Ja, ja. Mousse au Chocolat ist auch eines meiner Lieblings-Desserts (von sehr vielen). Aber was sollte gegen ein luftiges Rhabarber Mousse sprechen, wenn die Jahreszeit dafür gekommen ist? Der absolute Knaller an diesem Dessert ist aber die Ingwerhippe, in der das Rhabarber Mousse serviert werden soll. Obwohl es damit Probleme gibt! Aber dazu kommen wir gleich.
Die Ingwerhippen sind mir nämlich in einem Kochbuch von Michel Roux begegnet. Wer den Mann nicht kennt: er ist ein französischer Koch (*April 1941), der zusammen mit seinem Bruder Albert in England arbeitete. Sie eröffneten zuerst ein Restaurant namens Le Gavroche in London. Das Le Gavroche war 1974 das erste Restaurant im Vereinten Königreich, das einen Michelin Stern bekam. Anno Domini 1982 gab es endlich die ersehnten drei Michelin Sterne.
Die Brüder eröffneten 1972 aber auch noch The Waterside Inn im Städtchen Bray, gelegen in der Grafschaft Berkshire. Auch dort erkochten sie sich drei Michelin Sterne. Und das Waterside Inn wurde im Jahr 2010 zum ersten Restaurant außerhalb Frankreichs, das drei Michelin Sterne über einen Zeitraum von 25 Jahren halten konnte – und immer noch hält.
Die Rhabarber Mousse und das Problem mit der Ingwerhippe
Eine Erfahrung die ich schon häufig mit Rezepten von Sterneköchen gemacht habe: sie sind unvollständig, bewusst falsch notiert oder einfach nur fehlerhaft. Wobei ich denke, es hat etwas mit dem Berufsgeheimnis zu tun. Welcher Sternekoch kann schon wollen, dass jeder dahergelaufene Hobbykoch – wie zum Beispiel ich einer bin – seine Rezepte in ebensolcher Qualität erstellen kann wie er selbst?
Das Rezept für die Ingwerhippe setzt sich in meinem Buch aus 400 (!) Gramm Ingwer, 100 Gramm Butter, 100 Gramm Mehl, 100 Gramm Zucker und 100 Gramm Zuckerrübensirup zusammen. Also prinzipiell kein Hexenwerk.
Allerdings werden die Hippen nach dieser Rezeptur kein knuspriges Gebäck. Was aber definitiv das Ziel sein muss.
Im Gegenteil, man kann das Gebäck so lange im Ofen lassen wie man will, es wird nur am Rand ein bisschen braun, der Rest des Teiges bleibt weich und wird nicht knusprig. Dabei habe ich viele Versuche gestartet. Mit Ober- und Unterhitze, mit Umluft, mit Backpapier oder ohne, an der Temperatur rauf und runter gedreht, Eiweiß in den Teig gemixt und was sonst noch alles. Zwei Samstagnachmittage habe ich damit gespielt und Michel Roux überführt.
Das Rezept funktioniert nicht.
Das Gebäck schmeckt wunderbar, schön scharf und passt Klasse zu dem Rhabarbermousse, aber es wird niemals eine taugliche Hippe daraus, denn es ist einfach zu fett.
Die Ingwerhippe: so geht das
Ein anderes Rezept, das ich in unserem schlauen Rezepte-Ordner gefunden habe, funktioniert allerdings. Angepasst mit dem Ingwer lautet es so:
* 300 g Ingwer (fein gerieben)
* 150 g Zucker
* 125 g Mehl
* 60 ml Milch
* 2 Eiweiß
* 1 EL Cognac
* Saft einer halben Zitrone
Da es sehr viel Arbeit ist, den Ingwer zu schälen und zu reiben – vor allem wenn die Wurzelstücke recht klein sind – empfehle ich, den Ingwer zu schälen, in dünne Scheiben zu schneiden und mit dem bereits fertig angerührten Teig (aus den anderen Komponenten) in einem sehr starken Mixer, wie zum Beispiel dem Vitamix zu verarbeiten.
Den fertigen Teig noch kühl stellen, dadurch quillt das Mehl auf und der Teig wird etwas fester.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Ofenblech mit einer Silikonbackmatte oder mit Backpapaier auslegen.
Jeweils zwei bis drei Esslöffel des Teigs in einen Servierring füllen, den Ring wieder entfernen und den Teig mit einem geeigneten Werkzeug etwas dünner und größer ausstreichen. Zum Beispiel mit einem Tortenheber. Mehr als vier dieser Teigkreise passen nicht auf ein normales Blech. Die Hippen in vier bis fünf Minuten goldbraun backen.
Vor dem Ende der Backzeit immer wieder den Stand der Dinge beobachten, damit die Hippen nicht zu dunkel werden.
In der Zwischenzeit geeignete Gefäße bereit stellen, in die man die fertig gebackenen Hippen gleiten lässt. Zum Beispiel Tassen oder kleine Schüsselchen.
Was auch gut funktioniert: wenn man normale Trinkgläser umdreht und die Hippen über den Boden der Gläser nach unten hängen und so auskühlen lässt.
Die fertigen Hippen aus dem Ofen nehmen, nur ganz kurz abkühlen lassen und zum endgültigen erkalten über geeignete Gefäße gleiten lassen.
