Metzgerstück, Flaches Filet (D), Teres Major (US), Petite Tender (F)

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Fest steht: wenn Sie auf der Suche nach Teres Major beim Arzt landen und dieser diagnostziert ihnen Schulterprobleme, dann sind Sie grundfalsch. Zwar hat jeder Mensch und so manches Tier den „Teres Major“, einen Schultermuskel, aber in diesem Beitrag soll es um ein ganz besonderes Stück Rindfleisch gehen. Das Metzgerstück! Oder auch flaches Filet genannt. Nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet! In Österreich ist es eventuell auch als Schulterfilet bekannt.

Der Beef Chart

Der gut gemachte Beef Chart eines Rindes. Im Beispiel das Angus. – Der Link auf dem Bildchen oben öffnet ein PDF (1,4 MB) auf dem Fleisch-Teile und die amerikanischen Schnitte gut zu erkennen sind. Den Teres Major findet man dort als Petite Tender im Bereich Chuck. Quelle: Angus.org – American Angus Association

Das Stück Fleisch um das es hier geht, ist wieder einmal aus meiner gern gepflegten Abteilung Ganzkörperwerwertung. Kaum einer kennt dieses flache Filet, zu bekommen ist es nur schwierig, denn die Bezeichnung Metzgerstück wird darauf zurück geführt, dass sich kenntnisreiche Metzger dieses langfaserige, schmale Stück Fleisch, das um die 300 Gramm wiegt, früher auf die Seite gelegt und selber verspeist haben.

Das Metzgerstück ist beim Rind ein Teil der Schulter, der nur selten in den Verkauf kommt. Die Amerikaner verkaufen es als Teres Major, die Franzosen als Petite Tender. Richtig behandelt kann es als Steak kurz gebraten oder noch besser als Medaillons serviert werden. Dazu muss man es quer zur Laufrichtung der Fasern in kleine Tournedos schneiden, die man am besten bindet.

Meine Hausaufgabe von der AEG Taste Academy mit Lucki Mauerer

metzgerstueck_verarbeitungIch bekam kürzlich vier dieser kleinen, schmalen Filets geliefert. Kostenlos. Denn die Zubereitung des Fleisches war eine Hausaufgabe, die uns auf der Veranstaltung der „AEG Taste Academy“ im Juni aufgetragen wurde.

Das Fleisch stammte vom amerikanischen Wagyu-Züchter Dan Morgan, dessen Ranch in Sandhills, Nebraska liegt. Die Ranch ist 50 km² groß und beherbert seit 1990 auch Wagyus. Die Lieferung erfolgte über Otto-Gourmet in Deutschland. Wer mit dem Begriff Wagyu-Rind nichts anfangen kann: weltberühmt ist diese Rinder-Rasse als Kobe-Rind. Wobei nur Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, die Bezeichnung Kobe-Rind tragen dürfen.

Besonders bemerkenswert finde ich die lange Lagerzeit des Fleisches. Wie auf dem Schild oben erkennbar ist, wurde am 6. Januar 2015 geschlachtet, am 8. Januar zerlegt und diese Teile erst am 14. April (also 13 Wochen später) eingefroren.

Wagyu Teres Major (Metzgerstück, flaches Filet)
Zu sehen: vier Stücke Wagyu-Teres Major (Metzgerstück, flaches Filet) von der Morgan Ranch, American Wagyu Beef LLC. (Certified Wagyu Beef). Gesamtgewicht der vier Stücke: 1.280 Gramm. Gut zu erkennen sind hier die langen Fasern des Fleisches und die schöne Marmorierung.

Metzgerstück
Nur eine andere Betrachtungsweise: die Filet-Stückchen frisch entpackt

Das Metzgerstück als Tournedos im Rosmarinrauch

Da ich selber noch nie ein solches Stück Fleisch in der Küche hatte, entschied ich mich dafür, den Grill zu Hilfe zu holen. Die Erwartungen dem Endergebnis gegenüber waren trotzdem hoch. Einfaches „nur“ Grillen kam deshalb nicht in Frage.

Unser zuletzt angeschaffter Rosmarin überlebte schon etliche Winter und seine Größe hat inzwischen enorme Ausmaße angenommen. Deshalb können wir fast schon verschwenderisch damit umgehen. Das Metzgerstück sollte als kleine Tournedos enden und im Rosmarinrauch einen ganz besonderen Kick bekommen.

Erst kürzlich habe ich nämlich gelesen, dass es in Kanada eine beliebte Grill-Spezialität sei, fast fertig gegrilltes Fleisch kurz vom Grill zu nehmen, den frei gewordenen Rost mit frischen Fichten-Trieben zu bedecken und dann das Fleisch für 1-2 Minuten zurück auf die rauchenden Nadeln zu setzen.

Medaillons vom Metzgerstück

Genau das habe ich mit unseren Tournedos vom Metzgerstück gemacht, allerdings nicht mit Fichten-Trieben sondern mit saftigen(!) Rosmarin-Ästchen. Dabei entwickelt sich eine Menge wunderbar duftender, weißer Rauch, mit dem man sogar den nächsten Papst bestätigen könnte.

