Rhabarberschnecken im Himbeergarten

Rhabarberschnecken nach Christian Jürgens

Kurz bevor die Rhabarber-Zeit zu Ende geht, möchte ich noch ein wirklich fantastisches Dessert von Christian Jürgens vorstellen, von dem ich außergewöhnlich begeistert war. Es steht in seinem tollen Kochbuch, das ich schon vor längerer Zeit hier empfohlen habe, und nennt sich „Rhabarberschnecken im Himbeergarten“.

Obwohl es sich um das Rezept eines Sternekochs handelt, ist es nicht wirklich kompliziert herzustellen. Allerdings benötigt man eine etwas ungewöhnliche Zutat, nämlich Waldmeister und wie immer: Zeit.

Wer an seinem Wohnort Laubwälder hat und sich mit Kräutern auskennt, sollte sich mit dem „Wohlriechenden Labkraut“, wie der Waldmeister auch genannt wird, rechtzeitig im Wald eindecken. Die Heil- und Würzpflanze bevorzugt als Standort lichte Laubwälder.

Der Gemüsefachhändler meines Vertrauens hatte Waldmeister nur in kleinen Töpfen vorrätig, was dazu führte, dass ich mit einer wesentlich kleineren Menge auskommen musste, als Christian Jürgens in seinem Rezept zu Protokoll gibt.

Aber das tat der ganzen Konzeption keinen Abbruch. Ich koche Rezepte ohnehin nur in den seltensten Fällen komplett aus Büchern nach. – Eine weitere Komponente die der Meisterkoch in dem Dessert verbaut, ist eine Panna Cotta, die meinem Rotstift komplett zum Opfer fiel. Dafür habe ich nur etwas Sahne und Creme Fraîche aufgeschlagen und mit dem Mark einer halben Vanilleschote gewürzt. An den Orangen-Ingwer-Streuseln haben wir Vereinfachungen vorgenommen, alles andere wurde nach den Angaben des Meisterkochs fabriziert.

Rhabarberschnecken
Aus dünnen Scheiben vom rohem Rhabarber werden kleine Rhabarberschnecken gedreht, die vorher allerdings etliche Stunden in einer feinen Marinade ziehen dürfen.

Diese Rhabarberschnecken sind kein Gebäck

Was man keinesfalls aus den Augen verlieren sollte, ist der Zeitfaktor. Beachten Sie also die Hinweise an den einzelnen Komponeneten. Begonnen wird die Zubereitung des Desserts am besten schon 2-4 Tage vor der eigentlichen Verwendung. Die erste Komponente ist aber in wenigen Minuten erstellt und soll dann ein paar Tage durchziehen, der Waldmeisterfond.

Als nächstes werden die Rhabarberscheiben kurz in Himbeerpüree blanchiert und dürfen anschließend ca. 12 Stunden in der Himbeer-Marinade verbringen, die wir uns noch herstellen werden. Dann muss eine Kleinigkeit gebacken werden, nämlich Orangen-Ingwer-Streusel, die man als knuspriges Element einsetzt.

Köstliche Streusel für die Rhabarberschnecken

Zutaten für die Orangen-Ingwer-Streusel:
* 100 g kalte Butter
* 75 g Zucker
* 1 Orange (unbehandelt)
* 175 g Weizenmehl,
* eine halbe Prise Salz
* frisch geriebener Ingwer

Die Streusel herstellen: Zunächst die kalte Butter in Stücke schneiden. Das Mehl mit dem Zucker, dem frisch geriebenem Inger, dem Abrieb der Orangenschale und den Butterstückchen, am besten mit den Händen, zunächst kräftig verkneten bis sich die Butter mit den anderen Zutaten gut vermischt hat.

Die bröselige Masse zwischen den flachen Händen zu (nicht zu kleinen) Krümeln verreiben. Auf einem Blatt backpapier verteilen und bei 160 Grad für ca. 20 Minuten knusprig backen.

Rhabarberschnecken von Christian Jürgens im Waldmeisterfond

Zutaten für den Waldmeisterfond (ZEIT!)
* 150 g frischer Waldmeister
* 500 ml Wasser
* 80 g Zucker
* ½ Zitrone (unbehandelt)
* ½ Vanille-Schote

Zubereitung: Die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler schälen und beiseite stellen. Den Saft der Zitrone auspressen und mit dem Wasser und dem Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt auf 80 Grad abkühlen lassen. Das ist wichtig, denn wenn das Wasser zu heiß ist, verfärbt sich der Waldmeister ins bräunliche, was nicht besonders schön aussieht.

