Der Hering macht den Bückling auf Rügen

Eine beliebte Attraktion im mondänen Ostseebad Binz auf Rügen ist die Fischräucherei Kuse. Ein kleiner Betrieb in einem flachen Gebäude mit insgesamt etwa zehn Mitarbeitern in Teil- und Vollzeit, der sich in Sichtweite der Seebrücke, am Südende der Strandpromenade befindet. Was die Räucherei zu etwas besonderem macht, ist zweifellos das Strandboot, das wegen der darin befindlichen roten Fähnchen meist weithin sichtbar vor der kleinen kulinarischen Anlaufstelle der Fischerfamilie liegt und wie ein Magnet auf die Besucher wirkt.

Das Boot ist schon am Morgen Ziel und Wendestation der Jogger, am Vormittag der mit kleinen Rechen im angeschwemmten Seegras kratzenden Bernsteinsucher und am Nachmittag der Verdauungsspaziergänger.

Jürgen Kuse, der den Betrieb leitet und sein Bruder Manfred sind offensichtlich die letzten Fischer auf Rügen, die noch mit einem solchen Boot Fischfang betreiben. Das Boot wird mithilfe eines Stahlseils und einer Winde direkt vom Strand sowohl ins Wasser als auch von dort wieder an Land gezogen.

Anfang des Jahres, je nach Wetterbedingungen, von etwa Februar bis April/Mai, geschieht dies meist, um Heringe und Dorsche (Kabeljau) in den verwendeten Stellnetzen zu fangen. Später im Jahr sind es der Hornfisch (auch Maifisch genannt), Flundern (nicht zu verwechseln mit der Scholle), Aal und Makrelen.

Die Fangquote bringt das Ende der kleinen Fischer

Was dem Kleinbetrieb der Familie Kuse, wie allen anderen Fischern in der EU schwer zu schaffen macht, ist die berühmte Fangquote. So sinnvoll das Instrument unter dem Strich und zum Wohl der Fischbestände auch sein mag, den kleinen Fischern entzieht es schlicht die Lebensgrundlage. Was ja scheinbar auch erwünscht ist.

Wie in der Landwirtschaft die Milchproduktion, lohnt sich auch bei den Fischern die Ausübung des Berufes erst ab einer bestimmten Betriebsgröße. Zweifel am Sinn des Reglements werden dagegen wach, wenn man hört, dass die Fangquoten dieser Welt über die Kilowatt-, also die Motor-Leistung der gesamten Fangflotten aufgeteilt werden.

Für die Kuses wurde die Fangquote im Jahr 2012 zum Beispiel beim Hering auf 23 Tonnen festgesetzt, was aber nicht auf die Stärke seines Außenboardmotors zurückzuführen ist. Diese Menge schreibt ihm seine Genossenschaft, die ZAG Rügenfang vor, der er angeschlossen ist. Vor einigen Jahren durften die Strandbootfischer davon noch 100 Tonnen fangen, anno domini 2011 gerade einmal noch 15 Tonnen. Vom Kabeljau dürfen im Jahr 2012 sogar nur 600 Kilo gefangen werden.

Da ein guter Fang, selbst mit dem kleinen Boot vor der Insel Rügen 1-2 Tonnen Hering betragen kann, ist es nicht schwer auszurechnen, wie schwierig es ist, überhaupt mit der Fangquote umzugehen. Jürgen Kuse meint: „früher war man froh wenn das Netz voll war. Heute hofft man, dass nicht zu viel drin ist“.

500 Euro für eine Tonne Hering – Fischräucherei Kuse

Da die Genossenschaft ZAG Rügenfang, für eine Tonne Hering seit Jahren nicht mehr als 500 Euro bezahlt, ist diese Art der Fischerei also sicher kein echtes Geschäft, sondern kaum mehr als eine Passion oder über Generationen gepflegte Tradition.

Der Verkauf selbst geräucherter Fische, sowie der Handel bildet inzwischen ein wichtiges Standbein der Kuses. Die Direktvermarktung frischer Fische dagegen, denn Heringe kann man bei Kuse auch direkt aus dem Netz am Strand erwerben, bringt sicher nur ein bisschen Kleingeld.

Ein Plädoyer für den Hering

Als Tourist kann man dabei zusehen was es für ein mühseliges Geschäft ist, die Fische aus den Netzen zu befreien, was je nach Fangmenge eine stundenlange Arbeit für die Fscher und ihre Helfer sein kann. Schon für etwa 30 Cent pro Stück kann man sich hier fangfrischen Hering mitnehmen und die delikaten Fischlein in die heimische Pfanne hauen. Ein weiterer Grund also, dem Fischer Kuse in Binz bei einem Rügen-Urlaub einen Besuch abzustatten.

Auch wenn es inzwischen Mode ist, alle Fische der Weltmeere in unsere Fischtheken und somit auf unseren Tellern zu platzieren, an den Geschmack einer frischen Sardine oder eines einfachen Herings reichen doch nur wenige heran.

Diese Taktik des Handels, sollte es keinen Heilbutt mehr geben, diesen einfach durch Red Snapper aus dem Südpazifik oder eventuell fehlenden Rotbarsch durch Zuchtfische aus dem Mekongdelta, also den Pangasius zu ersetzen, trägt übrigens stets dazu bei, zu verschleiern, wie es um die Fischbestände im Meer wirklich steht. Denn die volle Theke suggeriert uns Verbrauchern es wäre ja alles in bester Ordnung.

Neben dem frischen Hering aus der Pfanne geht natürlich nichts über den milden Matjes, also in Öl eingelegte Heringsfilets. Dass der Hering in der Masse ein recht trauriges Ende in der Konservenfabrik findet, liegt sicher am verwöhnten Mensch der Neuzeit, der sich nicht mit den Gräten dieses Kerlchens auseinandersetzen will.

Der Hering in der Dose

Dafür kommt er mit vielen verschiedenen Namen auf den Tisch. Frisch geräucherten Hering nennt man bekanntlich Bückling und wer an Neujahr keinen Rollmops braucht, hat an Silvester einfach nicht genug getrunken. Eine Zubereitungsart, der ich noch nie etwas abgewinnen konnte, ist der „Brathering“ aus der Dose.

Wer wissen will, was man sonst noch alles mit den Schwarmfischen anstellt, kannn das am einfachsten im Regal mit den Fischkonserven in seinem Supermarkt tun.
Ohne dafür werben zu wollen: Für den Touristen vor Ort bietet sich ein kleiner Abstecher nach Sassnitz an, dort gibt es neben einem kleinen Hafen einen Fabrikverkauf der Firma Rügen Fisch.

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Das Video mit Jürgen Kuse habe ich zufällig bei Youtube gefunden


Jürgen Kuse von der Fischräucherei Kuse


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  1. Hering mit Rotweinschalotten und Pflaumen auf Kartoffelbett - […] Kombination ganz besondere Freude auf den Teller. Bei einem Besuch auf Rügen konnte ich einiges über die Heringe und…

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