Spaghetti in Sepia-Macchiato und Mandelschaum

Spaghetti mit Sepia-Macchiato und Mandelmilch

Manche Menschen mögen es ja schon fast als Blasphemie empfinden: Aber in dem kürzlich hier vorgestellten Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ von Marcella Hazan habe ich gelesen, dass sie die Meinung vertritt, es gebe überhaupt keinen Grund hausgemachte Pasta der industriell hergestellten vorzuziehen. Ja, die beiden Pastasorten unterscheiden sich. In der Art der Herstellung, im Biss und in den möglich Formen. Auch in den Saucen, zu denen man sie am besten serviert. Aber nicht in der Qualität.

Ein sehr wichtiges Kriterium bei industriell hergestellter Pasta ist, neben der Qualität des Hartweizens und des Wassers eine Sache, auf die man nicht ohne weiteres kommt, wenn man an Industrie denkt. Es ist der Faktor Zeit. Denn auch Fabrikpasta wird erst zwischen 5 und 20 Minuten lange geknetet. Während die Hausfrau sich früher mit dem Nudelholz abkämpfte, einer ziemlich schweißtreibende Arbeit, hat jeder Hobbykoch inzischen eine „Nudelmaschine“ im Küchenschrank.

Die Herstellung bestimmter Pastasorten wird man im eigenen Heim also schon deshalb nicht hinbekommen, weil der Teig immer duch die Maschine gedreht und bei jedem Arbeitsschritt dünner gemacht wird. Gute Penne, Makkeroni oder Makkaroni wird man auf diese Art kaum hinbekommen. In der Fabrik wird der Teig dagegen langsam durch Düsen gespritzt, wobei die Nudeln eine verhältnismäßig raue Oberfläche bekommen. Das ist das Kriterium dafür, für welche Soßen sich die jeweiligen Nudeln später am besten eignen.


Industriell hergestellte Pastasorten harmonieren später bestens mit Soßen auf Basis des Olivenöls, also leichten Gemüsesoßen und Soßen mit Meeresfrüchten weil sie diese besser aufnehmen als selbst gefertigte Nudeln, die eine glattere Oberfläche aufweisen. Und dann gibt es sogar noch ein Kriterium, das für die industriell hergestellet Pasta spricht: Auch wenn jeder Hobbykoch in seiner Küche gründliche Sauberkeit erkennen wird, so sind die Hygienevorschriften in einer Pastafabrik (sofern sie denn eingehalten werden) sicher wesentlich strenger.

In meiner Kiste mit Lehrmaterial habe ich zum Abschluss übrigens noch Prinzipielles zum Thema Nudelbezeichnungen gefunden. So kann man an in der italienischen Sprache an den Endungen ablesen welches Format die Pasta hat. So sind zum Beispiel „Bavette“ dünn wie Spaghetti No.5, dafür aber etwa 3-4 mal so breit. Wir lernen also: Die Endung „ette“ oder „etti“ macht die Nudel schmaler.

Wer gerne nach Italien fährt, kennt natürlich die Auswahl von Spaghetti im Supermarktregal in den Größen 5. Die Verkleinerungsform im Durchmesser heißt dann bei den Nummer 3 und 1 aber schon (Spaghett/ini). Während es sich bei breiteren Nudeln dann schon um Fettucc/e /ine handelt.

Obwohl es nachfolgend um ein Gericht mit Sepia geht, lassen wir die Ordnung der Sepien (Sepiida) oder Echten Tintenfische jetzt aber erst mal wie sie ist. Ich habe jetzt Hunger und mir deshalb dieses Gericht ausgedacht, das Abwechslung in unsere Freitags-Spaghetti-Gerichte bringen wird.

