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Sauerbraten gehört zu den Klassikern deutscher Kochkultur und stellt auf unseren Tellern Tradition pur dar. Um die Herkunft des Sauerbratens ranken sich allerlei Geschichten. Angeblich hatten dabei bereits die Römer ihre Finger im Spiel. Am wahrscheinlichsten ist aber die nüchterne Tatsache, dass man früher in Ermangelung von Kühlmöglichkeiten, Fleisch in Essigsud einlegte, um es ein paar Tage länger haltbar zu machen.
Der zweite Vorteil besteht noch heute darin, dass man mit dieser Methode relativ zähes Fleisch mürbe bekommt. Nicht umsonst ist der Sauerbraten dafür bekannt, in alten Zeiten aus Pferdefleisch bestanden zu haben. Auch Wild eignet sich sehr gut.
Was nun den fränkischen Sauerbraten angeht, so ist er eine beliebte Variante des Traditionsgerichts. Die Rheinländer mischen gerne Rosinen in die Soße und binden diese eventuell mit Pumpernickel. Dem badischen Sauerbraten werden wenig oder gar keine süßen Zutaten beigemischt und die Soße des fränkischen Sauerbratens wird mit Soßenlebkuchen sowie eingemachten Preiselbeeren abgeschmeckt und eingedickt.
Wie die Leute im Saarland, Thüringen oder Schlesien ihren Sauerbraten zubereiten, darum habe ich mich noch nie gekümmert. Wozu auch, schmeckt mir doch der fränkische Sauerbraten ganz ausgezeichnet.
Feine Preiselbeeren mit Wacholder zum fränkischen Sauerbraten
Dazu genießen die Franken eingekochte Preiselbeeren, die heute gerne von Maintal Konfitüren auf den Tisch gebracht werden.
Die verschiedenen Maintal Preiselbeer-Varianten eignen sich prächtig für ganz verschiedene Gerichte. Egal ob als Beilage zu Fleisch-, Wild- und Geflügelspezialitäten, zu gebackenem Camembert oder im Dessert, verarbeitet zu Cremes, toll auch als Beilage zu Pfannkuchen oder Kaiserschmarrn. Denke ich an die Preiselbeersahne auf dem Nusskuchen der besten Ehefrau von allen, läuft mir gleich das Wasser im Mund zusammen.
Neben den oben abgebildeten Sorten gibt es von Maintal neuerdings auch einen Preiselbeer Fruchtaufstrich mit Apfel und Vanille sowie einen Preiselbeer Fruchtaufstrich Rotwein. Unbedingt probieren!
So wirds gemacht: Fränkischer Sauerbraten mit Preiselbeeren und Birne
Mindestens zwei Tage Vorbereitungszeit braucht ein Sauerbraten, besser sind drei, vier oder gar fünf Tage, denn er muss in seiner säuerlichen Marinade ordentlich durchziehen. Aber das Warten lohnt sich!
* 1½-2 kg Rindfleisch (Bug oder Nuss)
* 250 ml Rotweinessig
* 250 ml Rotwein
* 1½-2 Liter Wasser
* 2 Zwiebeln
* 1 Petersilienwurzel
* 1 dicke Karotte
* 10 Wacholderbeeren
* 2 EL Senfkörner
* 10 Pimentkörner
* 5 Lorbeerblätter
* 10 weiße Pfefferkörner
* 3 Gewürznelken
* Salz und Pfeffer
* 2 EL Butterschmalz
* 2 EL Tomatenmark
* 1 Soßenlebkuchen
* evtl. 2-3 EL saure Sahne oder Schmand
* 2 EL Preiselbeeren mit Wacholder (Maintal Konfitüren)
* ½ Birne pro Person
* Preiselbeeren mit Wacholder (Maintal Konfitüren)
Zubereitung fränkischer Sauerbraten
Das Wasser mit Essig und Rotwein in einen großen Topf gießen. Zwiebeln in Achtel, Petersilienwurzel und Karotte in kleine Stücke schneiden, ebenfalls in den Sud geben. Piment- und Wacholderbeeren, mit den Pfefferkörnern im Mörser leicht andrücken, anschließend mit den restlichen Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Senfkörner zu dem Sud geben und alles kurz aufkochen.
Den Topf vom Herd nehmen. Den Sud in eine große Schüssel gießen und abkühlen lassen. Erst dann wird das Fleisch eingelegt. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett von dem Sud bedeckt ist, notfalls etwas Rotwein oder Wasser nachgießen. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und für einige Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch sollte man einmal täglich wenden.
Jetzt beginnt die eigentliche Zubereitung:
Vor der Verarbeitung das Fleisch aus dem Kühlschrank und gleich aus dem Sud nehmen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 200°, Umluft 180°, vorheizen.
Das Fleisch mit Küchenkrepp gut trockentupfen und ringsum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig braun anbraten.
Die Marinade durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, die Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse mit den ganzen Gewürzen im Sieb zum Fleisch in den Bräter geben und mitrösten bis die Restflüssigkeit verdampft ist und das Gemüse beginnt Farbe zu nehmen. Das Tomatenmark hinzufügen und kräftig anrösten.
Nun etwa die Hälfte des Suds angießen und den Braten zugedeckt im Backofen für circa zwei Stunden schmoren. Zwischendurch wenden und eventuell Sud nachgießen.
TIPP:
Wenn das Fleisch weich ist, sollte man es aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen, denn dann lässt es sich viel besser in Scheiben schneiden.
Unterdessen den Soßenlebkuchen in Stücke brechen, mit etwas von dem restlichen Sud begießen und einweichen lassen.
Den Bratrückstand am Rand des Bräters ablösen, die Soße erneut durch ein Sieb streichen, den aufgelösten Soßenlebkuchen zugeben und mit dem Zauberstab ganz fein aufmixen. Die Soße wieder in den Topf geben, kurz aufkochen und abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch in der Soße erneut erhitzen. Eventuell mit saurer Sahne oder etwas Schmand abschmecken.
Als Beilagen zum fränkischen Sauerbraten passen natürlich „gekochte Klöße“ oder „seidene Klöße“, die aus gekochten Kartoffeln und Kartoffelmehl mit Eiern hergestellt werden (siehe Link zum Rezept).
Die Krönung des Gerichts sind für mich pochierte Birnenhälften mit reichlich Preiselbeeren. Die ergänzende Süße zu dem saueren Gericht macht das Ganze erst perfekt.
Ich würde mich darüber freuen, aus anderen Landesteilen – wie zum Beispiel Saarland, Thüringen oder Schlesien – zu erfahren, wie denn dort Sauerbraten auf den Tisch kommt… Hinterlassen Sie gerne einen Kommentar.
Fränkischer Sauerbraten im Schmortopf auf dem Weg zur Leckerei.
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Mit grossem Interesse habe ich deine Zubereitung vom fränkischen Sauerbraten gelesen – danke dafür!
Auch in der Schweiz ist der Sauerbraten (im Dialekt „Suure Mocke“) ein Begriff . Aber, wenn überhaupt in der Regel nur mit ganz wenig Essig bzw./oder Balsamico zubereitet.
Mein Lieblingsrezept habe ich vor Jahren hier gefunden und kann es als köstliche Abwechslung ebenso empfehlen:
https://lamiacucina.blog/2008/03/30/suure-mocke-mit-hardopfustock/
Viel Spass beim Lesen und vielleicht sogar beim Nachkochen. Kulinarische Grüsse aus der Schweiz
Peter