Manty aus Kasachstan

Manty aus Kasachstan.

Wir wissen nicht, was die Fußballer der deutschen Nationalmannschaft bei Ihrem Ausflug nach Kaschstan (WM-Qualifikation für 2014) auf dem Teller liegen hatten. Danach müssten wir wohl Holger Stromberg fragen, der seit August 2007 als Koch zum offiziellen Betreuerstab des Deutschen Fußball-Bundes bzw. der Deutschen Fußballnationalmannschaft gehört. Was immer es war, es genügte, die deutsche Elf in der Hauptstadt Astana mit 3:0 gewinnen zu lassen.

Hätte man die Verpflegung unserer Nationalkicker dem (kasachischen?) Koch im Hotel überlassen, hätten Sie womöglich Pferdefleisch auf dem Teller gehabt. Denn Kasachstan ist ein Land der Steppen. Schon Dschingis Khan fiel im 13. Jahrhundert mit seinen Mongolen im späteren Kasachstan ein und eroberte es.

Ein stets gelobtes Fortbewegungsmittel in der Steppe ist seit ewigen Zeiten das Pferd, und wenn es schon als Nutztier vorhanden ist, entbehrt es nicht einer gewissen Logik, dass man es sich früher oder später auch auf den Teller legt. Pferdefleisch ist ja per se nichts schlechtes – und: andere Länder, andere Sitten!

Kasachstan: Das Pferd in der Wurst

Eine traditionelle kasachische Wurst aus Pferdefleisch ist zum Beispiel die „Kazy“, die als Delikatesse gilt. Bei der Herstellung verwenden die Kasachen grob geschnittene Fleischstücke vom Pferd, kein feines Brät. Angeboten wird Kazy in gekochter, gebrühter, rohgeräucherter oder getrockneter Art.

Daneben gibt es noch die „Karta“, ebenfalls eine traditionelle kasachische Wurst, die im Naturdickdarm aus Pferdefleischbrät hergestellt wird. Diese Wurst wird gekocht verspeist und dient einigen Turk-Völkern (Kasachen, Tataren u.a.) als Delikatesse.

Als dritte ihrer Art gibt es noch die „Shuzhuk“ – ebenfalls eine nationale kasachische Pferdefleisch-Wurstspezialität. Die Kasachen essen die Wurst nicht aufgeschnitten wie wir Europäer, sondern gleich als Fertiggericht. Die Wurst wird unmittelbar vor dem Verzehr abgekocht und in einer Suppe oder als Hauptgericht serviert.

Die folgenden vier Fotos wurden mir freundlicherweise von Natalie Keller zur Verfügung gestellt. Sie entstanden bei einer Reise durch Kasachstan im Jahr 2010. Vielen Dank.

Kasachstan - In der Hauptstadt Astana - Foto: Natalie Keller

Kasachstan - In der Hauptstadt Astana - Foto: Natalie Keller

Kasachstan - Fahrt über das Land - Foto: Natalie Keller

Kasachstan - Fahrt über das Land - Foto: Natalie Keller

Nürnberg macht sich Manty oder Manti

Da sich das Interesse an Pferdewurst in Deutschland in sehr engen Grenzen hält, wir uns aber wegen des erneuten Treffens der kasachischen und der deutschen Nationalelf am Dienstag, den 26. März 2013 in Nürnberg, etwas Kasachisches zubereiten wollen, fiel unsere Wahl auf, ebenfalls in Kasachstan gern verspeiste Teigtäschchen mit (Hack-)Fleischfüllung. Die Manty. Schwaben würden vielleicht „Maultäschle“ dazu sagen und eine gewisse Ähnlichkeit ist bei gefüllten Nudeln natürlich immer vorhanden.

Manty aus Kasachstan werden allerdings nicht gekocht, sondern in speziellen, mehrstöckigen Töpfen, den Mantowarka, im Dampf gegart.

Die Zubereitung ist nicht schwierig, man muss nur einen Nudelteig herstellen, den man nach dem Kneten am besten ca. 2 Stunden ruhen lassen sollte. Ich habe mich daran versucht, und außer der Tatsache, dass mir der Teig der Manty beim ausrollen etwas zu dick geraten ist, war es sehr köstlich.

Fleisch und Zwiebeln in etwa gleicher Menge

Gefüllt habe ich die Manty mit einem Gemisch aus Lammfleisch, Zwiebeln und Äpfeln. In Kasachstan verwendet man oft fettiges Hammelfleisch oder Hackfleisch, eventuell vermischt mit Kürbisfleisch oder es werden Linsen als Füllung verwendet. Was nun die Gewürze angeht, die in Kasachstan gebräuchlich sind, bin ich etwas überfragt und in dem einzigen Rezept, das ich einem geliehenen Kochbuch entnahm, wurden außer Pfeffer und Salz keine Gewürze verwendet.