Das Fleisch war ein „absoluter Taum“, wie die beste Ehefrau von allen konstatierte, die ohnehin schon seit Jahrzehnten der Meinung ist, richtig gutes Rindfleisch bekomme man nur vom irischen Hereford-Rind, oder von der amerikanischen/argentinischen Weide. – Eine abschließende Meinung dazu habe ich persönlich zu dieser Theorie noch nicht.

Metzgerstück, Metzgerstueck
Die länglichen Filets wurden in kleine Scheiben geschnitten und mit Küchengarn gebunden

Gut zu erkennen: die tolle Marmorierung des Metzgerstücks
Gut zu erkennen: die tolle Marmorierung des Metzgerstücks, Flaches Filet, Teres Major oder Petite Tender

Metzgerstück, Metzgerstueck

Metzgerstück, Metzgerstueck
Ist der Grill richtig gut vorgeheizt, empfiehlt sich auch für die kleinen Tournedos die Grill-Methode 90-90-90-90. Eventuell reicht auch 60-60-60-60, was an der Dicke des Fleisch-Stücks hängt.

Grill-Methode 90-90-90-90 bedeutet:
Fleisch für 90 Sekunden auf dem sehr heißen Grill platzieren, unberührt auf dem Rost liegen lassen. Fleisch anschliessend um 45 Grad – auf derselben Seite – drehen. Weitere 90 Sekunden grillen. Nach weiteren 90 Sekunden das Fleisch umdrehen und auf der anderen Seite für 2 x 90 Sekunden (die 45 Grad Drehung nach 90 Sekunden nicht vergessen) zu Ende grillen. Dann hat das Fleisch ein schönes Muster vom Grillrost. – Das Fleisch nun abseits der größten Hitze ziehen lassen, bis es den erwünschten Gargrad erreicht hat.

Die Tournedos müssen nicht mehr lange ziehen, sondern können gleich der Rosmarin-Rauch-Behandlung (wie oben beschrieben) unterzogen werden.

Metzgerstück
Das Metzgerstück wird in Frankreich als Petite Tender bezeichnet. Achtung, nicht mit dem falschen Filet verwechseln, das ebenfalls aus der Schulter geschnitten wird. Das Teres Major kann entweder kurz gebraten als Steak oder als Filet Medaillons serviert werden.

Brotsalat zu kleinen Tournedos oder Steaks

Der Brotsalat zum Teres Major

Folgender Brotsalat passt gut zu Gegrilltem:
* 700 g Cocktailtomaten
* 250 g Baguette oder Weißbrot (4 cm Würfel)
* ½ kopf Lollo Bianco (oder andere zarte Salatsorte)
* 1 Zwiebel in nicht zu feine Ringe geschnitten (in Öl einlegen)
* 200 g schwarze Oliven
* 1 Handvoll Basilikum (zerzupft)

Für die Dressing:
* 3 EL Rotweinessig
* 1 TL grobes Meersalz
* 1 TL Pfeffer
* 2 Knoblauchzehen
* 120 ml Olivenöl

Zuerst die Dressing herstellen. Das Weißbrot in grobe Würfel schneiden, mit einem kleinen Teil der Dressing beträufeln. Brotstücke im Grill kusprig werden lassen. Die Zwiebelringe und die Tomaten ebenfalls grillen bis die Schale leicht aufplatzt. – Erst kurz vor dem Servieren alles zusammenmischen.

6 Antworten : “Metzgerstück, Flaches Filet (D), Teres Major (US), Petite Tender (F)”

  1. Sonja sagt:

    Oh meine Güte das ist wieder mal ein Gericht ganz nach unserem Geschmack! Mir läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen und ich werde diese Inspiration ganz sicher nachverfolgen. Tausend dank für die vielen nützlichen Informationen und die perfekte Beschreibung! Sind die Teile denn auch zart wenn man sie nur englisch / bleu essen möchte? denn ich bin ein absoluter : innen – fast-roh, kurz und scharf gebraten- Genießer.. Deine sehen ja schon mal sehr nett aus.
    Vielen Dank schon mal !
    Deine Sonja

  2. Wolf Fried sagt:

    filet secreto vom iberico (die geheime schulter) unglaublich gut,
    es gibt so manches was der metzger uns verheimlicht … aber es bedarf schon etwas zerlegersches wissen und können … sonst geht es ab in die wurst …

    • Wolf Fried sagt:

      zerlegerisches … oder wie sagt man das sonst?

      • Phoebus sagt:

        Nicht ganz richtig. 🙂

        Man benutzt den Genitiv:
        „aber es bedarf schon etwas zerlegerischen Wissens“

        Sorry für die Korrektur, aber ich fühlte mich einfach herausgefordert. Nichts für Ungut bitte.

        Beste Grüße
        Phoebus 😉

  3. Susan sagt:

    Hallo,

    hier in den Staaten als teres major steak wohl in den feineren Restaurants bekannt (ist trendy), meistens als Medallions geschnitten und serviert. Heissen dann petite tender medallions. Kostenpunkt fuer etwas ueber 450 g = ca. $ 23.00

    Gruessle aus den USA!

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