Pulled Pork Rezept – Wirklich eine tolle Schweinerei

In der amerikanischen Ausgabe eines BBQ-Kochbuches von Steven Raichlen, erzählt der Grillpapst von einem Pulled Pork Sandwich, das er bei Dreharbeiten für eine TV Show in Laurenceville, New Jersey, gegessen hat. Es hat ihn so überrascht, dass er umgehend Stift und Block gezückt hat, und begann, sich Notizen für ein eigenes Pulled Pork Rezept zu machen.

Das besondere an dem entstandenen Pulled Pork Rezept ist die Espresso-Barbecue-Sauce, wobei sowohl im Rub (Gewürzmischung für das Fleisch) als auch in der so genannten Mop Sauce, Kaffee zum Einsatz kommt. Einmal gemahlen, einmal gebrüht.

Mop-Saucen werden verwendet, um dem Grillgut eine spezielle und exklusive Note zu verpassen. Die Mops werden dabei meist schon während des Grillvorgangs mit einem Pinsel auf das Fleisch aufgetragen. Manchmal aber auch erst zum Schluss, dann als Glazes.

Kaffee mit Schweinefleisch kommt in der amerikanischen Küche öfter vor als man denkt. Recht bekannt ist eine Sauce mit dem Namen „Red-Eye Gravy“ die im Süden der USA weit verbreitet ist und dort mit Country Ham auf den Tisch kommt. Dazu wird Bratensaft mit Kaffee gemischt. In manchen Gegenden wird die Sauce zusätzlich mit Ketchup oder Senf gewürzt.

Das überraschende Geschmackserlebnis von Stephen Raichlen wird also vermutlich der Gegend geschuldet sein, in der ihm dieses gezupfte Fleisch begegnet ist. Schließlich liegt New Jersey vor den Toren New Yorks, an der Ostküste und nicht im Deep South.

Dieses gezupfte Schweinefleisch ist echt Slow Food

Wie schon in meinem ersten Rezept nachzulesen ist: Pulled Pork ist Slow Food im Wortsinn. Der Zeitfaktor spielt eine große Rolle, denn das Fleisch braucht bei niedriger Temperatur (100-120 Grad) sowohl im geschlossenen Grill, als auch im Smoker (wer einen hat…) 9-11 Stunden.

Eine exakte Zeitangabe dazu zu machen, ist schwierig, denn das Zusammenspiel mehrerer Faktoren muss beachtet werden. Erstens die Größe des Fleischstücks (mit Knochen oder ohne?), die Gleichmäßigkeit der gewählten Hitze und auch die Außentemperatur.

Wer im Winter Pulled Pork macht und den Deckel des Grills öffnet um sein Fleisch mit der Mop-Sauce zu bepinseln, muss damit rechnen, dass es 20-30 Minuten dauert, bis die dadurch verloren gegangene Temperatur erneut erreicht wird!

Es macht also durchaus Sinn am Freitag alles vorzubereiten, und das Fleisch, das am Samstag um 18 Uhr fertig sein soll, am nächsten Morgen um sieben in den Grill zu legen. Ganz engagierte Pulled Pork Meister beginnen schon am Abend vorher und legen mitten in der Nacht Kohlebrocken nach!

Ich benutze seit einigen Jahren einen Gasgrill, was den Vorteil hat: die Temperaturen sind leichter zu regeln. Allerdings benötigt man dazu unbedingt Holzchips, die für den Rauch im Grill sorgen müssen.

Was braucht man für selbst gemachtes Pulled Pork?

Um die Übersicht nicht zu verlieren, hier eine kurze Liste, was man überhaupt benötigt, um Pulled Pork selber herzustellen.

1. Zeit!
2. Einen großen Grill mit Deckel (oder einen Smoker)
3. Genügend Kohlen bzw. genügend Gas(!) in der Flasche
4. Holzchips (wenn möglich Hickory oder Buche)
5. Fleisch (ca. 3 bis 3,5 kg Schweineschulter für 7-8 Erwachsene Männlein + Weiblein)
6. Rub = Gewürzmischung für das Fleisch
7. Coffee Mop Sauce = Würz-Soße zum regelmäßigen Einstreichen des Fleisches
8. Gute Buns(!) = ein gutes Rezept dafür gibt es hier
9. Krautsalat (Cole Slaw)
10. Espresso Barbecue Sauce aus New Jersey (Rezept unten)

Cole Slaw ist nicht gleich Cole Slaw

Recht spannend kann auch der Einsatz unterschiedlicher Krautsalat Rezepte aus den Vereinigten Staaten zum Pulled Pork sein. In meinem ersten Rezept gab es einen typischen, säuerlichen Cole Slaw aus North Carolina dazu, diesmal habe ich einen zubereitet, der auf der Basis eines Memphis Mustard Slaw beruht.

Anstelle der dort üblichen roten Chili oder Paprikaschoten habe ich allerdings wieder Äpfel eingearbeitet, in erster Linie wegen der Kinder am Tisch.

