Spinat-Risotto mit Fischfilet an Mandelsoße

Spinat-Risotto unter Fischfilet

Menschen die ungeübt in der Küche sind, werden vielleicht gleich die Flinte ins Getreide werfen, wenn sie die Zutatenliste zu dem folgenden Gericht sehen. Oder sie rufen den Pizzadienst an. Dabei wird der Fisch nur einfach gebraten. Mit einem kleinen Trick erhält er eine besondere Farbe. Die Mandelsoße ist wirklich keine Hexerei. Wer kein Mandelöl im Haus hat: Die Soße schmeckt auch ohne dieses besondere Öl recht gut. Und was das Spinat-Risotto angeht: ganz am Ende des Rezepts gibt es eine sehr detaillierte Anweisung zur Erstellung von Risotto, egal ob Spinat-Risotto oder Tomaten-Risotto.

Zutaten Spinat-Risotto:
* 200 g Risottoreis (Arborio)
* 120 g frischer Blattspinat (oder TK)
* 100 ml Weißwein
* 50 ml Noilly Prat
* 80 ml Schlagsahne
* ca. 600 ml Geflügelfond
* 1 Schalotte
* 1/2 Knoblauchzehe
* 2 EL Öl
* 4 EL Parmesan, (frisch gerieben)
* 10 g Butter
* 1 Prise Cayennepfeffer
* 1 Prise Piment
* Salz + Pfeffer

Zutaten für die Mandel-Soße:
* 40 g gehobelte Mandeln
* 100 ml Weißwein
* 150 ml Milch
* 150 ml Schlagsahne
* 1 Schalotte
* 1 EL Öl
* 1-2 TL Speisestärke
* 2 TL Amaretto
* 1-2 TL Mandelöl
* 20 g kalte Butter
* Salz + Pfeffer

Zutaten Fisch:
* 4 Fischfilets à 100-150 g (ca. 2 cm dick). Meine Empfehlung, je nach Geldbeutel: Loup de Mer, Schwertfisch, Steinbeißer, Seeteufel aber auch Lengfisch oder Seehecht eignen sich.
* 2 EL Mehl
* 2 TL Kurkuma (Curcuma)
* 1-2 EL Öl
* Salz + Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Mandelsoße: Für die Soße 30 g der gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Milch und Schlagsahne angießen, kurz aufkochen und etwa 45 Minuten ziehen lassen. Die Schalotte fein würfeln. In einem Topf mit Öl glasig dünsten, die restlichen Mandeln zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen Hitze etwas reduzieren und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Die Mandelmilch durch ein Sieb dazugießen. Kurz einkochen lassen. Mit wenig kaltem Wasser die 1-2 TL Stärke auflösen und die Soße damit leicht binden. Mit Amaretto, Mandelöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseite stellen.

Zubereitung Spinat-Risotto

Für das Spinat-Risotto zuerst ein Spinatpüree zubereiten. Die TK-Spinatwürfel müssen dazu aufgetaut sein. In einem schmalen, hohen Gefäß etwa 80 g Spinat und die Sahne mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Restlichen Spinat in feine Streifen schneiden. Den Geflügelfond erhitzen.

Schalotten abziehen, Knoblauch pellen, beides sehr fein würfeln. In einem Topf mit Öl glasig dünsten, dann den Reis dazu geben. Auch den Reis kurz mit anrösten bis er duftet. Alle bisherigen Zutaten sollten dabei keine Farbe nehmen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. Ca. 1/4 des Fonds angießen und den Risotto unter stetigem rühren 25-30 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond zugeben.

Der Fond sollte dabei ebenfalls stets warm gehalten, und nicht in kaltem Zustand an den Reis gegossen werden. Zum Schluß den Parmesan fein reiben und mit einem großen Stück Butter zum Risotto geben. Den restlichen Blattspinat und das Spinatpüree unterheben, mit Salz unt einer Prise Piment abschmecken. Vorsicht, der Parmesan ist bereits sehr salzig. – Das 1×1 des Risottos finden Sie am Ende dieser Seite.

Für die Fischfilets einige Löffel Mehl in einen Teller geben, etwa 2 TL Kurkuma untermischen. Das Kurkuma hat in erster Linie eine optische Aufgabe, nämlich die Fischfilets gelb zu färben. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In der Mehlmischung wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets darin von jeder Seite 2 Minuten braten. Je nach Stärke der Filets diese gegebenenfalls im vorgeheizten Backofen bei 150 °C auf der untersten Schiene 4-5 Minuten fertig garen.

Anrichten: Mandelsoße bei mittlerer Hitze erwärmen, etwa die Hälfte der Mandeln und Zwiebeln aus der Soße entfernen, diese dann mit 20 g sehr kalter Butter mit dem Pürierstab schaumig pürieren. Das Spinat-Risotto und die Fischfilets auf Tellern anrichten. Mit der Mandelsoße servieren.

Das 1×1 der Risotto Zubereitung. – Risotto-Tipps:
1) Verwenden Sie für ihr Risotto keinen anderen Reis als die italienischen Sorten Arborio, Vialone oder Carnaroli.
2) Beim Kochen eines Risotto ist Vorsicht mit der Salzmenge geboten, denn die verwendetet Brühe/Fond ist normalerweise bereits gewürzt und wenn Sie Parmesan zugeben, was bei vielen Risotto-Rezepten üblich ist, so verfügt der Käse ebenfalls über ein hohes Salzgehalt.
3) Die Brühe sollte in einem zweiten Topf heiß gehalten werden, denn das Angießen von kalter Flüssigkeit würde den Garvorgang des Reises immer wieder unterbrechen!
4) Warum dauernd rühren? Beim Rührvorgang löst sich langsam die Stärke von den Reiskörnern und sorgt so für die gewünschte, cremige Konsistenz des Risottos.
5) Der Reis sollte noch leichten Biss haben. Was das bedeutet, muss natürlich der Koch selbst entscheiden. Oder seine Gäste 😉

1 Antwort : “Spinat-Risotto mit Fischfilet an Mandelsoße”

  1. Chocoholic sagt:

    Auf der Suche nach Rezepten mit Noilly Prat Verwendung (irgendwann muss die Flasche ja mal leer werden :)) bin ich hierauf gestoßen und wir haben das Rezept ausprobiert. Ergebnis: Risotto – super, Fisch – super, Soße…da haben wir versagt.
    1. falsche Zwiebeln verwendet und 2. irgendwie falsch eingekocht. War aber trotzdem lecker. Insofern werden wir beim zweiten Versuch noch mehr Mühe in die Soße investieren. Aber schon Fisch und Risotto für sich sind sehr lecker. Empfehlenswert!

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