Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine

Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine

Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine klingt irgendwie verrückt – oder? Allerdings ist an der Zusammenstellung überhaupt nichts auszusetzen. Es handelt sich dabei um eine weitere spannende Kreation der beiden Nürnberger Sterneköche Yves Ollech und Andree Köthe. Aus deren Kochbuch „Gemüse“ habe ich schon etliche Rezepte gekocht, was in erster Linie mit den tollen Ideen in dem Buch zusammenhängt. Und selbstverständlich spielt ein bisschen Lokalpatritismus eine Rolle. Mein zweites tolles Gemüsekochbuch stammt schließlich von einem Engländer!

Ein Geständnis aber noch vorweg: im Original verwenden die Herren anstelle meiner Macadami-Nüsse Erdmandeln (auch als Tigernuss genannt). Da das Konzept der beiden Sterneköche auf Regionalität und Frische beruht, finde ich in dem Buch immer ein passendes Rezept für die jeweilige Jahreszeit. Wobei ich vor der Schwarzwurzel ein bisschen Panik hatte. Meine letzten Erfahrungen mit der Schwarzwurzel, in der jede Menge gesunde Vitamine und Mineralstoffe stecken, stammten aus meiner Kindheit. Und die Erinnerung daran war keine Gute.

Eine frisch gewaschene Schwarzwurzel
Eine frisch gewaschene Schwarzwurzel

Eine Schwarzwurzel im Detail
Eine Schwarzwurzel im Detail

Damals war es üblich, Gemüse fein zu hacken (igitt Wirsing!, igitt Spinat!) oder generell Dosen zu öffnen um an Gemüse zu gelangen (grauenhafte Erbsen und Karotten, Linsen, Blaukraut). Dann wurde eine Mehlschwitze angesetzt und das jeweilige Gemüse so lange in dem Topf herumgerührt bis garantiert alle Vitamine im Küchendunst verschwunden waren. Dafür konnte ich mich wirklich nie erwärmen!

Was bei mir aus dem tollen Rezept der beiden Herren wurde, sieht man auf den Fotos. Es sind allerdings Meilen zur Abbildung in dem Buch. Dass ich die Optik nicht so richtig getroffen habe, schadete aber dem Geschmack der feinen Vorspeise nur sehr wenig. – Und meine Gäste kannten das Foto aus dem Buch ja nicht.

Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine

Zutaten und Rezept: Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine

An der Zubereitung der Sterneköche (für 4 Personen) habe ich ein bisschen herumgefeilt um das Rezept zu vereinfachen. So habe ich es mir zum Beispiel gespart, die Mandarinenfilets im Ofen zu trocknen und das was schließlich übrig bleibt, in Gläser zu füllen. Ich bereite Gerichte nur selten ein zweites Mal zu.

* 4 große Bio-Mandarinen (oder unbehandelte)
* einige Zweige Thymian
* 1 Knoblauchzehe
* Salz, Pfeffer
* Olivenöl

Für den Pumpermickel:
* 60 g Pumpernickel
* 1 EL Wachholderbeeren
* etwas Puderzucker

Für die Schwarzwurzeln:
* 15 Schwarzwurzeln mindestens ca. 25 cm lang und 2,5 cm im Durchmesser
* Sahne
* Salz, Pfeffer
* Zucker

Für die Mandarinen Sahne:
* 100 ml Sahne
* Wasser
* Salz, Pfeffer
* Abrieb einer Mandarine

zum Anrichten ca. 20 Makadamia-Nüsse.

Das muss gemacht werden:
Die Mandarinen sehr heiß waschen und abtrocknen. Zwei der Mandarinen filetieren. Von den restlichen Mandarinen die Schale abreiben und separat aufbewahren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit Salz sowie Pfeffer bestreuen und etwas Olivenöl darauf träufeln. Knoblauch schälen und andrücken. Die Blättchen der Thymianzweige abzupfen, mit dem Knoblauch mischen und ebenfalls auf dem Backpapier verteilen. Die Mandarinenfilets auf die gewürzte Fläche verteilen und von oben nochmals mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Olivenöl würzen.

