Für diesen feinen Fenchel-Blutorangensalat (oder Fenchelsalat), können Sie selbstverständlich auch „normale“ Orangen verwenden. Blutorangen gibt es ja leider nur für sehr kurze Zeit im Januar und Februar, ansonsten sehen sie nur einfach besser aus. Der Salat ist eine echte Pracht und bringt in einen normalen Haushalt ganz ungewohnte Düfte.
Deshalb möchte ich vor der Bekanntgabe des Rezepts ein paar Worte über unsere Nasen verlieren. In unserer Nase befinden sich nämlich zwei voneinander unabhängige Riechsysteme. Das eine ist das olfaktorische System mit zwei Schleimhäuten im oberen Nasenbereich, die die „Riechzone“ bilden. Die Mühe, die dort befindlichen Rezeptoren zu zählen, hat sich noch nie jemand gemacht. Die Dinger sind nämlich verdammt klein und gehen in die Millionen.
Wir benutzen sie um die Duftstoffe in unserer Umwelt wahrzunehmen, machen uns ansonsten aber nur wenig Gedanken um sie. Das zweite Riechsystem, das an der Duftwahrnehmung beteiligt ist, hört prinzipiell auf den den tollen Namen „Trigeminale Wahrnehmung“. Es hängt irgendwie an dem Gesichtsnerv „Nervus trigeminus“ ist aber nur fürs Grobe zuständig. Es warnt uns vor Rauch, Ammoniak, Menthol oder Säuren. Es schützt uns davor, giftige oder ungesunde Dinge aufzunehmen.
Als Kind warnte mich auf Jahr- und anderen Märkten trotzdem mein olfaktorische System vor Bonbonständen, an denen Fenchelbonbons verkauft wurden. Und auch vor jenen, die Anis enthielten. Ich habe diesen Geruch gehasst. Vielleicht war es auch die Mischung aller Gerüche an diesen Ständen, aus denen aber Fenchel und Anis immer am lautesten hervorstachen. Fenchel zu essen war deshalb auch lange Zeit ein absolutes „nogo“ für mich.
Inzwischen wurde von meinen olfaktorischen Rezeptoren Frieden mit der weißen Fenchelknolle geschlossen. Seit in Istanbul der erste Raki, mit Wasser vermischt (ergibt den Louche-Effekt), durch meine Kehle rann, ist die Feindschaft zum Anis ebenfalls beigelegt. Der folgende Fenchel-Blutorangensalat enthält beide Düfte und ist ein herrlicher Wintersalat. Probieren Sie ihn aus. Begonnen wird aber mit dem knackigen Schweinebauch.
Fenchel-Blutorangensalat mit knackigem Schweinebauch
Die Zutaten für 4 Personen:
* ca. 600 g Schweinebauch
* Salz
* Brauner Zucker
* Pfeffer
* Kümmel (gemahlen)
Zubereitung des Schweinebauchs zum Fenchelsalat:
Die Schwarte des Fleisches in ca. 5 mm Quadrate einschneiden (lassen). Mit etwas braunem Zucker, Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 100 Grad (Umluft) vorheizen. In die unterste Einschubleiste eine tiefe Fettpfanne mit sehr heißem Wasser stellen. In den Einschub darüber ein Backofengitter schieben und das Fleisch, zunächst mit der Hautseite nach unten, darauf legen und für 90 Minuten (bei nur 600 Gramm Fleisch müsste die Zeit genügen) so belassen.
Nächster Schritt:
Die Temperatur auf 230 Grad (Ober- und Unterhitze) erhöhen, die Wasserpfanne leeren aber wieder zurück in die vorherige Einschubleiste geben. Das Fleisch umdrehen und nun mit der Schwarte nach oben erneut auf das Gitter setzen um die Kruste knusprig werden zu lassen.
Den Fortschritt den das Fleisch macht nun öfter kontrollieren um den optimalen Zeitpunkt zu treffen. Speziell wegen dem Zucker auf der Schweineschwarte, kann es sein, dass diese beginnt schnell dunkel zu werden. Nach etwa 20-30 Minuten dürfte es aber so weit sein. Die Kruste ist schön knackig, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen.
Zutaten Fenchel-Blutorangensalat – Fenchelsalat mit Orange:
* 2 Blutorangen (natürlich gehen auch normale Orangen!)
* 2 Knollen Fenchel
* 50 g Walnusskerne
* 1 TL Walnussöl
* Salz
* schwarzer Pfeffer
* 1 Zitrone
* 1 EL Pernod
* 1 kleine Schalotte
* einige Blättchen Minze
* 2 EL Olivenöl
* 1 TL Abrieb einer Limettenschale
Der gehobelte Fenchel für den Fenchelsalat oder auch Fenchel-Blutorangensalat
Fenchelsalat. Die Zubereitung des Fenchel-Blutorangensalats:
Die Walnüsse grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett einige Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie braun werden und beginnen zu duften. Die Pfanne vom Herd nehmen die Walnüsse abkühlen lassen. Das Walnussöl über die Nüsse geben und gut vermischen.
Vom Fenchel jeweils den Boden und die Stielansätze abschneiden. Die Fenchelknollen halbieren, den Strunk herausschneiden und mit einem Gemüsehobel sehr fein hobeln. Die entstandenen Fenchelspäne in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Saft der Zitrone sowie den Pernod hinzufügen.
Orangen filetieren: So wirds gemacht
Die (Blut-)Orangen mit einem scharfen Messer schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Die Orangen über der Schüssel mit den Fenchelscheibchen filetieren. Die herausgeschnittenen Filets in die Schüssel fallen lassen. Kerne gegebenenfalls entfernen. Den Saft, der in den Resten der Orangen verblieben ist, in die Schlüssel pressen.
Die Schalotte sehr, sehr fein schneiden. Schalottenscheibchen, Minzeblätter, Olivenöl und die in Walnussöl gemischten Nüsse hinzufügen und behutsam vermengen. Den Salat auf eine Platte oder direkt auf Teller geben.
Die geriebenen Limettenschalen darüber streuen. Mit dem Fenchelgrün dekorieren und mit dem portionierten Schweinebauch servieren.
Dazu passt frisches Baguette. – Das schnellste Baguette der Welt – schafft wirklich jeder!
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Geröstete Walnüsse für den Fenchel-Blutorangensalat
Der fertige Fenchel-Blutorangensalat
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