Nun erst die Waldmeisterzweige einlegen, einige Blättchen und Zweige für die Deko aufbewahren. Den Fond 2-4 Tage ziehen lassen, dann durch ein sehr feines Sieb passieren.

Den Waldmeisterfond am Tag der Verwendung nochmal kurz erhitzen und auf
* 500 ml Waldmeisterfond (siehe oben)
* 6,5 g klares Tortengusspulver einarbeiten.
Das mag wenig erscheinen, aber der Fond soll wirklich nur leicht geliert, und keine dünne Suppe sein. Im Kühlschrank leicht gelieren lassen.

Rhabarbarber einzuckern. Das entzieht ihm den Saft
Für den Rhabarberfond die Stangen waschen, putzenund in scheibchen oder Stückchen schneiden.

Zutaten für den Rhabarberfond (ZEIT!)
* 350 g Rhabarberstangen (der Rhabarber für die Rhabarberschnecken kommt erst weiter unten dran)
* 100 g Zucker

Zubereitung: Die große Menge des rohen Rhabarber mit einem Gemüsehobel einfach in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem Zucker vermischen und ebenfalls gute 24-36 Stunden ziehen lassen, dabei mit einem Teller abdecken. Der Zucker entzieht dem Rhabarber Flüssigkeit, weshalb wir nach der Zeit eine Menge von etwa 250 ml Flüssigkeit haben. Diesen Rhabarberfond durch ein Küchentuch in ein Behältnis sieben.

Rhabarberschnecken
Es ist nicht ganz einfach, die Rhabarberstangen in sehr dünne Streifem zu schneiden. Eine Aufschnittmaschine ist vermutlich der beste Weg. Mit meinem Sparschäler hatte ich ein paar Schwierigkeiten.

Zutaten für die Rhabarberschnecken:
* 100 g Himbeerpüree
(selbst hergestellt aus TK-Himbeeren, diese durch ein sehr feines Sieb passieren um die Kerne zu entfernen)
* 2 dicke Rhabarberstangen

Zubereitung: Die Rhabarberstangen waschen, putzen und der Länge nach mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Streifen schneiden. Die Streifen auf eine Länge von 10 cm zuschneiden.

Die Reste des Rhabarbers mit etwas Wasser und Zucker einkochen, ebenfalls durch ein sehr feines Sieb passieren, die Flüssigkeit auffangen. Das Himbeerpüree einrühren. Den Rhabarberfond zugeben. Die Marinaden-Menge halbieren, einen Teil kalt stellen.

Die andere Hälfte erhitzen und darin die sehr dünnen Rhabarberstreifen für eine Minute blanchieren. In einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen lassen, die Streifen dann in den kühlen Teil der Rhabarber-Himbeermarinade einlegen und ebenfalls mehrere Stunden ziehen lassen.

Rhabarberschnecken
Die kleinen Rhabarberschnecken mit dem Waldmeisterfond, den Himbeeren, der Creme und den Steuseln anrichten. Dass unser Waldmeisterfond leicht rosa wirkt, kommt daher, dass nur roter Tortenguss im Haus war….

Vor dem Anrichten die Rhabarberstreifen aus dem Rhabarberfond nehmen und einzeln zu kleinen Rhabarberschnecken aufrollen. Auf diese Weise circa 20 Rhabarberschnecken vorbereiten.

Zum Anrichten einige kleine Waldmeisterblättchen.
Für die Creme
* 200 g Schlagsahne
* 200 g Creme fraîche
* ½ Vanilleschote,

Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen die Creme fraîche unterheben, die Vanille unter die Creme schlagen. Einen Löffel der Creme in die Mitte der Teller setzen, den Waldmeisterfond angießen, die Rhabarberschnecken mit Stückchen der Steusel einsetzen und mit frischen Himbeeren und den übrigen Waldmeisterblättchen garnieren.

Weitere Gerichte von Christian Jürgens in diesem Blog:
· Gefüllte Kieselsteine nach Christian Jürgens und den bekannten
· Kartoffelkistchen auf Entenleber-Mousseline
· Waidmannsheil – Rehrücken nach Christian Jürgens

1 Antwort : “Rhabarberschnecken im Himbeergarten”

  1. Jens sagt:

    Die Schneckchen sehen spitze aus, schöne Idee die Du da aufgegriffen hast!
    Ich klau mir mal eine Schnekce, in Ordnung?

    Freudiger Gruß,
    Jens

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