Die allerbeste Voraussetzung für eine Cassis-Mousse, also eine Mousse von der schwarzen Johannisbeere sind natürlich Sträucher im Garten, an denen schwarze Johannisbeeren wachsen. Johannisbeeren gibt es annähernd 50 Sorten. Die meisten sind vorwiegend rot, gelb oder sogar weiß und haben einen recht säuerlichem Geschmack.
Schwarze Johannisbeeren dagegen verfügen über eine säuerliche Kombination von fruchtigen, moschusartigen und kräuterigen Noten. Im Verhältnis zu den helleren Sorten sind sie relativ selten. Sie besitzen das, was ich gerne als Heckenaroma bezeichnen würde.
Über den Kir Royal zum Cassis-Mousse
Kinder, die schwarze Johannisbeeren direkt vom Strauch pflücken, um sie sich flugs in den Schnabel stecken, werden nicht unbedingt besonders begeistert von dem Geschmackserlebnis erzählen. Freundschaft schließen Kinder dagegen schnell mit schwarzem Johannisbeersaft, während Erwachsene dem klassischen Cassis sehr aufgeschlossen gegenüberstehen.
Damit es nicht zu Verwechslungen kommt, zuerst noch ein bisschen Klugscheißerei: Cassis ist sowohl eine kleine Gemeinde im Süden Frankreichs, als auch die französische Bezeichnung der Schwarzen Johannisbeeren (Ribes nigrum).
Erst jetzt sind wir beim Crème de Cassis*) 
angelangt, dem Likör aus schwarzen Johannisbeeren, der beträchtlichen Anteil am Erfolg des Cocktails Kir Royal hat. Wie alle Menschen in Deutschland wissen, die ein gewisses Alter erreicht haben, ist Kir Royal auch eine mehrteilige Fernsehserie (1986) von Helmut Dietl.
Namensgebend für die höchst unterhaltsame Fernsehserie über die Münchner Schickeria ist der französische Cocktail Kir Royal. Er ist eine Variation des Kir. Zusammengebraut wird er aus einem Teil Crème de Cassis (1 cl) und Champagner (9-10 cl). Nicht mit Weißwein, der im traditionellen Kir verwendet wird.
Schwarze Johannisbeeren für ein Cassis-Mousse – © Foto: Pezibear auf Pixabay
Warum kennen oder mögen Amerikaner schwarze Johannisbeeren nicht?
Besonders beliebt in unserem eigenen Haushalt sind neben der Mousse von der schwarzen Johannisbeere, die kleinen Früchtchen als Gelee auf dem Frühstückstisch. Sehr gelungen finde ich in diesem Zusammenhang schon immer die Kombination des dunklen Gelees auf einer schönen Schicht Erdnussbutter.
Wegen meines Desserts, dem Mousse von der schwarzen Johannisbeere (dessen Rezept nun wirklich gleich kommt), habe ich wieder einmal bei Niki Segnit nachgeschlagen. Nur um zu sehen, welche Kombinationen sie mit der schwarzen Johannisbeere auf den Tisch bringen würde.
Und tatsächlich gibt es in ihrem Buch eine interessante Geschichte, die die Frage beantwortet: warum kennen oder mögen Amerikaner keine schwarzen Johannisbeeren?
… Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte man nämlich, dass der Schwarze Johannisbeerstrauch, Ribes nigrum, Überträger einer Krankheit war, welcher die – für die boomende Bauindustrie lebenswichtige – Weymouth-Kiefer befiel.
Schwarze Johannisbeeren zu kultivieren wurde nun durch ein Bundesgesetz zum Verbrechen, und obwohl die Durchsetzung des Verbots heute der Gerichtsbarkeit der jeweiligen Bundesstaaten unterliegt, haben es nur wenige dieser Staaten aufgehoben. Folglich ist der Geschmack dem amerikanischen Gaumen weit weniger vertraut als dem europäischen.
Wer Niki Segnit nicht kennt: sie schreibt eine Kolumne für die “Times” und hat unter anderem den von mir sehr geschätzten “Geschmacksthesaurus” (Rezension dazu) veröffentlicht. Das Buch kann man als eine Art Aroma-Handbuch bezeichnen.
Mousse von der schwarzen Johannisbeere – Mousse Cassis
Wie schon festgestellt: die schwarze Johannisbeere ist ein eigenwilliges Früchtchen. Es will gut überlegt sein, womit man sie kombinieren will. Mir selbst sind schon zwei Kombinations-Versuche schief gegangen. Die oben genannte Autorin empfiehlt neben Erdnuss(butter) übrigens, Kaffee, Mandeln, Minze, Schokolade, Weichkäse und Wacholder!
