Fenchel-Blutorangensalat mit knackigem Schweinebauch

Fenchel-Blutorangensalat

In unserer Nase befinden sich zwei voneinander unabhängige Riechsysteme. Das eine ist das olfaktorische System mit zwei Schleimhäuten im oberen Nasenbereich, die die „Riechzone“ bilden. Die Mühe, die dort befindlichen Rezeptoren zu zählen, hat sich noch nie jemand gemacht. Die Dinger sind nämlich verdammt klein und gehen in die Millionen.

Wir benutzen sie um die Duftstoffe in unserer Umwelt wahrzunehmen, machen uns ansonsten aber nur wenig Gedanken um sie. Das zweite Riechsystem, das an der Duftwahrnehmung beteiligt ist, hört prinzipiell auf den den tollen Namen „Trigeminale Wahrnehmung“. Es hängt irgendwie an dem Gesichtsnerv „Nervus trigeminus“ ist aber nur fürs Grobe zuständig. Es warnt uns vor Rauch, Ammoniak, Menthol oder Säuren. Es schützt uns davor, giftige oder ungesunde Dinge aufzunehmen.

Als ich noch Kind war, warnte mich auf Jahr- und anderen Märkten trotzdem mein olfaktorische System vor Bonbonständen, an denen Fenchelbonbons und solche die Anis enthielten, verkauft wurden. Ich habe diesen Geruch gehasst. Vielleicht war es auch die Mischung aller Gerüche an diesen Ständen, aus denen aber Fenchel und Anis immer am lautesten hervorstachen. Fenchel zu essen war deshalb auch lange Zeit ein absolutes „nogo“ für mich.

Inzwischen wurde von meinen olfaktorischen Rezeptoren Frieden mit der weißen Fenchelknolle geschlossen. Seit in Istanbul der erste Raki, mit Wasser vermischt (ergibt den Louche-Effekt), durch meine Kehle rann, ist die Feindschaft zum Anis ebenfalls beigelegt. Der folgende Fenchel-Blutorangensalat enthält beide Düfte und ist ein herrlicher Wintersalat. Probieren Sie ihn aus. Begonnen wird mit dem knackigen Schweinebauch.

Fenchel-Blutorangensalat mit knackigem Schweinebauch

Die Zutaten für 4 Personen:
* 600 g Schweinebauch
* Salz
* Brauner Zucker
* Pfeffer
* Kümmel (gemahlen).

Zubereitung Schweinebauch: Die Schwarte des Fleisches in ca. 5 mm Quadrate einschneiden (lassen). Mit etwas braunem Zucker, Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 100 Grad (Umluft) vorheizen. In die unterste Einschubleiste eine tiefe Fettpfanne mit sehr heißem Wasser stellen. In den Einschub darüber ein Backofengitter schieben und das Fleisch, zunächst mit der Hautseite nach unten, darauf legen und für 90 Minuten (bei nur 600 Gramm Fleisch müsste die Zeit genügen).

Die Temperatur auf 230 Grad (Ober- und Unterhitze) erhöhen, die Wasserpfanne leeren und das Fleisch mit der Schwarte nach oben erneut auf das Gitter setzen um die Kruste knusprig werden zu lassen (Zustand öfter mal kontrollieren um den optimalen Zeitpunkt zu treffen). Nach etwa 20-30 Minuten dürfte es so weit sein. Das Fleisch vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen.

Zutaten Fenchel-Blutorangensalat:
* 50 g Walnusskerne
* 1 TL Walnussöl
* 2 Knollen Fenchel
* Salz
* schwarzer Pfeffer
* 1 Zitrone
* 1 EL Pernod
* 2 Blutorangen,
* 1 kleine Schalotte
* einige Blättchen Minze
* 2 EL Olivenöl
* 1 TL Abrieb einer Limettenschale

Zubereitung Fenchel-Blutorangensalat: Walnüsse grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett einige Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie braun werden und beginnen zu duften. Pfanne vom Herd nehmen und das Walnussöl hinzufügen. Vom Fenchel Boden und Stielansätze abschneiden. Die Fenchelknolle mit einem Gemüsehobel sehr fein hobeln. Die entstandenen Fenchelspäne in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Saft der Zitrone sowie den Pernod hinzufügen.

Die Blutorangen mit einem scharfen Messer schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Die Orangen über der Schüssel mit dem Fenchel filetieren. Die herausgeschnittenen Filets in die Schüssel fallen lassen. Kerne gegebenenfalls entfernen. Den Saft, der in den Resten verblieb in die Schlüssel pressen. Die Schalotte sehr, sehr fein schneiden. Schalottenscheibchen, Minzeblätter, Olivenöl und die in Walnussöl gemischten Nüsse hinzufügen und behutsam vermengen. Den Salat auf eine Platte oder direkt auf Teller geben.

Die geriebenen Limettenschalen darüber streuen. Mit dem Fenchelgrün dekorieren und mit dem Schweinebauch servieren.

geröstete Walnüsse für den Fenchel-Blutorangensalat
Geröstete Walnüsse für den Fenchel-Blutorangensalat

Orangen filetieren
Orangen filetieren: So wirds gemacht

fein gehobelter Fenchel für den Fenchel-Blutorangensalat
Der gehobelte Fenchel für den Fenchel-Blutorangensalat

Fenchel-Blutorangensalat
Der fertige Fenchel-Blutorangensalat

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