So habe ich mir selbst eine Mischung ausgedacht, die am Schluss aus verschiedenen Gewürzen bestand, die gut zum Lammfleisch passten und dem Gericht eine delikate Note verliehen. Eingetaucht wurden die fertigen Manty in eine Soße aus gesalzenem Joghurt, in das eingelegte Paprikaschoten geschnippelt wurden.

Um die Manty dämpfen zu können, benötigt man einen Topf mit Dämpfeinsatz, eventuell findet sich in Ihrem Haushalt auch ein klappbarer Einsatz (siehe Fotos unten), von dem Sie sich schon seit ewigen Zeiten gefragt haben, wozu der wohl gut sein könnte.

Rezept und Zubereitung der Manty aus Kasachstan

Teig für 3-4 Personen:
* 500 g Mehl
* 100 ml Wasser
* 75 ml Milch
* 1 Ei
* 1 EL Öl
* 1 TL Salz
plus
* 1 extra Eiweiß zum Einstreichen der Teigränder
Für die Füllung:
* 350 g Lammfleisch (oder Rinderhack)
* 300 g Zwiebeln
* 1 Apfel
* 75-100 g weiche Butter
* Salz und Pfeffer
* ½ TL Koriander (gemahlen)
* ½ TL Garam Masala
* 1 Knoblauchzehe
* 1 Msp. Curry.
Für die Soße:
* 250 g Joghurt
* rote Paprikaschoten (eingelegt)
* Salz
* 2 TL Paprika edelsüß.

Zubereitung der Manty aus Kasachstan: Zunächst den Teig aus den Zutaten kneten, dabei am Anfang mit den Knethaken der Küchenmaschine vorgehen, dann mit den Händen weiter kneten. Der Teig soll fest sein und nicht mehr an den Händen und dem Schüsselrand kleben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden kühl lagern.

Das Fleisch sehr fein schneiden (wenn es der Metzger nicht schon durchgedreht hat), ebenso mit den Zwiebeln und dem Apfel verfahren. Die Mischung kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die weiche Butter einarbeiten. Die Knoblauchzehe sehr fein hacken, mit dem Koriander (gemahlen), Garam Masala und Curry unter das Fleisch mischen und abschmecken.

Ein Ei trennen, von dem wir nur das Eiklar benötigen. Den Teig portionieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. In ca. 10 cm goße Quadrate schneiden oder mit einem runden Ausstecher (ca. 10-12 cm) vorbereiten. Die zugeschnittenen Teigfladen auslegen, die Ränder ringsum dünn mit Eiweiß bepinseln, dann mit einem Löffel die Füllung in die Mitte der Teigflächen verteilen. Dabei darauf achten, dass man die eingepinselten Ränder des Teigs nicht mit der fettigen Füllung bekleckert, sonst klebt das nicht mehr!

Die Ränder der Manty nach oben ziehen und über Kreuz zukleben. Dabei den Teig fest zusammendrücken. Die Fläche des Dämpfeinsatzes mit Margarine bepinseln und die Manty darauf setzen. Den Dämpfeinsatz in einen passenden Topf setzen, in dem gerade so viel kochendes Wasser ist, dass es den Dämpfeinsatz von unten nicht erreicht. Die Manty darin für 30 Minuten dämpfen.

In der Zwischenzeit das Joghurt cremig rühren, mit Salz und edelsüßem Paprikapulver würzen, die eingelegten Paprika klein würfeln und in das Joghurt mischen. Nach der Dämpfzeit alles zusammen Servieren. – Manty werden in Kasachstan mit den Fingern gegessen, was wir aber nicht unbedingt nachahmen müssen.

Manty aus Kasachstan
So sehen die fertigen Manty aus Kasachstan aus. Wie man erkennen kann, ist der Teig etwas zu dick geraten.

Manty aus Kasachstan. Der Teig

Manty aus Kasachstan. Der Teig

Manty aus Kasachstan. Der Teig

Lammfleisch für die Füllung. Manty aus Kasachstan.
Ein Stück aus der Lammkeule

Lammfleisch für die Füllung. Manty aus Kasachstan.

Lammfleisch, Zwiebeln und Äpfel. Manty aus Kasachstan.

Der Teig für die Manty aus Kasachstan.

Ausgerollter Teig für die Manty aus Kasachstan.

Ausgerollter Teig für die Manty aus Kasachstan.

Dampfeinsatz für die Manty aus Kasachstan.
Manty aus Kasachstan kann man im Dampfeinsatz in einem normalen Topf garen

Dampfeinsatz für die Manty aus Kasachstan.

Manty aus Kasachstan.

Manty aus Kasachstan.
So sehen sie vor dem Dämpfen aus. Die Manty aus Kasachstan

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