Pulled Pork Rezept – Eine tolle Schweinerei

Pulled Pork Rezept

In der amerikanischen Ausgabe eines BBQ-Kochbuches von Steven Raichlen, erzählt der Grillpapst von einem Pulled Pork Sandwich, dass er bei Dreharbeiten für eine TV Show in Laurenceville, New Jersey, gegessen hat. Es hat ihn so überrascht, dass er umgehend Stift und Block gezückt hat, und begann, sich Notizen für ein eigenes Rezept zu machen.

Das besondere an dem entstandenen Pulled Pork Rezept ist die Espresso-Barbecue-Sauce, wobei sowohl im Rub (Gewürzmischung für das Fleisch) als auch in der so genannten Mop Sauce, Kaffee zum Einsatz kommt. Einmal gemahlen, einmal gebrüht.

Mop-Saucen werden verwendet, um dem Grillgut eine spezielle und exklusive Note zu verpassen. Die Mops werden dabei meist schon während des Grillvorgangs mit einem Pinsel auf das Fleisch aufgetragen. Manchmal aber auch erst zum Schluss, dann als Glazes.

Pulled Pork Rezept

Kaffee mit Schweinefleisch kommt in der amerikanischen Küche öfter vor als man denkt. Recht bekannt ist eine Sauce mit dem Namen „Red-Eye Gravy“ die im Süden der USA weit verbreitet ist und dort mit Country Ham auf den Tisch kommt. Dazu wird Bratensaft mit Kaffee gemischt. In manchen Gegenden wird die Sauce zusätzlich mit Ketchup oder Senf gewürzt.

Das überraschende Geschmackserlebnis von Stephen Raichlen wird also vermutlich der Gegend geschuldet sein, in der ihm dieses gezupfte Fleisch begegnet ist. Schließlich liegt New Jersey vor den Toren New Yorks, an der Ostküste und nicht im Deep South.

Pulled Pork ist Slow Food

Wie schon in meinem ersten Rezept nachzulesen ist: Pulled Pork ist Slow Food im Wortsinn. Der Zeitfaktor spielt eine große Rolle, denn das Fleisch braucht bei niedriger Temperatur (100-120 Grad) sowohl im geschlossenen Grill, als auch im Smoker (wer einen hat…) 9-11 Stunden.

Eine exakte Zeitangabe dazu zu machen, ist schwierig, denn das Zusammenspiel mehrerer Faktoren muss beachtet werden. Erstens die Größe des Fleischstücks (mit Knochen oder ohne?), die Gleichmäßigkeit der gewählten Hitze und auch die Außentemperatur. Wer im Winter Pulled Pork macht und den Deckel des Grills öffnet um sein Fleisch mit der Mop-Sauce zu bepinseln, muss damit rechnen, dass es 20-30 Minuten dauert, bis die dadurch verloren gegangene Temperatur erneut erreicht wird!

Pulled Pork Rezept

Es macht also durchaus Sinn am Freitag alles vorzubereiten, und das Fleisch, das am Samstag um 18 Uhr fertig sein soll, am nächsten Morgen um sieben in den Grill zu legen. Ganz engagierte Pulled Pork Meister beginnen schon am Abend vorher und legen mitten in der Nacht Kohlebrocken nach!

Ich benutze seit einigen Jahren einen Gasgrill, was den Vorteil hat: die Temperaturen sind leichter zu regeln. Allerdings benötigt man dazu unbedingt Holzchips, die für den Rauch im Grill sorgen müssen.

Was braucht man für selbst gemachtes Pulled Pork?

Um die Übersicht nicht zu verlieren, hier eine kurze Liste, was man überhaupt benötigt, um Pulled Pork selber herzustellen.