Spaghetti mit Sepia-Macchiato und Mandelmilch

Zutaten und Rezept für Spaghetti in Sepia-Macchiato und Mandelmilch:

Zutaten für den Mandelschaum:
* 40 g gehobelte Mandeln
* 100 ml Weißwein
* 150 ml Milch
* 50 ml Schlagsahne
* 1 Schalotte
* 1 EL Öl
* 1 TL Speisestärke
* 2 TL Amaretto
* 20 g kalte Butter
* Salz + Pfeffer

Zutaten für den Sepia:
* 600 Gramm Sepia (Tintenfische)
* 1 TL Sepiatinte
* 2 Schalotten
* 1 Knoblauchzehe
* 100 g Knollen-Sellerie
* 2 reife Tomaten
* 3 EL Olivenöl
* 200 ml Weißwein
* 4 EL Fischfond
* 1 EL gehackter Thymianblättchen
* 1 EL gehackte Petersilie
* Cayennepfeffer

Zubereitung des Mandelschaums: Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Milch und Schlagsahne angießen, kurz aufkochen und etwa 45 Minuten ziehen lassen. Die Schalotte fein würfeln. In einem Topf mit Öl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, die Hitze etwas reduzieren und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Die durchgezogene Mandelmilch zu den Zwiebeln mischen, mit dem Zauberstab aufmixen, alles durch ein Sieb gießen. Kurz einkochen lassen. Mit wenig kaltem Wasser die 1 TL Stärke auflösen und die Soße damit leicht binden. Mit Amaretto, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseite stellen und kurz davor mit dem Zauberstab aufschäumen.

Spaghetti mit Sepia-Macchiato und Mandelmilch

Zubereitung Sepia: Zunächst die Sepien unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, sehr fein schneiden. Den Sellerie ‘Brunoise’ schneiden.

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, heißem Wasser kurz blanchieren, die Schale abziehen, vierteln, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Sellerie darin anschwitzen. Die Sepien-Streifen zugeben, anbraten und mit Weißwein ablöschen. Die Sepiatinte und die Tomatenwürfel beimischen und alles ca. 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln bis die Sepien weich sind.

Bei Bedarf etwas Fischfond zugießen, zum Schluss sollte der Sud dickflüssig sein. Dann Petersilie und Thymian einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Spaghetti unterdessen nach Packungsanweisung kochen, die Spaghetti in hohe, breite Gläser füllen, zunächst das Sepia-Ragout, dann den Mandelschaum darüber geben. Eventuell mit Kirschtomaten und frischen Kräutern anrichten.

Sepiatinte wird in kleinen Beutelchen verkauft und ist nicht besonders teuer

4 Antworten : “Spaghetti in Sepia-Macchiato und Mandelschaum”

  1. Kevin sagt:

    Wieder ein sehr interessanter Beitrag, Peter.
    Ich persönlich kann mich noch genau erinnern, wie meine Oma jedes Wochenende den teig für uns Kinder geknetet hat, damit wir unsere „Leibgerichte“ frisch bekommen können. Sie hat das jedoch gemacht, weil sie es nicht anders kannte. Finde es deshalb sehr schade, dass die Tradition in die Vergangenheit gewichen ist. Meine Oma gehörte der russischen Küche an. Ihr zu Ehren habe auch ich vor ner gewissen zeit ein Nudelholz besorgt und angefangen, Pellmeni zu kneten – eine sehr schweißtreibende Arbeit, sag ich euch! :-/

  2. Eine kühne Kombination, die sehr interessant klingt. Das hätte ich gern probiert.

  3. Moin, Peter, Dein Rezept ist nicht nach meinem Geschmack, ich würde es nicht so gern essen. Aber gefallen hat mir, dass „(Du) […] jetzt Hunger und […] (Dir) deshalb dieses Gericht ausgedacht (hast), das Abwechslung in […] (Eure) Freitags-Spaghetti-Gerichte bringen wird.“ So koche ich auch am liebsten. Tipps, Anregungen und Ideen von anderen Kollegen und Foodbloggern gern, aber das Rezept möglichst selbst überlegen, erfinden und kreieren, kein einfaches Nachkochen, das wäre dann doch … zu billig, oder nicht?

  4. ninive sagt:

    Hier gabs heute auch selbergekaufte Pasta, von einer Art wie sie die häusliche Nudelmaschine nicht fertigkriegt- eine Super- Nudel namens Scialatielli, ein Genuß. Und ein Büchlein das ich mal aus Italien mitbrachte unterscheidet genau welches Gericht mit gekaufter und welches mit hausgemachter Pasta serviert wird.
    Dein Macchiato sieht sehr ansprechend aus- Sepia und alle seine Verwandten hab ich sehr gerne auf dem Teller.

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