Köstliche Buttermilchmousse mit Limette und Himbeerschaum

Buttermilchmousse mit Limette

Eine der Wurzeln meiner bescheidenen Karriere als Familienkoch und Foodblogger ist das Dessert. Irgendwann war klar: Mousse au Chocolat, Pfannkuchenröllchen à la Crêpe Suzette, Rote/Gelbe Grütze, Schokopudding oder Fruchtkompott mit Eis – das ist alles einfach – aber eben nicht genug. Auch wenn manche Familienmitglieder das anders sehen.

Eine der ersten Neuerungen die vor etwa 15-20 Jahren auf mein Betreiben hin eingeführt wurde, war die Mousse in verschiedensten Variationen.

Da mir bekannt ist, dass es jede Menge Menschen gibt, die mit Geliermittel wie der Standard-Gelatine oder auch mit Agar Agar (Geliermittel auf pflanzlicher Basis. Speziell für Vegetarier und Veganer geeignet) auf Kriegsfuß stehen, hier ein paar kurze Tipps für die Verwendung der Mittel.

Agar Agar
Rein pflanzlich ist das Geliermittel Agar Agar. Achten Sie bei Verwendung des feinen Pulvers auf die Gefahr der “Bätzchenbildung” und exakte Mengenangaben.

Die prizipiellen Unterschiede (neben den Grundstoffen):

  1. Agar Agar kann man in Flüssigkeiten geben und dann mit aufkochen.
    Agar Agar wirkt sehr schnell.
    Agar Agar ist relativ teuer.
    Agar Agar wird als Pulver meist in 30g-Tütchen verkauft, ist deshalb wesentlich schwieriger zu portionieren (exakte Waage die weniger als 1 Gramm wiegen kann ist nötig).
    Ein weiterer Vorteil: Man kann fertige Gelees (Gemüsesäfte o.ä.) die mit Agar Agar hergestellt wurden sogar nochmals erhitzen (zum Beispiel kurz Braten)

  2. Gelatine darf keinesfalls aufgekocht werden soll. Deshalb legt man die Blätter in kaltes Wasser ein bis das Blatt sehr weich ist und rührt sie anschließend in die warme, zu gelierende Flüssigkeit ein, bis sie sich komplett aufgelöst hat.
    Mit gemahlener Gelatine wird ähnlich verfahren, sie wird meist in kaltem Wasser aufgelöst.
    Der Geliervorgang dauert sehr lange.
    Je nach Temperatur der Flüssigkeit dauert es meist 1-2 Stunden bis die Gelatine beginnt anzuziehen und kann erst dann z.B. mit geschlagener Sahne vermischt werden

Für beide Mittel gilt: Packungsanweisung beachten! Und: zu wenig davon lässt eine Mousse nicht richtig standfest werden. Wenn Sie zu viel Geliermittel verwenden, wird aus dem Plan einer leichten, lockeren Mousse schnell ein Gummiball! – Die Angaben in Dessert-Rezepte sollte man stets möglichst genau einhalten!

* * *

Ein sehr leichtes, frisches Dessert ist diese Buttermilchmousse mit Limette und Himbeerschaum. Besonders gut geeignet an heißen Sommertagen.

Buttermilchmousse mit Limette

Zutaten für die Buttermilchmousse mit Limette

Ausreichend für 6 Personen. Buttermilchmousse mit Limette:
* 200 ml Buttermilch
* 2 Limetten (unbehandel, davon Abrieb und Saft)
* 60 g Zucker
* 4 Blätter Gelatine (oder Agar Agar – Menge nach Packungsanweisung)
* 150 ml Sahne

Der Himbeerschaum zur Buttermilchmousse mit Limette:
* 2 Gelatineblätter
* 200 ml Himbeermark *)
* 75 g Zucker
* Sahnesyphon mit einer Patrone

Zubereitung Buttermilchmousse mit Limette
Zuerst die Schale der Limetten mit einer feinen Küchenreibe abreiben und aufbewahren. Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen und einweichen. Die Limetten mit der Handfläche walken, dann den Saft auspressen.

Buttermilch und Limettensaft verrühren. Einen kleinen Teil der Füssigkeit (ca. 75 ml) mit dem Zucker in einem kleinen Topf erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nicht kochen! Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Dann langsam unter die kalte Buttermilch-Limettensaft-Mischung rühren. Den Schalen-Abrieb der Limetten zugeben. Die Flüssigkeit kühl stellen bis die Gelatine beginnt anzuziehen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die dickliche Flüssigkeit heben. In vorgesehene Behälter/Formen füllen und etliche Stunden kühl stellen.

Für den Himbeerschaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Einen Teil des Himbeermarks mit dem Zucker verrühren und erwärmen bis sich dieser aufgelöst hat. Ebenfalls vom Herd nehmen und wie oben die Gelatine enarbeiten. Die warme Flüssigkeit zur Kalten gießen. Beides in einen Sahnebereiter füllen. Eine Patrone einlegen und bis zur Verwendung mehrere Stunden kühl stellen.

*) Himbeermark stelle ich aus TK-Himbeeren selber her.
Vorteil: man hat immer welche im Haus und man kann sie gut portionieren. Um das Mark herzustellen wird die erwünschte Menge Himbeeren in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Temperatur mit etwas Zucker “geschmolzen” (ca. 30-45 Minuten). So lange bis die Früchte richtig zerfallen sind! Dann durch ein sehr feines Sieb streichen um die Kerne zu entfernen!

Himbeerschaum zu Buttermilchmousse mit Limette Der fertige Himbeerschaum aus dem Sahnesyphon zu unserer Buttermilchmousse mit Limette

Sahnesyphon- Eine solche Flasche im Haushalt zu haben, kann nichts schaden
Für den Himbeerschaum einen Sahnesyphon im Haushalt zu haben, kann nichts schaden

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