Metzgerstück, Flaches Filet (D), Teres Major (US), Petite Tender (F)

Bevor wir uns dem Metzgerstück zuwenden, flugs ein Feststellung: wenn Sie auf der Suche nach Teres Major beim Arzt landen und dieser diagnostziert ihnen Schulter­probleme, dann sind Sie grundfalsch. Zwar hat jeder Mensch und so manches Tier den „Teres Major“, einen Schultermuskel, aber in diesem Beitrag soll es um ein ganz besonderes Stück Rindfleisch gehen. Das Metzgerstück!

Manchmal auch flaches Filet genannt. Nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet! In Österreich ist es eventuell auch als Schulterfilet bekannt.

Das Stück Fleisch um das es hier geht, ist wieder einmal aus meiner gern gepflegten Abteilung Ganzkörperwerwertung. Kaum einer kennt dieses flache Filet, zu bekommen ist es nur schwierig, denn die Bezeichnung Metzgerstück wird darauf zurück geführt, dass sich kenntnisreiche Metzger dieses langfaserige, schmale Stück Fleisch, das um die 300 Gramm wiegt, früher auf die Seite gelegt und selber verspeist haben.

Das Metzgerstück ist beim Rind ein Teil der Schulter, der nur selten in den Verkauf kommt. Die Amerikaner verkaufen es als Teres Major, die Franzosen als Petite Tender. Richtig behandelt kann es als Steak kurz gebraten oder noch besser als Medaillons serviert werden. Dazu muss man es quer zur Laufrichtung der Fasern in kleine Tournedos schneiden, die man am besten bindet.

Meine Hausaufgabe von der AEG Taste Academy mit Lucki Mauerer

Ich bekam kürzlich vier dieser kleinen, schmalen Filets geliefert. Kostenlos. Denn die Zubereitung des Fleisches war eine Hausaufgabe, die uns auf der Veranstaltung der „AEG Taste Academy“ im Juni aufgetragen wurde.

Das Fleisch stammte vom amerikanischen Wagyu-Züchter Dan Morgan, dessen Ranch in Sandhills, Nebraska liegt. Die Ranch ist 50 km² groß und beherbert seit 1990 auch Wagyus. Die Lieferung erfolgte über Otto-Gourmet in Deutschland. Wer mit dem Begriff Wagyu-Rind nichts anfangen kann: weltberühmt ist diese Rinder-Rasse als Kobe-Rind. Wobei nur Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, die Bezeichnung Kobe-Rind tragen dürfen.

Besonders bemerkenswert finde ich die lange Lagerzeit des Fleisches. Wie auf dem Schild oben erkennbar ist, wurde am 6. Januar 2015 geschlachtet, am 8. Januar zerlegt und diese Teile erst am 14. April (also 13 Wochen später) eingefroren.

Zu sehen: vier Stücke Wagyu-Teres Major (Metzgerstück, flaches Filet) von der Morgan Ranch, American Wagyu Beef LLC. (Certified Wagyu Beef). Gesamtgewicht der vier Stücke: 1.280 Gramm. Gut zu erkennen sind hier die langen Fasern des Fleisches und die schöne Marmorierung.

Nur eine andere Betrachtungsweise: die Filet-Stückchen frisch entpackt

Das Metzgerstück als Tournedos im Rosmarinrauch

Da ich selber noch nie ein solches Stück Fleisch in der Küche hatte, entschied ich mich dafür, den Grill zu Hilfe zu holen. Die Erwartungen dem Endergebnis gegenüber waren trotzdem hoch. Einfaches „nur“ Grillen kam deshalb nicht in Frage.

Unser zuletzt angeschaffter Rosmarin überlebte schon etliche Winter und seine Größe hat inzwischen enorme Ausmaße angenommen. Deshalb können wir fast schon verschwenderisch damit umgehen. Das Metzgerstück sollte als kleine Tournedos enden und im Rosmarinrauch einen ganz besonderen Kick bekommen.