Die Mandarinenfilets bei 60° Ober- und Unterhitze circa eine Stunde im Ofen belassen. Die angetrockneten Filets bis zum Gebrauch mit den Gewürzen in ein Gefäß geben und mit Olivenöl bedecken.

Die restlichen Mandarinen halbieren und auspressen. Den Saft in einem kleinen Kopf bei mittlerer Temperatur essenzartig einkochen.

Den Pumpernickel in kleine Würfel schneiden, im Backofen bei 70° Ober und Unterhitze circa 50-60 Minuten trocknen, abkühlen lassen und fein mahlen. Die Wachholderbeeren mit etwas Puderzucker gestäuben und in einer Pfanne leicht karamellisieren. – Die abgekühlten Wachholderbeeren sehr fein hacken und mit dem gemahlenen Pumpernickel vermischen.

TIPP: Schwarzwurzeln kann man vor oder nach dem Kochen schälen. Da der milchige Saft von Schwarzwurzeln stark färbt und klebrige Spuren an den Händen hinterlässt, ist beim Schälen der rohen Schwarzwurzeln das Tragen von dünnen Küchen-Handschuhen zu empfehlen. Wenn die geschälten Schwarzwurzeln nicht sofort weiterverwendet werden, legt man sie am besten in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft oder Essig. Das verhindert dunkle Verfärbungen der frisch geschälten Schwarzwurzeln.

Die Schwarzwurzeln bürsten, schälen und sofort in eine Schüssel mit Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Aus den Schwarzwurzeln zunächst 20 Streifen mit 18 cm Länge, 2 cm Breite und 2 mm Stärke schneiden.

Nun noch 20 Stücke mit 3 cm Länge, 2 cm Breite und 6 mm Höhe schneiden. Abschließend ca. zwei Esslöffel sehr feiner Schwarzwurzelwürfel (2 mm) schneiden. Alles getrennt voneinander aufbewahren.

Kurz vor dem Anrichten die langen Schwarzwurzel-Streifen und die rechteckigen Schwarzwurzelstücke getrennt voneinander in einem Wasser-Sahne-Gemisch (Verhältnis 2:1) mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker kochen. Die Schwarzwurzeln jeweils in einem Sieb abtropfen lassen.
Hinweis: Die langen Streifen müssen so weich sein, dass sie sich zu einem Oval legen lassen (Fotos).

Von den restlich Schwarzwurzelabschnitten 120 g abwiegen, recht klein schneiden und in 100 ml Wasser und 50 ml Sahne bei mittlerer Temperatur weich kochen. Anschließend cremig pürieren. Bei Bedarf noch etwas kochst Kochsud angießen und abschmecken.
Die vorbereiteten Schwarzwurzelbrunoise in die warme Schwarzwurzel-Creme geben und etwas davon auf die rechteckigen Schwarzwurzelstücke geben.

Mandarinensahne: die Sahne bei mittlerer Temperatur cremig einkochen und mit etwas Salz, Pfeffer und dem Abrieb der Mandarinenschale abschmecken.

Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine
Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine

5 Antworten : “Schwarzwurzeln mit Makadamia und Mandarine”

  1. Eine wahnsinnig kreative Idee. Habe ich noch nie in dieser Kombination gesehen. Werde ich aber auf jeden Fall ausprobieren.
    Viele Grüße Julia

  2. WildeHenne sagt:

    Schwarzwurzeln hätte ich da, aber leider haben wir gestern Nachmittag beim Scrabble-Spielen die letzten Mandarinen vernichtet.
    Ich schäle übrigens die Schwarzwurzeln unter fliessend lauwarmem Wasser. Da klebt dann auch nix an den Pfötchen.

  3. Andy sagt:

    Sehr pfiffiges Rezept. Wird definitiv probiert. 🙂

  4. Klingt für mich überhaupt nicht bizarr. Eher genial. Ein tolle Rezept! Interesaant, dass die Schwarzwurzelstreifen in Wasser-Sahne-Gemisch gekocht werden. Vermutlich, damit das Püree geschmacklich aparter wird, oder?

    Gefällt mir gut, nur fehlt mir der Mut. Und unbehandelte Mandarinen im Handel in der Nähe. Ich speicher trotzdem mal ab. 😉

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