Der Braten zum Sonntag

“Ein Brauch aus Großmutters Tagen ist wieder in Mode: Einmal pro Woche kommt ein gutes Stück Fleisch in den Ofen”. Dieser Gastbeitrag von Martina Hildebrand erschien bereits im Magazin der Wochenendausgabe der Nürnberger Nachrichten vom 19./20. März 2011.  Vielen Dank an die Autorin für die Tipps und den Artikel.

Zehn Tipps, wie Ihr Braten garantiert gelingt:
Gute Beratung:
Beim Einkaufen zum Fachmann gehen, sich gegebenenfalls Zuberei­tungstipps geben lassen und — wenn’s zeitlich nicht anders geht, zum fertig gewürzten oder gespickten Fleisch­stück greifen.

Richtige Menge
Pro Person sollten sie 250 bis 300 Gramm Fleisch kalkulieren. (Der Saft­verlust durchs Braten ist hierbei schon mitberechnet.)

Rechtzeitig rausnehmen
Das Fleischstück sollte mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank herausgenommen wer­den; ist es zu kalt, kann durch den Temperaturschock zu viel Flüssigkeit aus dem Fleisch austreten.

Trocken tupfen
Mit einem Küchenpapier sollte das Fleisch vor dem Braten komplett tro­ckengetupft werden, nur so kann das Stück schön kross werden.

Vorher marinieren, später würzen
Wenn das Fleisch mariniert werden soll, etwa bei Wild oder Lamm, dann einen zusätzlichen Tag einplanen, damit das Fleisch lange in der Würze liegen kann. Erst kurz vor dem Anbra­ten das Fleisch salzen und pfeffern, sonst verliert es zu viel Wasser.

Die richtige Garmethode
Braten ist trockenes Garen bei star­ker Hitze, beim Schmoren gibt man nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzu. Grundsätzlich kann beides für jede Fleischart verwendet werden.

Es geht los
In einer Pfanne das Fleisch in gutem Öl rundherum anbraten, bis es goldbraun ist. Dann in einen Bräter legen, mit Alufolie bedecken und bei niederer bis mittlerer (120 bis 160 Grad) Hitze langsam fertiggaren.

Nicht austrocknen lassen
Damit der Braten nicht trocken wird sollte er immer wieder mit (hei­ßer) Flüssigkeit oder Bratenfonds übergossen werden. Man kann dafür auch Bier oder Rotwein verwenden.

Nützliche Helfer
Ein Bratenthermometer nützt, um die Temperatur im Inneren des Flei­sches ermitteln.

Gut zu wissen
Bratenreste lassen sich am nächsten Tag gut aufwärmen oder können kalt als Aufschnitt serviert werden.

Der Sonntagsbraten ist wie­der da! Außen kross, innen saftig, mit kräftig-würziger Soße (natürlich selbstge­macht!) und diversen Beilagen. Wun­derbar. Und weil man so etwas Feines auch schon zu Großmutters Zeiten nicht alle Tage auf den Tisch bekam, trägt das gute Stück Fleisch aus dem Ofen seinen Namen vollkommen zu Recht.

Seit im vergangenen Jahr der ameri­kanische Autor Jonathan Safran Foer mit seinem Buch „Tiere essen“ für viel Furore und noch viel mehr Neu-Vege­tarier gesorgt hat, verging kaum noch ein Monat, in dem sich nicht ein weite­res Buch oder Medium ausführlich mit dem Thema Fleischkonsum befasst hat.

In einem Punkt waren sich fast alle Autoren einig: Einmal pro Woche ein Stück Fleisch genügt, schont die Umwelt und macht ein gutes Gewis­sen. Beste Aussichten also, sich auf den deutschen Küchenklassiker rück­zubesinnen.

Altbacken war das Image des Sonn­tagsbratens übrigens allenfalls in den 70er Jahren. Da galten Familienessen als spießbürgerlich und ziemlich dane­ben. Weil heute die Familien aber wochentags ohnehin kaum noch zusammenkommen, bietet sich das Wochenende mit einer entschleunig­ten Mahlzeit an. Denn eines verträgt der Braten gar nicht: Eile. Aber zum Glück haben wir Sonntag alle Zeit der Welt.

