Nachdem karamellisierter Waller offensichtlich ein Fischgericht ist, wird in der folgenden Beschreibung logischerweise zuerst die Zubereitung des Fisches beschrieben. Dazu muss aber gesagt sein, dass die Zubereitungs des Wallers keine zehn Minuten dauert. Aber sicher sind Sie neugierig, denn karamellisierten Wels findet man selten auf dem Teller.
Das Rezept stammt aus einem alten vietnamesischen Kochbuch und wir mögen es sehr gern. Trotzdem sollten Sie im Auge behalten, was sie dazu servieren möchten.
Die ebenfalls genannten Belugalinsen mit Paprikagemüse dauern in der Zubereitung auf jeden Fall länger und benötigen sehr viel Ihrer Aufmerksamkeit. Selbst wenn Sie anstelle der Linsen einfach nur ein bisschen Reis zum Fisch auf den Tisch bringen möchten, benötigt die Beilage mehr Zeit als der Fisch. Zeitmanagement ist also das Zauberwort.
Wels- oder Wallerfilets in Stücke geschnitten
Zutaten für den karamellisierten Waller (4 Personen):
* 500 g Wels- oder Wallerfilet mit Haut
* 2 EL Erdnussöl
* 3-4 EL Wasser
* 75 g Zucker
* 2 Knoblauchzehen
* 1 großes Stück Ingwerwurzel
* 1 Chilischote
* 2 EL Fischsauce
* 2 Frühlingszwiebeln
* Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Fisch in etwa zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Knoblauch, Ingwer und Chilischote fein hacken, denn die Zubereitung des Fisches geht sehr schnell. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
Zucker, Wasser und Erdnussöl in einem Topf vermischen, zudecken und bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich ein goldgelber Karamell gebildet hat. Die Fischstücke dazugeben und bei offenem Topf schnell mit dem Karamell überziehen.
Jetzt erst die fertig geschnippelten Gewürze wie Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben. Die Fischsoße anfügen und alles vorsichtig wenden. Eventuell ist noch ein kleines bisschen Wasser für die Soße nötig. Mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Nach fünf Minuten ist der Fisch gar.
Mit den Frühlingszwiebeln bestreut, auf die fertig gegarten Linsen oder auf Reis setzen.
Ein kleiner Wels frisch aus der Theke des Fischfändlers. Er wurde zum karamellisierten Wels verarbeitet.
Belugalinsen mit Paprikagemüse – Zutaten (für 4 Personen)
* 300 g schwarze Belugalinsen
* 3 Schalotten
* 2 Knoblauchzehen
* 2 EL Olivenöl
* 1 TL Sesamöl
* 2 cm frische Ingwerwurzel
* 1-2 Stängel Zitronengras
* Schalenabrieb einer Limette
* 1 scharfe Chilischote
* 2 Peperoni (mild/bunt)
* 1 Lorbeerblatt
* 250 ml Gemüsebrühe
* 1 TL Currymischung
* Salz
* Pfeffer
Warum soll man Linsen vor dem Kochen in Wasser einweichen?
Sicher haben Sie sich auch schon die Frage gestellt: warum sollte man Hülsenfrüchte einweichen? Die werden beim Kochen doch auf jeden Fall weich?! – Die Antwort lautet: ja – aber.
Tipp! Wenn man zum Beispiel Linsen einfach nur kocht, werden sie von außen nach innen weich gekocht. Das heißt die Hülle kann schon ziemlich matschig sein, während das Innere der Linse noch immer “kernig” ist.
Weicht man Hülsenfrüchte dagegen ein, hat man einen gleichmäßigeren Garvorgang. Das gesamte Ergebnis des Garvorganges ist besser, weil die Hülsenfrüchte ihre Struktur behalten.
Zubereitung der Belugalinsen:
Die Linsen mit kaltem Wasser waschen und mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Danach abgießen, ohne Salz bissfest kochen, anschließend etwas abkühlen lassen.
Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken. Chilischote entkernen und fein hacken. Dann Knoblauch, Ingwer und Chili im Öl anschwitzen. Die Linsen dazugeben, Zitronengras halbieren und mit dem Messer anquetschen, wodurch die ätherischen Öle frei werden.
Zitronengras, Lorbeerblatt und Limettenabrieb zu den Linsen geben. Die Gemüsebrühe angießen und mit Salz, Pfeffer sowie der Currymischung würzen.
Die buten Pepperoni in feine Ringe schneiden und zugeben, die Linsen nur noch warm durchziehen lassen. Vor dem Servieren Zitronengras und Lorbeerblatt entfernen – gut abschmecken.
Für das Paprikagemüse:
* 1 rote Paprika
* 1 gelbe Paprika
* 1 Stange Lauch
* 150-250 ml Tomatensalsa
* 1 kleine Knoblauchzehe
* 4 EL Olivenöl
* Meersalz
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* ½ Bund Petersilie
Paprika häuten. So wird’s gemacht: Die Paprikaschoten vierteln und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Den Ofen auf Oberhitze bei ca. 220-230 Grad einstellen. Das Ofenblech im obersten Einschub in den Herd schieben. Paprikastücke so lange rösten (ca. 10-12 Minuten), bis die Haut der Paprika dunkel wird und Blasen wirft. Das Blech aus dem Ofen nehmen und sofort mit einem frischen, nassen Küchentuch abdecken. Das Tuch 2-3 Minuten liegen lassen, dann lassen sich die Paprikastücke leicht häuten.
Den Lauch waschen, der Länge nach halbieren, anschließend in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch in Scheiben schneiden und im Olivenöl kurz anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Im duftenden Knoblauchöl jetzt den Lauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Temperatur reduzieren, Tomatensalsa zugeben, den Lauch in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
Die gehäuteten Paprika der Länge nach in Streifen schneiden, mit dem bereits angerösteten Knoblauch zum Lauchgemüse geben. Petersilie fein schneiden und unter das Gemüse mischen.
Karamellisierter Waller auf Belugalinsen
Wer es wagt: So einen Wels kann man durchaus selber filetieren
Ich habe das Gericht auch schon mal mit Wolfsbarsch zubereitet. Dessen Fleisch wird aber zu schnell weich und die Fischstücke zerfallen beim karamellisieren. Ist zwar auch lecker, aber doch ungeeignet für die Zubereitungsart.
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