Erst kürzlich habe ich nämlich gelesen, dass es in Kanada eine beliebte Grill-Spezialität sei, fast fertig gegrilltes Fleisch kurz vom Grill zu nehmen, den frei gewordenen Rost mit frischen Fichten-Trieben zu bedecken und dann das Fleisch für 1-2 Minuten zurück auf die rauchenden Nadeln zu setzen.

Genau das habe ich mit unseren Tournedos vom Metzgerstück gemacht, allerdings nicht mit Fichten-Trieben sondern mit saftigen(!) Rosmarin-Ästchen. Dabei entwickelt sich eine Menge wunderbar duftender, weißer Rauch, mit dem man sogar den nächsten Papst bestätigen könnte.

Das Fleisch war ein „absoluter Taum“, wie die beste Ehefrau von allen konstatierte, die ohnehin schon seit Jahrzehnten der Meinung ist, richtig gutes Rindfleisch bekomme man nur vom irischen Hereford-Rind, oder von der amerikanischen/argentinischen Weide. – Eine abschließende Meinung dazu habe ich persönlich zu dieser Theorie noch nicht.

Metzgerstück im Bild und Grill

Die länglichen Filets wurden in kleine Scheiben geschnitten und mit Küchengarn gebunden

Gut zu erkennen: die tolle Marmorierung des Metzgerstücks, Flaches Filet, Teres Major oder Petite Tender

Das Metzgerstück und die Methode 90-90-90-90

Ist der Grill richtig gut vorgeheizt, empfiehlt sich auch für die kleinen Tournedos die Grill-Methode 90-90-90-90. Eventuell reicht auch 60-60-60-60, was an der Dicke des Fleisch-Stücks hängt.

Grill-Methode 90-90-90-90 bedeutet:
Fleisch für 90 Sekunden auf dem sehr heißen Grill platzieren, unberührt auf dem Rost liegen lassen. Fleisch anschliessend um 90 Grad – auf derselben Seite – drehen. Weitere 90 Sekunden grillen. Nach weiteren 90 Sekunden das Fleisch umdrehen und auf der anderen Seite für 2 x 90 Sekunden (die 90 Grad Drehung nach 90 Sekunden nicht vergessen) zu Ende grillen. Dann hat das Fleisch ein schönes Muster vom Grillrost. – Das Fleisch nun abseits der größten Hitze ziehen lassen, bis es den erwünschten Gargrad erreicht hat.

Die Tournedos müssen nicht mehr lange ziehen, sondern können gleich der Rosmarin-Rauch-Behandlung (wie oben beschrieben) unterzogen werden.

Das Metzgerstück wird in Frankreich als Petite Tender bezeichnet. Achtung, nicht mit dem falschen Filet verwechseln, das ebenfalls aus der Schulter geschnitten wird. Das Teres Major kann entweder kurz gebraten als Steak oder als Filet Medaillons serviert werden.

Brotsalat zu kleinen Tournedos oder Steaks

Folgender Brotsalat passt gut zu Gegrilltem:
* 700 g Cocktailtomaten
* 250 g Baguette oder Weißbrot (4 cm Würfel)
* ½ kopf Lollo Bianco (oder andere zarte Salatsorte)
* 1 Zwiebel in nicht zu feine Ringe geschnitten (in Öl einlegen)
* 200 g schwarze Oliven
* 1 Handvoll Basilikum (zerzupft)

Für die Dressing:
* 3 EL Rotweinessig
* 1 TL grobes Meersalz
* 1 TL Pfeffer
* 2 Knoblauchzehen
* 120 ml Olivenöl

Zuerst die Dressing herstellen. Das Weißbrot in grobe Würfel schneiden, mit einem kleinen Teil der Dressing beträufeln. Brotstücke im Grill kusprig werden lassen. Die Zwiebelringe und die Tomaten ebenfalls grillen bis die Schale leicht aufplatzt. – Erst kurz vor dem Servieren alles zusammenmischen.

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