In Ermangelung eigener Johannisbeersträucher, empfehle ich für das Cassis-Mousse ein Fruchtpüree aus Frankreich, das stets in hoher Qualität daherkommt und neben der Metro auch hier erhältlich ist. Püree-Cassis, 12% Zucker, 1 kg *)
Cassis-Mousse im Schokotropfen
Cassis-Mousse – Mousse von der schwarzen Johannisbeere
Kochutensilien
- 6-8 kleine Servierringe
Zutaten
- 150 ml Cassis Fruchtpüree
- 2 Eier (Größe M) - getrennt in Eiweiß + Dotter
- 3 Blatt Gelatine
- 150 ml Schlagsahne
- 65 g Zucker
Anleitungen
Zubereitung Cassis-Mousse / Mousse von der schwarzen Johannisbeere:
- Halten Sie sich exakt an die angegebenen Mengen und planen Sie mindestens 4-5 Stunden für die Ruhezeit vor dem Servieren ein!
- Zuerst die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
- Das Fruchtpüree in einem kleinen Topf erwärmen und durch ein feines Sieb streichen, um später eine möglichst glatte Mousse zu bekommen.
- Einen Teil des Cassispürees zurück in den Topf geben, erneut erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin komplett auflösen. Arbeiten Sie dabei nur mit mittleren Temperaturen. Gelatine darf keinesfalls gekocht werden!
- Die Fruchtmasse mit der aufgelösten Gelatine für etwa eine Stunde kühl stellen.
- Unterdessen die Eidotter und den Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen.
- Das inzwischen abgekühlte Cassis-Püree langsam in die cremige Zucker-Dotter-Masse einlaufen lassen, dabei immer weiter schlagen bis alles eine schöne Verbindung eingegangen ist.
- Für etwa eine weitere Stunde kühl stellen, bis die Gelatine beginnt die Masse schon ein bisschen zu verfestigen.
- Die Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen (nicht mit dem Rührgerät) unter die anziehende Creme heben.
- Nun die beiden Eiweiß ebenfalls steif schlagen, am besten Löffelweise unter die Gesamtmasse heben. Diese fertige Masse sollte jetzt schön dick, aber locker sein und sich noch gießen lassen. Gegebenenfalls muss man der Gelatine weitere Zeit geben ihre Aufgabe zu erledigen.
- Alles in dafür vorbereitete Behälter (Servierringe/Schokotropfen) verteilen und bis zum Servieren mehrere Stunden kühl stellen.
Wie man die Schokotropfen auf den Abbildungen herstellt, wird zum Beispiel in meinem Rezept für ein Kaffee- und Orangengraniata, oder auch im Rezept für Passionsfrucht-Mousse im Schokotropfen gezeigt.
Cassis-Mousse, Schwarzes Johannisbeeren-Mousse am Erdbeerspiegel. Das passte nun wirklich nicht besonders gut zusammen. Da Kinder mit am Tisch waren, empfahl sich eine Variante mit Crème de Cassis allerdings auch nicht unbedingt.
Rezepte mit Johannisbeeren und mit Crème de Cassis
– Feine Buttercreme auf dem Johannisbeerkuchen
– Portweinfeigen mit Grenadine-Mousse
Außerdem: Tolle Winter- oder Weihnachts-Desserts
– Mousse au Chocolat à la Bocuse
– Marzipanmousse im Schokotropfen – oder mit Knusperboden
– Spekulatius-Tiramisu mit würzigem Kirschkompott
– Weihnachtliche Spekulatius-Orangentörtchen
– Schoko-Spekulatiuskugeln – Weihnachtliche Köstlichkeit
– Lebkuchensoufflé auf Schokoladensauce
– Warmes Schokotörtchen, weißer Portweinschaum und würziges Sauerkirsch-Kompott
– Kartäuserklöße mit Rotweinschaum
– Passionsfrucht-Mousse im Schokotropfen – Maracujamousse
– Im Wasserbad gebackene Quarkmousse mit Grapefruitsalat
– Feines Erdbeermousse Rezept als Küchen Katastrophe
Crème de Cassis
Crème de Cassis *) ist ein Likör von schwarzen Johannisbeeren. Er wird hauptsächlich zur Zubereitung von Cocktails verwendet, wie etwa Kir oder Kir Royal.