  1. Einen großen Grill mit Deckel (oder einen Smoker)
  2. Genügend Kohlen bzw. genügend Gas(!) in der Flasche
  3. Holzchips (wenn möglich Hickory oder Buche)
  4. Fleisch (ca. 3 bis 3,5 kg Schweineschulter für 7-8 Erwachsene Männlein + Weiblein)
  5. Rub = Gewürzmischung für das Fleisch
  6. Coffee Mop Sauce = Würz-Soße zum regelmäßigen Einstreichen des Fleisches
  7. Gute Buns(!) = ein gutes Rezept dafür gibt es hier
  8. Krautsalat (Cole Slaw)
  9. Espresso Barbecue Sauce aus New Jersey (Rezept unten)

Krautsalat mit Apfel und Senf - Cole Slaw ist nicht Cole Slaw

Cole Slaw ist nicht gleich Cole Slaw

Recht spannend kann auch der Einsatz unterschiedlicher Krautsalat Rezepte aus den Vereinigten Staaten zum Pulled Pork sein. In meinem ersten Rezept gab es einen typischen, säuerlichen Cole Slaw aus North Carolina dazu, diesmal habe ich einen zubereitet, der auf der Basis eines Memphis Mustard Slaw beruht.

Anstelle der dort üblichen roten Chili oder Paprikaschoten habe ich allerdings wieder Äpfel eingearbeitet, in erster Linie wegen der Kinder am Tisch.

Krautsalat mit Apfel und Senf - Cole Slaw ist nicht Cole Slaw
Krautsalat mit Apfel und Senf. Ähnlich einem Memphis Mustard Slaw

Pulled Pork Rezept
Die Linien auf dem Foto oben werden nur echten Franken etwas sagen! – Angezeichnet ist nämlich die Lage des fränkischen Nationalgerichtes: des „Schäufele“. – Aber dazu wird es demnächst endlich ein eigenes Posting geben.

Pulled Pork Rezept
Der Rub aus dem Pulled Pork Rezept unten ist bereits aufgebracht

Pulled Pork Rezept
Nach etwa 2-3 Stunden sieht das Fleisch schon so aus. Zeit, die Mop Sauce zum Einsatz zu bringen

Alle Zutaten zum Pulled Pork Rezept

1) Fleisch
* ca. 3 bis 3,5 kg Schweineschulter (ohne Schwarte) für 7-8 Erwachsene
* Brötchen / Buns (siehe Tipp unten)

2) Rub:
* 2 TL Kaffee (fein gemahlen)
* 2 TL süßes Paprikapulver
* 2 TL Brauner Zucker
* 2 TL Meer-Salz
* 2 TL schwarzer Pfeffer

3) Mop Sauce:
* 200 ml sehr stark gebrühten Kaffee
* 100 ml weißer Balsamico
* 4 EL gesalzene Butter
* 1 TL der Gewürzmischung (Rub oben)

4) Für die Espresso Barbecue Sauce
* 175 ml Espresso
* 175 ml Ketchup
* 6 EL Sahne
* 80 ml Honig
* 150 ml Dijon-Senf
* 60 g brauner Zucker
* 3-6 TL Apfelessig
* 3 TL Worcestershire Sauce
* 1 Msp. Cayenne Pfeffer
* Salz und Pfeffer

5) Krautsalat (Memphis Mustard Slaw)
* ½ Zwiebel (sehr fein geschnitten)
* 1½ kg Weißkohl
* 2 Äpfel
* 80 ml Senf
* 80 ml Mayonnaise
* 50 ml Apfelsaft
* 80 ml Zucker braun
* 80 ml Apfelessig
* ½ TL Sellerie Salz
* ½ TL Pfeffer aus der Mühle
* reichlich Salz

Pulled Pork Rezept

Das Fleisch mit der Gewürzmischung (Achtung: 1 TL davon für die Mop Sauce aufbewahren) einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und einige Stunden marinieren lassen.
Die Holzchips in eine große Aluschale geben, mit Wasser bedecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Pulled Pork Rezept – Grill

Den Grill auf große Hitze vorbereiten, das Wasser aus der Aluschale abgießen und die Chips über einen der Brenner im Grill stellen. Nach einer halben Stunde sollte es eine gute Rauchentwicklung geben, dann das Fleisch in den Grill legen. Achtung: nur indirekte Hitze! Die Temperatur in der nächsten halben Stunde auf die gewünschten 120 Grad herunter regeln.

Nach den ersten zwei Stunden, das Fleisch mit der Mop Sauce bestreichen. Diesen Vorgang etwa alle 30-40 Minuten wiederholen. Falls die Hitzeentwicklung im Grill nicht zu 100 % gleichmäßig ist, das Fleisch ggf. drehen und/oder wenden.