Krautsalat mit Apfel und Senf. Ähnlich einem Memphis Mustard Slaw

Die Linien auf dem Foto oben werden nur echten Franken etwas sagen! – Angezeichnet ist nämlich die Lage des fränkischen Nationalgerichtes: des „Schäufele“. – Ein eigenes Posting mit dem fränkischen Referenz-Schäufele (auch Schäufala ist erlaubt) finden Sie hier.

Der Rub aus dem Pulled Pork Rezept unten ist bereits aufgebracht

Pulled Pork Rezept - Wirklich eine tolle Schweinerei

Dies tolle Schritt für Schritt Anleitung ergibt ein tolles Pulled Pork Rezept. Pulled Pork ist gezupftes Schweinefleisch und Königdisziplin beim BBQ. Dazu wird eine Mop Sauce benötigt und natürlich Cole Slaw.

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Vorbereitungszeit 4 Stunden Std.

Zubereitungszeit 10 Stunden Std.

davon Marinierzeit: 4 Stunden Std.

Gesamtzeit 14 Stunden Std.

Gericht Vom Grill

Küche Amerikanisch

Portionen 8 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

1) Das Fleisch:

• ca. 3 bis 3,5 kg Schweineschulter (ohne Schwarte)
• Brötchen / Buns (siehe Tipp unten)

2) Rub:

• 2 TL Kaffee (fein gemahlen)
• 2 TL süßes Paprikapulver
• 2 TL Brauner Zucker
• 2 TL Meer-Salz
• 2 TL schwarzer Pfeffer

3) Mop Sauce:

• 200 ml sehr stark gebrühten Kaffee
• 100 ml weißer Balsamico Essig
• 4 EL gesalzene Butter
• 1 TL der Gewürzmischung (Rub siehe oben)

4) Für die Espresso Barbecue Sauce

• 175 ml Espresso
• 175 ml Ketchup
• 6 EL Sahne
• 80 ml Honig
• 150 ml Dijon-Senf
• 60 g brauner Zucker
• 3-6 TL Apfelessig
• 3 TL Worcestershire Sauce
• 1 Msp Cayenne Pfeffer
• Salz und Pfeffer

5) Krautsalat (Memphis Mustard Slaw)

• 1½ kg Weißkohl
• ½ Zwiebel (sehr fein geschnitten)
• 2 Äpfel
• 80 ml Senf
• 80 ml Mayonnaise
• 50 ml Apfelsaft
• 80 g Zucker braun
• 80 ml Apfelessig
• ½ TL Sellerie Salz
• ½ TL Pfeffer aus der Mühle
• reichlich Salz

Anleitungen

 

Pulled Pork Rezept - Grill

• Das Fleisch mit der Gewürzmischung (Achtung: 1 TL davon für die Mop Sauce aufbewahren) einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und einige Stunden marinieren lassen.
• Die Holzchips in eine große Aluschale geben, mit Wasser bedecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
• Den Grill auf große Hitze vorbereiten, das Wasser aus der Aluschale abgießen und die Chips über einen der Brenner im Grill stellen. Nach einer halben Stunde sollte es eine gute Rauchentwicklung geben, dann das Fleisch in den Grill legen.
• Achtung: nur indirekte Hitze! Die Temperatur in der nächsten halben Stunde auf die gewünschten 100-110 Grad herunter regeln.
• Nach den ersten zwei Stunden, das Fleisch mit der Mop Sauce bestreichen. Diesen Vorgang etwa alle 30-40 Minuten wiederholen. Falls die Hitzeentwicklung im Grill nicht zu 100 % gleichmäßig ist, das Fleisch ggf. drehen und/oder wenden.
  
• Als gesamte Garzeit im Grill sollte man mind. 8-10 Stunden einplanen. - Kommt natürlich auf die Größe des Fleisches an und auf die Temperatur im Grill
• Bitte achten Sie auf die Holzchips! Diese müssen bei so einer langen Garzeit ein- oder zweimal komplett erneuert werden, um eine gute Rauchentwicklung zu haben.
• Das Fleisch sollte, wenn es fertig ist, leicht mit einer Gabel vom Knochen gelöst werden können.
• Das gezupfte Schweinefleisch mit der Soße und dem Cole Slaw in Burger Buns portionieren.

Soße und Krautsalat zubereiten

• Die Espresso Barbecue Sauce zusammen mischen und aufkochen. Dann für 10-15 Minuten simmern lassen. Abkühlen.
• Den Krautsalat rechtzeitig vorbereiten. Hier muss eine Ruhezeit von 3-4 Stunden eingeplant werden. Kraut sehr fein hobeln, die Senfsoße zusammenmischen und kräftig in das Kraut kneten. Mehrere Stunden abgedeckt kühl stellen.

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Die fertige Espresso Barbecue Sauce aus New Jersey

Wer lange genug Geduld hat bekommt mit dem oben beschrieben Pulled Pork Rezept so eine herrliche Mahlzeit

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