Fränkischer Schweinebraten in Dunkelbiersoße mit glasierten Karotten

Schweinebraten in Biersoße mit glasierten Karotten

Die beste Ehefrau von allen ist felsenfest davon überzeugt: so ein fränkischer Schweinebraten sei eines der am einfachsten zuzubereitenden Gerichte überhaupt. Trotzdem gibt es Leute, die sich in ihrer eigenen Küche nicht an den Schweinebraten heranwagen. Was auch ein Grund dafür ist, warum ich unser Rezept hier endlich einmal veröffentliche.

Und natürlich muss es noch ein bisschen Firlefanz zum Schweinebraten geben, wenn der Foodblogger anstatt der Ehefrau den Braten in den Ofen schiebt. Ein paar glasierte Karotten machen sich zur dunklen Soße allemal sehr gut auf dem Teller.

Der Schweinebraten selbst erfordert nur kurze Vorbereitungszeit. Es muss ein bisschen Gemüse geschnippelt und angebraten werden, dann hat man lange Zeit Ruhe, in der man ein paar Kapitel in einem guten Buch lesen kann. Das bisschen Flüssigkeit angießen rechne ich mal nicht als echte Arbeit. Erst wenn es aufs Finale zugeht, muss man sich um die Soße kümmern.

Etwas mehr Aufmerksamkeit erfordern die glasierten Karotten, aber dazu kommen wir weiter unten im Rezeptteil.

Ein saftiges Stück: der Schweinekamm, oder auch Schweinehals
Ein saftiges Stück für unseren Schweinebraten in Dunkelbiersoße mit glasierten Karotten, ist der Schweinekamm, oder auch Schweinehals. Selbstverständlich bevorzugen die Franken das echte fränkische Schäufele, das es aber im Rest des Landes gar nicht zu kaufen gibt. Dieses wird durch eine besondere Art der Zerlegung gewonnen. Einige Fotos und Wissenswertes dazu finden Sie in meinem Beitrag Schnitzel Trilogie (Teil 2) – Das Schäufele.

Schweinebraten in Dunkelbiersoße mit glasierten Karotten
Das Schweinefleisch wird auf ein kleines Bett von Wurzelgemüsen gesetzt und in den Ofen verbracht.

A N Z E I G E

Lassen Sie uns über die Soße zum fränkischen Schweinebraten reden

Eine gute Soße ist zweifellos das wichtigste an einem anständigen Schweinsbraten. Aus einem Stück Schweinehals, wie hier verwendet, kann man aber kaum etwas soßentaugliches extrahieren. Etwas besser funktioniert das mit einem Schäufele, denn hier hat man wenigstens den Knochen in der Brühe stecken, aus dem sich Geschmack löst.

Ein einfacher Trick, den ich noch von meiner Mutter kenne, ist die Zugabe von einigen Schälrippchen. Das Kleinfleisch wird mit dem Gemüse kräftig angebraten und nachdem später alles mit wenig Wasser und etwas Bier abgelöscht wird, geben die Knochenstückchen einen guten Geschmack an die Soße ab. Sie werden, ebenso wie das ganze Gemüse zum Schluss entfernt.

 

Reden wir über die richtige Temperatur

Auch ein fränkischer Schweinebraten bevorzugt es, zunächst milderen Temperaturen ausgesetzt zu sein. Ist das Fleischstück etwa ein Kilogramm schwer, lohnen sich drei Stunden bei 145 Grad (Ober- und Unterhitze). Erst in der vierten und letzten Stunde wird die Temperatur auf ca. 165-170 Grad erhöht um das Fleisch etwas kräftiger zu bräunen.

Wer ein Schäufele oder ein Stück Schweineschulter im Ofen hat, die natürlich beide erstens mehr wiegen und außerdem eine rösche Kruste bekommen sollen, kann die Gradzahl aufs Ende zu nochmals kurz steigern.

Fränkischer Schweinebraten
Wie jeder andere, lässt sich auch ein fränkischer Schweinebraten problemlos wieder aufwärem oder als kalter Braten genießen. Aufgeschnitten mit Senf und Gurke oder (noch besser) mit frischem Meerrettich serviert. Eine wunderbare Resteverwertung dafür ist unser Zwiebelfleisch aus der Pfanne. Wie das geht, wird ein anderes Mal verraten.

 

Fränkischer Schweinebraten: die Zutaten

* 1 kg Schweinehals (oder Schweineschulter oder Schäufele)
* 1 kurze Reihe Schälrippchen
* 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
* Salz + Pfeffer
* Paprika (edelsüß)
* 1 TL gemahlener Kümmel
* 2 Zwiebeln
* 2 Karotten
* 1 Stück Knollen-Sellerie
* 1 große Knoblauchzehe (halbiert)
* 1 EL Tomatenmark
* etwas Muskat
* 500 ml dunkles Bier (es geht auch Helles)
* 1 Lorbeerblatt
* 1 Zweig Thymian

* 1 Bund junge Karotten (mit Grün)
* 1 EL brauner Zucker
* Salz
* 50 Gramm Butter
* 200 ml Rinder- oder Kalbsfond

Die Zubereitung – so wirds gemacht:
Den Ofen auf 145 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kräftig würzen. Die Schälrippchen kräftig anbraten. Das Gemüse schälen und grob würfeln, im Butterschmalz kräftig anbraten, das Gemüse darf dabei ruhig Farbe nehmen. Das Tomatenmark mit anrösten, mit 300 ml Wasser ablöschen.

Das Fleisch auf das Gemüse setzen und in den Ofen geben. Nach etwa einer Stunde den Stand der Flüssigkeit prüfen.
Dazu ein Tipp: Flüssigkeit sollte immer erst dann nachgegossen werden, wenn das Gemüse bereits in den letzten Tropfen vor sich hin schmurgelt, was prinzipiell der Soße auf die Beine hilft.

Nun alle 30-40 Minuten etwas von dem Bier über den fränkischen Schweinebraten gießen. Sollte Ihnen die Soße wegen des dunklen Bieres zu bitter sein, arbeiten Sie einen Esslöffel braunen Zucker in die Soße.

Nach den ersten drei Stunden Garzeit die Soße mit dem Gemüse durch ein feines Sieb streichen.

Die Temperatur im Ofen erhöhen, Fleisch mit Soße und einem Teil neuer Flüssigkeit in den Ofen verbringen und zum Schluss die Kruste aufknuspern. Fränkischer Schweinebraten mit rohen Klößen! Ein echter Genuss!

Die Karotten zum fränkischen Schweinebraten

Die Karotten putzen, dabei ein Stück des Krauts stehen lassen. Etwas Butter in einer Pfanne oder einem Topf aufschäumen, der gerade so groß ist, dass die Karotten darin nebeneinander Platz haben. Die gelben Rüben kurz anbraten, mit Salz und Zucker bestreuen mit einem Teil des Fonds ablöschen. Die Karotten sollten gerade bedeckt sein.

Bei geringer bis mittlerer Hitze die Karotten schmurgeln und gegebenenfalls etwas von dem Fond nachgießen. Die Flüssigkeit sollte am Ende des Kochvorganges sirupartig reduziert sein.

A N Z E I G E

Letzte Aktualisierung am 22.10.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Praktische, kleine Menge:

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