf der preisgekrönten Webseite der Organisation als PDF herunterladen kann. Auch wenn der kleine Prospekt nicht immer auf das Jahr genau veröffentlicht wird, wird sich an den jeweiligen Klassifizierungen von Jahr zu Jahr nicht so viel ändern.

Und obwohl so ein Führer eine praktische Sache ist, man könnte ihn ausdrucken und dann als kleines Faltblatt beim Einkauf mit sich führen, ist es für den normalen Verbraucher nicht einfach, damit klar zu kommen.

So steht zum Beispiel unter der grünen Überschrift (die Verkehrsampel lässt grüßen)
„Gute Wahl!“: Thun, Bonito/Skipjack – Malediven. Unter der gelben Überschrift
„Zweite Wahl!“ steht: Thun, Bonito/Skipjack – Pazifik. Und unter der roten Überschrift
„Lieber nicht!“ steht dann: Thun, Bonito/Skipjack – Indischer Ozean, Thun, Gelbflossen, Großaugen, Weißer Thun, Roter/Blauflossen.

Wenn ich aber zum Fischhändler gehe, steht auf dem Preisschild nur in den seltensten Fällen wo der Thunfisch wirklich gefangen wurde, also in der grünen, gelben oder roten Zone der Weltmeere. Meist steht heutzutage „Sushi- oder Sashimiqualität“ auf dem Schild. Das bringt mich aber keineswegs weiter.

Denn was bedeutet bitte „Sushiqualität“ im Zusammenhang mit Thunfisch? In erster Linie soll uns mit diesem Etikett wohl suggeriert werden, dass es sich hier um besonders frischen Fisch handelt, den wir sogar roh essen können. Also allererste Qualität. Aber gibt es auch Fisch zweiter Klasse, bzw. darf es so etwas überhaupt geben?

Die Angst vor der unterbrochenen Kühlkette

Meine Kenntnisse über den Fischfang sind sicher nicht perfekt, aber meines wissens wird Fisch heutzutage bereits auf den Fangflotten verarbeitet und da die Fischer oft Tage- oder sogar Wochenlang auf hoher See sind, gilt für eine ganze Reihe von Fischarten das Durchfrieren laut einer EU-Verordnung als verpflichtend, auch um Schädlinge abzutöten.

Das Einfrieren auf mindestens Minus 20° Kerntemperatur über einige Tage, gewährleistet, dass eventuelle Parasiten oder Bakterien dabei ihr mickriges, aber für den Menschen gefährliches, Leben lassen.

Garnelen und viele Fischarten aus der Hochseefischerei gibt es weltweit sogar nur schiffsgefroren (z.B. Butterfisch, oder Thunfisch). Durch die sofortige Verarbeitung auf den Fangschiffen und dem anschließenden Schockgefrieren ist maximale Frische und Qualität gesichert. Als Verbraucher müssen wir uns dann nur noch Sorgen um die hoffentlich stets geschlossene Kühlkette auf allen Transportwegen machen!

Soll, wie in unserem Fall, der Thunfisch nicht gebraten oder gegrillt werden, sollte er so spät wie möglich geschnitten werden, denn jeder Schnitt schafft neue Angriffsfläche für Keime. Einen fachkundigen Fischhändler erkennen Sie daran, dass er Ihnen davon abraten wird, rohen Fisch für Sie gleich in Sashimi- oder Sushi-Portionen zu schneiden, wenn Sie diese erst am nächsten Tag benötigen.

Gerade weil wir also verhältnismäßig viel über den Thunfisch wissen, kaufen wir ihn nicht öfter als zwei oder maximal drei Mal im Jahr. Und wenn, dann nur in kleinen Portionen. Für die kleinen Fingerfood-Pralinen reichte uns das herrliche 200-Gramm-Stück, das auf den Fotos zu sehen ist.

Gebeizter Thunfisch – Fingerfood

Selbstverständlich muss man für einen Beizvorgang immer viel Zeit einplanen. Im Prinzip wären die Fingerfoodstückchen mit der Ananasrelish in recht kurzer Zeit hergestellt, für den Beizvorgang unseres 200-Gramm-Stücks habe ich rund 22-24 Stunden eingeplant.

