Rezept für eine Portwein-Reduktion – Gewusst wie!

Die gute alte Portwein-Reduktion oder auch Rotwein-Reduktion ist eine beliebte Soße zu gegrilltem oder kurzgebratenem Rindfleisch. Ich korrigiere: zu jedem guten Stück gebratenem Fleisch. Die Soße macht Eindruck, sie ist kräftig, hat ein wunderbares Aroma, man kann sie in verschiedene Geschmacksrichtungen biegen und sie ist relativ schnell gemacht.

Mit „relativ schnell“ meine ich eine knappe Stunde, was aber an der Menge der Portweinreduktion liegt, die benötigt wird. Für zwei Personen geht es natürlich schneller als für vier, sechs oder acht Leute um den Tisch.

Besonders gut eignet sich eine solche Soße übrigens auch für viele Sous Vide gegarten Fleischportionen. Beim Sous Vide garen hat man normalerweise keinen nennenswerten Bratansatz, aus dem sich eine gute Soße extrahieren ließe.

Ich habe bewusst die Bezeichnung Portwein-Reduktion (Portweinjus) gewählt, wer lieber Rotwein-Reduktion verwendet kann das gerne tun, sollte aber die Port- und Rotweinmengen in der Zugabenliste unten einfach austauschen.

Und noch ein Hinweis: auch Vegetarier können ihre Freude an einer Portweinreduktion haben!

Portwein-Reduktion: Menge für vier Personen

* 30 g Butter
* 1 Schalotte
* 2 TL Zucker
* 1 Karotte
* 1 Stück Knollensellerie
* 2 EL Tomatenmark
* 150 ml Wasser (od. Gemüsebrühe/Kalbs- od. Rinderfond)
* 400 ml Portwein
* 200 ml guter Rotwein
* einige Zweige Thymian
* 1 Zweig Rosmarin
* Salz
* Pfeffer (schwarz, gemahlen)

Es muss nicht immer alles in jeder Portwein-Reduktion oder Rotweinreduktion vorkommen. Deshalb nenne ich die folgenden Zutaten optional:
* 1 Knoblauchzehe
* 4 Pimentkörner
* 2 EL Preiselbeerkonfitüre

Wie macht man eine Portwein-Reduktion oder Portweinjus?

Die Schalotte, Karotte und den Sellerie schälen und sehr fein schneiden. Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze zerlassen, Zucker darin hellbraun karamellisieren. Schalotten und Gemüsewürfelchen für ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Mit etwas Wasser und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen, Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit dem restlichen Wasser und Rotwein aufgießen.

Die Kräuter und die gewünschten Gewürze zugeben, immer wieder einkochen und nun den Portwein Portionsweise nachgießen

Das Ganze wird bei mittlerer Hitze solange gekocht, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.

Die Portwein-Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb streichen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren einige Butterflöckchen einarbeiten, ohne die Soße dabei nochmals zu erhitzen.

Zuletzt verwendet wurde die Portwein-Reduktion von mir im Rezept:
Schweinerippchen mit Petersilienwurzeln Sous Vide

Beispiele: Ideen und Zutaten, für Varianten der Portweinsoße

* etwas Abrieb einer Bio-Orange
* Sternanis
* 1 Stück Bitter-Schokolade (mind. 70%)
* Chiliflöckchen
* andere Sorten Konfitüre (z.B. Quittengeleee oder Kirsch zu Wildgerichten)
* evtl Trockenfrüchte mitkochen wie Aprikosen oder Pflaumen

Viel Spaß beim Experimenteren mit der Portwein-Reduktionund allzeit gutes Gelingen.

Die Portwein-Reduktion passt zum Beispiel zu folgenden Gerichten

– Roastbeef perfekt braten! – Nein zum Jungbullenfleisch
– Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender – Sous Vide 600/49
– Schlössle, Deckelchen, Kachelfleisch, Schnippelfleisch, Fledermaus vom Grill (vom Schwein)
– Irisches Hereford Rind zu Gast im Grill
– Metzgerstück, Flaches Filet (D), Teres Major (US), Petite Tender (F)
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