Dies ist ein wirklich perfektes Gericht! Sowohl das Salbei-Risotto, als auch die Rotweinschalotten und dazu noch die Kalbsleber… die Zusammenstellung ist einfach perfekt. Nur den Freunden, von denen wir uns ganz sicher sind, dass sie überhaupt keine Leber mögen, wurde dieses Gericht noch nicht serviert. Alle anderen wurden zumindest von unserer Begeisterung angesteckt.
Leider sind die alten Fotos (unten) ziemlich grauenhaft und so musste das Gericht mal wieder auf die Speisekarte. Bis es bei Ihnen auf dem Tisch steht, wünsche ich schon mal guten Appetit.
Nachtrag zum Gericht Kalbsleber mit Rotweinschalotten
Das nachfolgende Foto stammt aus dem Jahr 2009 und trotz der Ankündigung neuer Fotos oben, sind die schöneren erst jetzt, im März 2015 entstanden. Animert dazu, die neuen Fotos endlich zu machen, wurde ich von Mareike, die den Blog „Zuckerschnee“ schreibt. Sie veranstaltet derzeit ein Blogevent mit dem Titel „Peinlich berührt – Frisch gerührt“, in dem es genau darum geht, alte (peinliche) Fotos im eigenen Blog mal auszutauschen.
Die beiden Fotos aus dem Jahr 2009. Vielleicht nicht wirklich peinlich, aber auf jeden Fall auch nicht wirklich schön.
Jetzt wird aber gekocht: Kalbsleber mit Rotweinschalotten
Die Zutaten für 4 Personen:
* 30 g Butter
* 4 Scheiben Kalbsleber (ca. 600 g)
* Butter zum Braten
Zutaten für die Rotweinschalotten:
* 400 g kleine Schalotten
* 300 ml Rotwein
* 10 Pimentkörner (im Mörser fein zerstoßen)
* 1 Lorbeerblatt
* 1 Gewürznelke (im Mörser fein zerstoßen)
* 1 Messerspitze Zimt
* 3 EL Öl
* 3-4 EL Quittengelee
Die Schalotten pellen und in ihre einzelnen Segmente zerlegen. Die Butter in einem breiten, flachen Topf nicht zu stark erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Den Rotwein dazugießen, mit Piment (Körner etwas zerstoßen), Nelke, Zimt und Lorbeerblatt würzen. Die Schalotten salzen und pfeffern, bei milder Hitze ca 30-40 Minuten garen. Zum Andicken der Flüssigkeit das Quittengelee in die Rotweinsoße geben und rühren bis es sich komplett aufgelöst hat.
Das Salbei-Risotto zu Kalbsleber mit Rotweinschalotten
Die Zutaten für das Salbei-Risotto:
* 250 g Risotto-Reis *) 
(Arborio oder Carnaroli)
* 1 Bund Salbei
* 150 ml Weißwein
* 700 ml Gemüsebrühe, heiß
* 1 Schalotte
* 1 Knoblauchzehe
* 6 El Olivenöl
* 1 großes Stück Butter
* ca. 50-60 g Parmesan, grob gerieben
* Salz + Pfeffer
TIPPS zum Salbei-Risotto: Für das gute Gelingen eines Risotto ist es wichtig, dass
a) die Aufguss-Flüssigkeit warm ist, wenn sie an den Reis gegossen wird, und
b) dass der Reis während der gesamten Garzeit gerührt wird. Dies löst die Stärke des Reises und sorgt somit für die cremige Konsistenz des Salbeirisottos.
Die Gemüsebrühe also erhitzen und warm halten.
So wird das Salbei-Risotto gemacht: Schalotte/Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Vier Zweige Salbei beiseite legen, die restliche Salbeiblättchen abzupfen. 4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die abgezupften Salbeiblätter darin bei mittlerer Hitze für 1 Minute braten, herausnehmen und auf einem Stück Küchenkrepp das Öl abtropfen lassen, wodurch sie knusprig werden.
In das verbliebene Öl im Topf sofort die fein gehackte Schalotte geben und unter Rühren so lange dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Den ebenfalls fein gehackten Knoblauch zugeben, dann den Reis und so lange rühren, bis die Körner schön von Öl überzogen und angeröstet sind.
Mit Weißwein ablöschen, köcheln und rühren, Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Risottoreis nun mit heißer Brühe auffüllen, bis er knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze ca. 25 Min. garen, dabei nach und nach die heiße Brühe zugießen und möglichst viel dabei rühren.
Der Rührvorgang löst die Stärke von den Reiskörnern und sorgt so für das Eindicken des Reises. Den beiseite gelegt Salbei ebenfalls zupfen, in Streifen schneiden und in den Topf geben. Kurz vor Ende der Garzeit die Hälfte des Käses und ein großes Stück Butter unter den Risotto heben, salzen und pfeffern.
Mit dem restlichen Käse und dem gebratenen Salbei garniert servieren.
Kurz vor dem Ende der Garzeit von Risotto und Rotweinschalotten die Leber in Mehl wälzen, abklopfen (NICHT würzen).
Die Leber (je nach Stärke der Scheiben) in reichlich Butter mit einem Tropfen Öl etwa 2-4 Minuten goldbraun braten. Erst dann mit mit etwas Meersalz bestreuen.
Die Kalbsleber mit den Rotwein-Schalotten anrichten, das Salbei-Risotto dazu servieren.
Neues Foto: Kalbsleber mit Rotweinschalotten und Salbei-Risotto im Jahr 2015
Weitere Gerichte mit Leber, bzw. Innereien in diesem Blog:
– Sommer-Risotto – Rezept Sommerrisotto
Hmmmmm, für einen Teller Kalbsleber mit Rotweinschalotten würde ich doch glatt mein Erstgeburtsrecht verkaufen ;-)