Fränkische Krautwickel – Graudwiggerler – Graudwiggala – Kohlrouladen

Fränkische Krautwickel - Graudwiggerler - Kohlrouladen

Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen als Kind war es, in der Küche zu sitzen und meiner Mutter beim Kochen zuzusehen. Deshalb genügt mir noch heute meist ein einfaches Rezept, um zu wissen was ich zu tun habe. Tutorials, die erklären, wie man bestimmte Handgriffe in der Küche auszuführen hat, benötige ich deshalb so gut wie nie.

Wer aber noch nie dabei zugesehen hat, wie man „Graudwiggerler“ herstellt, benötigt vielleicht eine genaue Anweisung. Das ist einer der Gründe, warum es diese Rezeptsammlung im Internet überhaupt gibt und warum die Zubereitung eines so einfachen Gerichts hier sehr ausfühlich beschrieben wird. – Für meine Enkel und künftige Urenkel.

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Das wichtigste am fränkischen Krautwickel ist erst mal der Name, beziehungsweise die Aussprache. Wie ich an anderer Stelle schon dargelegt habe, ist die Ausdrucksweise des gemeinen Franken eine ganz andere, als die der Menschen im Rest der Republik. So gibt es bei uns (fast) kein „K“ und auch kein „T“ was aus einem schönen Kohlkopf schon mal ein „Graud“ macht.

Als Meisterin der Verniedlichung formt die fachkundige Fränkin auch keine profanen „wickel“, sondern „wiggerler“ – in bestimmten Landesteilen auch „wiggala“, was wiederum sehr nahe am „Waggala“ vorbeischrammt. Und das bezeichnet bekanntlich ein ganz und gar entzückendes Kleinkind, oder auch die Herzallerliebste.

Man könnte sich noch kurz darüber unterhalten, was denn nun richtig ist: fränkische Krautwickel, fränkische Graudwiggerler oder fränkische Graudwiggala. Ich würde sagen das ist ziemlich egal. Gut müssen sie sein. Und Kohlroulade heißen sie auf gar keinen Fall nicht. Unter diesem Namen tauchen sie höchstens auf Speisekarten auf, um Besuchern aus fernen Ländern ein Gefühl von sprachlicher Sicherheit zu vermitteln.

Fränkische Krautwickel, Graudwiggerler oder Graudwiggala

Ich muss noch gestehen, dass ich selber nicht so genau weiß, warum diese Graudwiggerler nun als besonders „fränkisch“ gelten. Unser Rezept ist einfach seit Generationen erprobt und alle Familienmitglieder finden es ganz wunderbar.

daraus macht man fränkische Krautwickel, Weißkraut, Weißkohl, Kohlkopf

Das Rezept für fränkische Krautwickel mit Hackfleisch

Die Zutaten für 2 Personen:
* 1 Kopf Weißkraut (Weißkohl)
* 1 Zwiebel
* 300 g gemischtes Hackfleisch
* Kümmel
* Muskat
* Salz + Pfeffer
* 1 Brötchen vom Vortag
* ca. 50 ml Milch
* 1 Ei
* 50 g durchwachsener Speck
* 2 EL Majoran (getrocknet)
* ½ Bund Petersilie
* Küchengarn

* 2 EL Butterschmalz
* 1 Zwiebel für die Soße
* 500 ml Gemüsebrühe
* 1-2 TL Speisestärke
* 2-3 EL Crème fraîche

Zubereitung fränkische Krautwickel – Entschuldigung: fränkische Graudwiggerle
Das Weißkraut putzen, die äußeren Blätter wegwerfen. Dann den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Krautkopf immer wieder in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, so dass die äußeren Blätter etwas weicher sind. Dadurch lassen sie sich besser von dem Kopf ablösen.

Nach jedem Tauchvorgang in dem kochenden Wasser lassen sich nur jeweils 2 Blätter ablösen. Man muss den Vorgang also mehrmals wiederholen, bis man etwa 10-12 Blätter hat. Wieviele Blätter man wirklich benötigt kommt auf die Größe des Kohls und die Menge der gewünschten Krautwickel an. – Aus dem Rest des Kohls kann man später eventuell ein weiteres Gericht machen, zum Beispiel ein Nudelgericht, ähnlich diesen Krautfleckerln.

TIPP: Die abgelösten Blätter sofort in eiskaltes Wasser legen, dann die dicke Rippen der einzelnen Blätter mit einem scharfen Messer flach schneiden. Dadurch lassen sich die Blätter später besser verarbeiten.

Wenn die benötigten Blätter abgelöst sind, kann man sie alle zusammen nochmals für zwei Minuten ins kochende Wasser geben und erneut abschrecken.

Das flachschneiden des dicken Strunks
Das flachschneiden des dicken Strunks für fränkische Krautwickel funktioniert beim Weißkraut ebenso wie beim Wirsing auf dem Foto oben.

Ein oder zwei der kleineren blanchierten Krautblätter (ca. 75 g) werden in sehr kleine Würfel gehackt und später mit in die Füllung eingearbeitet, was diese etwas lockerer macht.

Das alte Brötchen klein würfeln, mit etwas heißer Milch übergießen und sofort abdecken, was die Hitze in dem Behälter hält und dafür sorgt, dass das Brötchen (Weggla) aufweicht.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In etwas Öl kurz glasig schwitzen. Den Speck fein würfeln. Beides mit dem Hackfleisch, dem ausgedrückten Brötchen, dem gehackten Kohlblättern und einem Ei verkneten. Kräftig mit Salz Pfeffer, Majoran, gemahlenem Kümmel und etwas Muskatnuss würzen.

Je zwei Kohlblätter überlappend aufeinanderlegen. Die Hackmasse in Portionen auf den Blättern verteilen. Die seitlichen Ränder nach innen schlagen, aufrollen. Mit dem Garn zubinden. So fortfahren, bis die Hackfleischmasse aufgebraucht ist.

Fränkische Krautwickel - Graudwiggerler - Graudwiggala - Kohlrouladen

Die zweite Zwiebel nur sehr grob hacken, in einem großen flachen Topf, in dem später auch unsere fränkischen Krautwickel Platz haben werden, die Zwiebel kräftig anbraten. Die Zwiebelstücke wieder aus dem Topf nehmen, dann die „Graudwiggerler“ rundum kräftig anbraten. Bei diesem Vorgang soll das Kraut ruhig ordentlich Farbe annehmen. Das ist wichtig für den Geschmack des ganzen Gerichts.

Die Gemüsebrühe angießen, die Zwiebeln wieder in den Topf geben und alles abgedeckt bei mittlerer Hitze für ca. 45 Minuten schmoren.

Nach dieser Zeit die Fränkischen Krautwickel aus dem Topf nehmen. Den Fond um ein Drittel offen einkochen, die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße mischen. Für zwei Minuten aufkochen. Danach die Hitze abdrehen und die Crème fraîche in die Soße mischen. Die Graudwiggerle zufügen.

Dazu passt prächtig selbst gemachtes Kartoffelpüree.

Fränkische Krautwickel - Graudwiggerler - Graudwiggala - Kohlrouladen
Fränkische Krautwickel – Graudwiggerler – Graudwiggala – Kohlrouladen

Dieses Rezept ist mein zweiter Beitrag zu einem Blog-Event von bushi. Sie feierte damals ihren dritten Bloggeburtstag und war auf der Suche nach Winter-Soulfood. – Und fränkische Krautwickel sind echter Winter-Soulfood in reinster Form.


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