Wie aber bekommt man den Braten so hin, dass er viel Lob einheimst? Das Grund-Prinzip ist denkbar einfach.

Ob der Braten schmeckt oder nicht, hängt wesentlich vom Fleisch ab. Wenn die Qualität nicht stimmt, nutzt auch das beste Rezept nichts. Daher beim Bratenstück entweder aufs Bio­siegel (Neuland, Naturland, Demeter) achten oder — beim netten Landwirt auf dem Dorf einkaufen.

Gutes Schweinefleisch erkennt man am höheren Fettanteil, an der schönen Marmorierung, einer kräftigen roten Farbe und einer festen Fleischstruk­tur. Rindfleisch sollte eher matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Hier übrigens stets nachfragen, ob es gut abgehangen ist, denn ist es besonders zart.

Grundsätzlich eignen sich als Bra­ten Rinderfilet, Roastbeef am Stück, Lachs (der Kernmuskel am Rücken des Schweines), Lummer (zartestes Stück vom Schwein am hinteren Kote­lettknochen) oder Filet vom Schwein. Darüber hinaus freilich schmecken auch Lamm oder Wild sehr fein.

Das Fleisch trockentupfen, dann von allen Seiten scharf in gutem Öl oder Bratfett anbraten.

Hat sich rundherum eine Kruste (sie verhindert, dass der Fleischsaft austritt) gebildet, kommt der Braten für drei bis vier Stunden (je nach Größe) in den Ofen, wo er bei mittle­rer Hitze langsam fertig gegart wird. So einfach ist’s. Und so entspannt.

Alle Fotos: Peter G. Spandl

8 Antworten : “Der Braten zum Sonntag”

1. Peter sagt:

   23. März 2011 um 9:56 am

   Fränkische Esskultur! Schön!

   Antworten
2. Thomas sagt:

   24. März 2011 um 2:37 pm

   Oh Mann, wie einem allein vom Anblick dieser Bilder das Wasser im Mund zusammenlaufen kann. Zeit für die Mittagspause (leider ohne Schäufele)!

   Antworten
3. Marie sagt:

   24. März 2011 um 4:49 pm

   Bei dem Anblick moechte ich mir am liebsten ein Ticket nach Nuernberg kaufen. Ein Schaeufele mit Kloss waere die Reise von Maryland schon wert

   Antworten
4. robert sagt:

   24. März 2011 um 5:13 pm

   In unserer spießigen Familie gab es auch in den Siebzigern einen Sonntagbraten. Dafür wurde vom Schwein Kamm. Kotelettstück,Schulter oder ausgebeinter Bauch genommen und nicht die Filet- und Lachsstücke für die schnelle, wesentliche teurere aber längst nicht so saftige Schnellküche. Es gab auch keine Esser mit langen Haaren oder Glatzen und keinen Joint zum Dessert.

   Antworten
   • Trololo sagt:

     21. Januar 2013 um 4:13 pm

     Ja, du jugend von heute ist voll hippiflippi und flötet sich immer joint nach dem krustenbraten rein… ich geh dann mal in ein Methlabor und rasier mir eine Glatze.
     Der Braten sieht echt lecker aus!! <3

     Antworten
5. seo link building sagt:

   14. Dezember 2012 um 9:21 am

   wonderful points altogether, you simply gained brand new|a new} reader. What would you suggest about your publish that you simply made a few days in the past? Any positive?

   Antworten
6. Petar sagt:

   11. Januar 2013 um 5:04 pm

   Sieh ja toll aus. Nur eine warscheinlich blöde Frage: muß das Bier oder der Wein auch heiß sein, beim begießen ? (Heiße Flüssigkeit)

   Antworten
   • Peter G. Spandl sagt:

     11. Januar 2013 um 5:24 pm

     Hallo Petar,
     nein. Die Flüssigkeit muß nicht heiß sein.

     Mit leckerem Gruß, Peter

     Antworten