Luftiges Rhabarber Mousse – Rhabarber-Quarkmousse
Für das Rhabarbermousse benötigen wir (für 6 Personen)
* etwa 400 Gramm frischer Rhabarber
* 375 Quark (40%)
* 75 g Zucker
* 2 Eigelb
* 4 Blatt Gelatine
* 200 g Schlagsahne
* 2 Eiweiß (steif geschlagen)
Für die Rhabarber Mousse den Rhabarber mit ein bisschen Zucker vermischt in den Ofen schieben
Den Rhabarber schälen und in gleichmäßige Stücke von etwa zwei Zentimetern Länge schneiden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Rhabarberstückchen mit zwei Esslöffeln Zucker vermischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Für 8-10 Minuten in den Ofen geben, dann ein paar der nicht zu weichen Rhabarberstücke entnehmen, die wir später zur Verzierung des Desserts benötigen. Also etwa ein Viertel oder ein Drittel der Gesamtmenge.
Den restlichen Rhabarber zurück in den Ofen schieben und weitere zehn Minuten ganz weich werden lassen. Die Menge dürfte etwa 150-200 Gramm entspechen.
Die Eier trennen, beide Eigelb mit dem Zucker sehr cremig schlagen, Eiweiß kühl stellen. Den Quark in die Zucker-Eigelb-Mischung einrühren. Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen.
Den weich gegarten Rhabarber mit Saft in einem kleinen Mixer zu feinem Fruchtmus verarbeiten. Einen Teil davon erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin endgültig auflösen. Mit dem restlichen Rhabarbermus zusammenführen, dann in die Quarkmasse einarbeiten, diese für etwa eine Stunde kühl stellen, bis die Gelatine beginnt anzuziehen.
Sahne und Eiweiß steif schlagen und nacheinader vorsichtig in die Quarkmasse geben. Dabei nicht mit dem Rührgerät arbeiten sondern mit einem Spatel. Das steife Eiweiß zuletzt unterheben.
Die luftige Rhabarber Mousse für 3-4 Stunden kühl stellen.
Das Pulver, das Sie auf dem nächsten Foto sehen ist übrigens keineswegs Kakakao, was man meinen könnte. Es handelt sich um getrockneten und pulverisierten Rhabarber, der mit dem Sparschäler in dünne Scheien geschnitten wurde und dann stundenlang im Ofen getrocknet wurde. Das Ergebnis ist eine kleine Sensation. Das Pulver ist sehr sauer, auch ein bisschen scharf und enthält wirklich die Essenz dessen was Rhabareber ausmacht.
Ich bin begeistert davon! Details dazu finden Sie in meinem Beitrag Rote Bete und Rhabarber zum Dessert
Das getrocknete Rhabarber Pulver sieht ein bisschen aus wie Kakaopulver, schmeckt aber einfach fantastisch!
Alle Rezepte in diesem Blog, in denen Rhabarber vorkommt (auch als Gemüse!) finden Sie hinter dem Link.
Eine Auswahl an eher süßen Rhabarber Rezepten habe ich hier aufgelistet
– Dreierlei vom Rhabarber, Mousse von Schafsmilchjoghurt, Orangengebäck
– Rhabarbertorte mit Karamellsahne
– Rhabarber-Käsekuchen mit Mascarpone
– Rhabarberkuchen mit Streuseln auf Mürbteig. Der Beste!
– Rhabarberauflauf mit Baiserhaube
– Schoko-Rhabarber Tarte
– Rhabarber-Dessert – Cappuccino vom geschmorten Rhabarber
– Rhabarberkuchen mit Marzipan und Amaretti
– Rote Bete und Rhabarber zum Dessert
und noch ein interessantes Mousse:
– Mousse von der schwarzen Johannisbeere – Cassismousse
– Marzipanmousse im Schokotropfen – oder mit Knusperboden
– Im Wasserbad gebackene Quarkmousse mit Grapefruitsalat
Zum Thema Rhabarber gibt es (von April bis Juni 2018) ein Blogevent bei meiner Nürnberger Blogger-Kollegin Tina Kollmann, an dem ich auch mit diesem Beitrag gerne teilnehme.
Das Rezept klingt ja unglaublich lecker und bei dir sieht das immer so perfekt aus. Ich liebe sowieso alles mit Rhabarber, egal ob Kuchen, Marmeladen oder Desserts und bin immer wieder auf der Suche nach neuen Rezeptideen. Die Rhabarber-Quarkmousse werde ich auf jeden Fall mal probieren, aber hast du Vorschläge, was man alternativ zu den Ingwerhippen machen kann. Ich bin nicht so der Ingwer-Fan
Nein Sonja, eine Alternative für die Ingwerhippen habe ich nicht.
Wie schon geschrieben sind die Dinger aber der wahre Knaller in dem Dessert.
Weglassen und mit der Rhabarbermousse alleine da zu sitzen wäre die einzige Alternative.
Schade. Ich hatte vielleicht irgendwas mit Blätterteig im Sinn. Aber vielleicht wage ich mich dann doch einfach mal an die Ingwerhippen. Ich will das Rezept einfach gerne mal machen :) . So gut wie bei dir wird es am Ende eh nicht aussehen
Lieber Peter,
wow! Dein Dessert klingt wirklich unfassbar lecker. Hippen habe ich auch noch nie selbst gemacht, aber die Kombination von Ingwer und Rhabarber finde ich genial. Da habe ich neulich mal in Ingwer eingelegten Rhabarber gegessen – das war auch der Hit.
Ein wirklich schöner Beitrag zu meinem Event! Vielen lieben Dank dafür.
Liebe Grüße,
Tina