Scholle Italienisch mit Tomaten und Oregano

Scholle italienisch

Die “Scholle” heißt auf italienisch “passera di mare” oder auch “pianuzza”. – Aber hier geht es nicht um Sprache, sondern um ein Rezept. Denn diese Scholle, auf italienische Art zubereitet, hat uns fantastisch geschmeckt. Später hat es mir aber sehr leid um sie getan. Ich muss dazu sagen, wir essen nur sehr selten Scholle. Das liegt schon an mangelnder Verfügbarkeit dieser platten Bodenfische. – Hier, mitten in Franken. Allzu oft findet man sie jedenfalls nicht in den Fischtheken meiner Heimatstadt. Und das ist auch gut so.

Schon vor langer Zeit habe ich gelernt, dass Fang und Verzehr der sogenannten “Maischolle” totaler Unsinn ist, denn Schollen laichen in den Wintermonaten, brauchen als Männchen 3-4 Jahre zur Geschlechtsreife, als Weibchen sogar 6 bis 9 Jahren. Trotzdem werden sie speziell im Frühjahr gefangen, wenn sie klein, zart und erst um die 30 cm groß sind.

Ungestört in den Weltmeeren herumschwimmend, hätte die Scholle eine Lebenserwartung von knapp 50 Jahren und damit jede Menge Zeit zu wachsen. Aber das ist ihr nicht vergönnt. In der Fischerei gibt es eine vorgeschriebene Anlandegröße für Scholle, die auf mindestes 27 cm festgeschrieben ist. Und in dieser Körpergröße hatten vermutlich erst die wenigsten Schollen das, was wir uns unter Sex bei Fischen vorstellen.

Nachkommen gibt es demnach wenige, die kleine Scholle landet auch noch als Beifang im Netz, wenn eigentlich Seezungen gefangen werden, und so nimmt das Elend seinen Lauf. Da sich die Scholle im Winter gerne zu Schwärmen zusammenfindet, ist sie oft leichte Beute in der Fischerei.

Der WWF (World Wide Fund For Nature), eine der größten internationalen Naturschutzorganisationen der Welt beklagt, das Fang-Management der Scholle sei nicht effektiv. “Der Fischereidruck wird durch die Anzahl an Fangtagen auf See reguliert. Aber das scheint nicht ausreichend zu sein. Die Fangmengen werden durch die Fischereiminister regelmäßig höher festgesetzt als wissenschaftlich empfohlen. Durch die kleine Maschenweite (80 mm) bei der gemischten Baumkurrenfischerei in der südlichen Nordsee werden viele Jungfische mit minimalen Überlebenschancen zurück geworfen. Das Management muss abgestimmt werden auf eine gemischte Plattfischfischerei anstatt auf einzelne Fischarten.”

Der WWF rät: Fisch nur als nichtalltägliche Delikatesse genießen

Es gibt einen WWF-Fischführer, in dem es eine Einteilung für die Gefährdung der Fische nach Prozentsatz gibt. Die Gesamtbewertung, bzw. Einkaufsempfehlung für Scholle lautet darin:
19% *** Bedrohlich – Lieber nicht!
Dabei reicht die rote Kategorie von 0-39%, die gelbe Kategorie reicht von 40-59%, erst alles was über über 60% bewertet wird, gehört zur grünen Kategorie und darf verhältnismäßig bedenkenlos gekauft werden.

Hier findet man den Einkaufsratgeber Fisch des WWF. Achtung die Seite braucht lange, bis sie den Einkaufsführer geladen hat….

Der Verbraucher, der gerne Scholle isst, befindet sich in der Verantwortung. Gerade weil man dem Fisch in der Theke nicht ansieht woher er kommt, sollte man sich sehr genau erkundigen, wo er gefangen wurde. Wichtig ist dabei auch die Fangmethode. Der WWF empfiehlt Scholle aus der Nordsee, die nur mit Stellnetzen gefangen wurden.
Die Bestandssituation: Der Schollenbestand in der Nordsee hat sich von der früheren Überfischung erholt und befindet sich heute auf einem Höchststand. Die Befischungsintensität ist maßvoll und liegt unter dem Referenzwert nach höchstem Dauerertrag. In der Ostsee kommen Schollen hauptsächlich in den westlichen Gebieten vor. Die Anlandungen stammen vor allem aus Beifängen der Dorschfischerei und aus einer gemischten Fischerei auf Plattfische. Es gibt keine Informationen über die Befischungsintensität, aber die Anlandungen sind stabil und der Bestand scheint zuzunehmen. In der Irischen See befindet sich der Schollenbestand in einem guten Zustand. Im übrigen Nordostatlantik sind die Bestände entweder überfischt oder die Datenlage reicht für eine Bewertung nicht aus.

Scholle italienisch

Rezept für Scholle Italienisch. Nicht Scholle Finkenwerder Art

Plattfische wie die Scholle sind zum Grillen oder Braten nur bedingt geeignet. Um so rätselhafter finde ich es, warum sie so eifrig gefangen werden. Sie zerfallen leicht und haben wenig Eigengeschmack. Zwei Nachteile, die man mit einer sanfteren Garmethode und einer interessanten Sauce verringern kann. Nicht umsonst wird auch bei uns die Scholle gerne in “Finkenwerder Art” zubereitet, wobei sie mit einem Haufen Speck und/oder Krabben serviert wird. Aber es geht auch anders.

Das folgende Rezept für Scholle Italienisch von Marcella Hazan ist der Beweis dafür.

Scholle Italienisch mit Tomaten, Oregano und Chilischoten

Zutaten für 4 Portionen:
* 600 g Schollenfilets oder Filets anderer Plattfische
* 2 kleine Schalotten, in sehr dünne Scheiben geschnitten
* 3 EL Olivenöl
* 2 fein gehackte Knoblauchzehen
* 400 g Tomaten aus der Dose, klein geschnitten, mit Saft
* Salz + Pfeffer aus der Mühle
* 2 TL Kapern
* 1 TL Oregano (getrocknet)
* 1 fein gehackte scharfe Chilischote

Die Zubereitung unserer Scholle Italienisch: Den Ofen auf 230° vorheizen. Schalotten und Olivenöl in einr Pfanne auf mittlerer Hitze so lange anschwitzen, bis sie weich und hellgelb ist. Dann den Knoblauch hinzufügen.
Wenn auch der Knoblauch hellgelb ist, die zerschnittenen Tomaten mit ihrem Saft und ein paar Prisen Salz hinzufügen. 20 Minuten leise und stetig köcheln, bis das Öl sich von den Tomaten trennt. Kapern, Oregano, schwarzen Pfeffer und Chilischote dazugeben, weitere 5 Minute köcheln, dann die Soße vom Herd nehmen.

Die Fischfilets in kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp gründlich trockentupfen. Den Boden einer Auflaufform, in der die Filets leicht übereinanderliegend Platz haben, mit etwas Tomatensauce bestreichen. Die rohen Filets nacheinander in die Sauce tauchen, so daß sie auf beiden Seiten damit bedeckt sind.

Wenn die Filets groß genug sind, diese zusammenfalten und in die Form legen. Die restliche Sauce über die Filets gießen und die Form auf die oberste Schiene des vorgeheizten Ofens stellen. Die Filets je nach Dicke etwa 5 Minuten oder etwas länger backen; sie dürfen nicht zu lange garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

Scholle Italienisch
Die Scholle Italienisch verbirgt sich noch unter der köstlichen Soße.

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5 thoughts on “Scholle Italienisch mit Tomaten und Oregano”

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