Will man größere Stücke (500-1000 Gramm) beizen, empfiehlt es sich die Zeit zu verdoppeln. Selbstverständlich hängt das auch noch von der Form des verwendeten Stücks ab.

Thunfisch gebeizt - Was koche ich heute - Fingerfood

Die Zutaten gebeizter Thunfisch – Fingerfood für 4 Personen

Zunächst Beize und Fisch:
* 200 g frisches Thunfischfilet
* 200 ml Sojasauce
* 250 ml Sherry
* 100 g grobes Meersalz
* 100 g brauner Zucker
* 2 Knoblauchzehen
* 1 Fenchelknolle
* 1 Stange Zitronengras
* 60 g Ingwerwurzel
* einige Pfefferkörner
Nach der Beizung:
* 6-8 EL frisch gerösteter Sesam.

Für die Relish benötigt man:
* ca. 300 g Ananasfleisch
* 1-2 rote Chilischoten
* 50 ml Ananassaft
* 50 ml Orangensaft
* 25 g Ingwerwurzel
* 1 TL Speisestärke
* Salz
* 2 EL Zucker
* 1 EL Reis- oder Weißweinessig.

Die Zubereitung: Den Sherry, die Sojasauce, Zucker und Salz erhitzen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die Fenchelknolle putzen, in feine Streifen schneiden, Zitronengras der Länge nach halbieren und den Ingwer in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles in den Sud geben und einer Schüssel vollständig abkühlen lassen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Thunfischfilet dazugeben, mit einem kleinen Teller den Thunfisch beschweren, so dass er komplett in der Beize liegt. Für etwa 24 Stunden kalt stellen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

12 Würfelchen aus 200 Gramm Thunfisch

Die Ananas von Schale und Strunk befreien, und dann in kleine Würfelchen schneiden. Das hoffentlich saftige Fruchtfleisch in einem Sieb für ca. drei Stunden abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen (siehe Zutaten).

Die Schärfe der Chilischoten prüfen, sie sollen mit ihrer Schärfe nicht den feinen Geschmack des gebeizten Fisches überdecken. Chilis entkernen, in kleine Scheiben schneiden, den Ingwer in sehr feine Würfelchen hacken.

Etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, Orangensaft und den aufgefangenen Ananassaft in einem kleinen Topf aufkochen, Ananaswürfelchen, Zucker, Chili und Ingwer sowie die Stärke dazugeben und relativ dick binden. Mit etwas Salz und gegebenenfalls mit etwas Reisessig abschmecken.

Die Sesamkörner ohne Fett anrösten, den Thunfisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in gleich große Würfel schneiden. Die Würfel auf zwei Seiten in den Sesam drücken und mit dem Relish Servieren.

Weitere Fingerfood-Rezepte, unter anderem gebeiztes Roastbeef, finden Sie hier

Gebeizter Thunfisch - Fingerfood - Was koche ich heute
Gebeizter Thunfisch – Fingerfood in der vorbereiteten Flüssigkeit.

Gebeizter Thunfisch - Fingerfood
Fertig Gebeizter Thunfisch – Fingerfood wie wir ihn gerne mögen

Gebeizter Thunfisch - Fingerfood
Schnell gegessen: unser gebeizter Thunfisch – Fingerfood

3 Antworten : “Gebeizte Thunfisch-Pralinen mit Ananas-Relish”

  1. Ron sagt:

    Hallo Peter,
    der rohe Thun gehört leider zu einer Lieblingsspeise und dein Exemplar schaut vor dem Beizen außergewöhnlich legger aus.
    Meine Frage ist nun: Was bleibt vom Geschmack nach dem Beizen noch über? Wird er nicht „überwürzt“ oder schmeckt man noch den Thunfisch raus ?
    Gruß Ron

    • Hallo Ron,
      ich stand der Beize selber auch etwas kritisch gegenüber (so viel Sojasoße, die ja auch noch recht salzig ist), war anschließend aber doch überrascht, dass der Geschmack des Thunfisch noch sehr gut erhalten war. Wir (und unsere Gäste) fanden es fantastisch!

      Mit leckerem Gruß, Peter

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