Die Espresso Barbecue Sauce zusammen mischen und aufkochen. Dann für 10-15 Minuten simmern lassen. Abkühlen.

Den Krautsalat rechtzeitig vorbereiten. Hier muss eine Ruhezeit von 3-4 Stunden eingeplant werden. Kraut sehr fein hobeln, die Senfsoße zusammenmischen und kräftig in das Kraut kneten. Mehrere Stunden abgedeckt kühl stellen.

Zum Schluss noch ein TIPP für alle Mittelfranken die ihre Buns nicht selber backen wollen: Die Bäckerei Distler in Schwabach (Stammhaus Unterreichenbach) stellt auf Bestellung sehr gute „Buns“ her. Man muss dort nur rechtzeitig Bescheid geben! Ein bis zwei Tage vor Gebrauch sollten genügen.

Pulled Pork Rezept
Die fertige Espresso Barbecue Sauce aus New Jersey

Pulled Pork Rezept
Wer lange genug Geduld hat bekommt mit dem oben beschrieben Pulled Pork Rezept so eine herrliche Mahlzeit

Wie ich Susanne schon gestanden habe, haben wir gar keinen Vorratsschrank. Bei uns wird immer aufgegessen 😉
Aber diesmal lasse ich es mir nicht nehmen, bei ihrem Dauerevent mitzumachen. Denn ich habe ein Tütchen Selleriesalz in unserer Schublade gefunden. Und damit mache ich heute mit. Bei der Schatzsuche im Vorratschrank. Das Salz ist wichtig. Alles andere ist nur Gedöns!
Schatzsuche im Vorratsschrank – Dauerevent

Und da mein Posting so mächtig ist, mache ich gleich noch bei einem zweiten Blogevent mit. Nämlich bei den Montags-Schweinereien. Eine solche habe ich hiermit anzubieten.
Montagsschweinereien

8 Antworten : “Pulled Pork Rezept – Eine tolle Schweinerei”

  1. Susanne sagt:

    Donnerwetter! Unglaublich, was man mit einem Tütchen Selleriesalz so alles anstellen kann. Ich sollte wohl meine Vorräte aufstocken und mal welches kaufen 😉
    ….und pulled pork sollte ich auch mal wieder machen. Wir haben einen Kohlegrill, und da mein Mann ein halber Franke ist, wird der Grill auch gerne mal mit ein paar „Kühle“ befeuert. Soviel zum Thema Rauch 🙂

  2. Susan sagt:

    Hallo,

    Pulled Pork aus dem Smoker – eine schoen Sache. Pulled Pork aus dem Backofen – auch eine schoene Sache, beides schmeckt hervorragend. Wenn man den Rauchgeschmack beim Backofen-Pulled Pork vermisst – kein Problem, es gibt ja Liquid Smoke…

    Wir machen beides, PP aus dem Smoker aber auch aus dem Backofen….und beides ist im Geschmack ebenbuertig…

    Ich koennte jetzt nicht sagen, eine Methode ist nicht so gut, die andere ist besser…. Es kommt natuerlich auch immer auf das Rezept an, grins… und – ja, klar, was kann da von mir kommen – nichts anderes als – ich habe das ultimative Pulled-Pork-aus-dem-Backofen-Rezept.
    Gruessle aus den USA und happy cooking

    • Phoebus sagt:

      >> ich habe das ultimative Pulled-Pork-aus-dem-Backofen-Rezept <<

      Mensch Susi, sei ein liebes Mädchen und gib mir dieses Rezept. Es gibt nämlich nicht NUR Leute mit gigantischen Grill-Möglichkeiten. Gib das Rezept bitte an MrPhoebus93@gmail.com. DANKE !

      Beste Grüße
      Phoebus

      • Susan sagt:

        Hi Phoebus,

        hab ich prompt erledigt……. viel Spass, gutes Gelingen und guten Hunger wuensche ich….

        Liebe Gruesse, Susan

  3. Mit Kaffeekomponente, das ist mir ganz neu, finde ich aber spannend!
    Viele machen das Pulled Pork im Backofen, meinst du ist die Griller/Smoker Version besser?
    Ich wills seit Monaten machen, hab mich aber noch nicht aufgerafft.

    Danke fürs Mitmachen bei den #Montagsschweinereien

    Lg. Sina

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