Herzhafter fränkischer Gugelhupf

Herzhafter fränkischer Gugelhupf

Ein Gericht nur aus fränkischen Zutaten zuzubereiten, die von der Europäischen Union alle mit den EU-Gütezeichen “geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)”, “geschützte geografische Angabe (g.g.A.)” oder gar “garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.)” anerkannt sind, ergäbe eine sehr seltsame Mischung. Oder wäre schlichtweg nicht möglich.

Denn nur die “Aischgründer Karpfen” sind durch die geographische Herkunftsangabe geschützt, ebenso wie die Nürnberger Rostbratwurst. Trotzdem kommen in dem heutigen Gericht reichlich Zutaten zum Einsatz, die uns Franken sehr vertraut sind. Auch wenn die zuständigen EU-Beamten unterschiedliche, oder gar keine Siegel erteilt haben.

europaflagge240Los geht es mit einem Kopf Weißkraut, der zum Beispiel aus Krautostheim stammen könnte. Dort gibt es sogar ein Dorffest “Kraut und Kulinarisches”, das alljärlich Ende September gefeiert wird.

Die benötigte Meerrettichwurzel, könnte, wenn alles gut geht, ebenfalls aus dem Aischgrund oder dem Regnitztal stammen. Der Anbau von Meerrettich hat dort lange Tradition. Nicht umsonst hat die Firma Schamel, als älteste Meerrettichmarke der Welt, in Baiersdorf ihren Sitz. Und selbstverständlich gibt es dort kleine Hersteller, die den Meerrettich als Bio-Produkt pflegen.

Die Laugenbreze ist keine fränkische Erfindung, trotzdem ist sie zumindest in Nürnberg ein sehr beliebter Snack für Zwischendurch. Wer einen Beweis für diese Behauptung sucht, sollte einfach vom Nürnberger Hauptbahnhof zum Hauptmarkt spazieren. Diesen Strecke kann man guten Gewissens als Nürnberger Brezenmeile bezeichnen.

Laugenbrezen für den Herzhaften fränkischen Gugelhupf

Begonnen im Untergrund der Königstorpassage, gibt es noch dreimal in der Königstraße die Möglichkeit, dieses Gebäck zu erwerben. Macht man vor der Lorenzkirche noch einen kleinen Abstecher in die Karolinenstraße (zum scheinbar beliebtesten aller Brezenstände), summiert sich die Anzahl der Verkaufsstände mit dem traditionell geformten Laugengebäck schon auf fünf.

Der BrezenmannWer rechtzeitig kommt, bevor der Brezenmann am Eingang zum Hauptmarkt seinen kleinen Wagen ausverkauft hat, konnte sich auf einer Strecke von etwa 800 Metern sogar sechs Brezen zulegen. Was übrigens genau die Menge ist, die für das folgende Rezept benötigt wird.

Echte Nürnberger Bratwürste gibt es auf diesem Weg nur im Straßenverkauf in der Königstraße – oder temporär. Zum Beispiel wenn Christkindlesmarkt ist.

Trotzdem benötigen wir als Hauptzutat für das heutige Gericht unbedingt Bratwurstgehäck von EU-Geschützten Nürnberger Bratwürsten! Zu Trinken gibt es selbstverständlich fränkisches Bier!

Fränkischer Gugelhupf

Die Zutaten für 6 Portionen:
* 1 Kopf Weißkohl
* Salz

Für die Brezenmasse:
* 6 Laugenbrezen vom Vortag oder älter (ca. 550g)
* 200 ml Milch
* 50 g Butter
* 1 EL Öl
* 5 Eier
* 1 Zwiebel
* Muskatnuss
* schwarzer Pfeffer
* 1 Bund Petersilie

Für die Bratwurstmasse:
* 500 g Nürnberger Bratwürste (oder gleich Bratwurstgehäck)
* ca. 200-300 g Weißkohl in schmalen Streifen
* 1 Scheibe Toastbrot
* 2 Eier
* 1 Stückchen Butter
* 1 TL Kümmel, grob zerstoßen
* Salz und Pfeffer
* 30 g Semmelbrösel

Für die Meerrettichsauce:
* 50 g Butter
* 20 g Mehl
* 250 ml Milch
* 250 ml Rinderbrühe
* frischer Meerrettich (oder 3-4 EL aus dem Glas)

Bratwurstgehäck von der echten Nürnberger Bratwurst
Bratwurstgehäck von der echten Nürnberger Bratwurst – kann man in Nürnberg kaufen

Definition der geschützten geografische Angabe (g. g. A.): Nur eine der Produktionsstufen Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung muss in einer bestimmten Region erfolgen. Die Inhaltsstoffe dürfen beispielsweise aus anderen Gegenden kommen. Grundsätzlich braucht das Lebensmittel eine enge Verbindung mit dem Herkunftsgebiet. Bekanntestes Beispiel sind die Nürnberger Bratwurst und der Nürnberger Lebkuchen, die in der Noris hergestellt werden müssen. Sie sind eng mit der Stadt verbunden, weil sie hier schon seit Jahrhunderten produziert werden.

So wirds gemacht: Herzhafter fränkischer Gugelhupf

Die äußeren Blätter des Kohls entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden, so dass die dicken Rippen der Blätter auf jeden Fall vom Strunk getrennt sind. Den Kohlkopf in einen großen Topf mit Salzwasser geben und 2-3 Minuten kochen. Den Kohl mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser holen, die weich gewordenen Blätter ablösen und in kaltes Wasser legen.

Den ganzen Vorgang wiederholen, bis man die benötigte Menge an Kohlblättern hat, um die heimische Gugelhupf-Form damit auszukleiden. Die dicken Blattrippen am besten herausschneiden. Dann noch den Kohl für die Bratwurstmasse in feine Streifen schneiden.

Die Brezen müssen vom Vortag (oder noch älter) sein. Diese in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch erhitzen, die Brezenwürfel damit übergießen und 20 Minuten abgedeckt quellen lassen. Unterdessen die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel würfeln, in Butter und Öl glasig dünsten und über die Brezenmasse geben. Die Petersilie zugeben und unter die Brezenmasse heben. Alles mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Von den fünf Eiern werden zwei getrennt und das Eiweiß steif geschlagen. Die restlichen drei Eier mit den übrigen beiden Eigelb zur Brezenmasse geben und gut verkneten. Das steifgeschlagene Eiweiß wird erst untergehoben, wenn auch die Fleischmasse bereit ist.

Eine Gugelhupfform mit weicher Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Form mit den Weißkohlblättern so auslegen, dass sie über den Rand hängen.

Herzhafter fränkischer Gugelhupf

Das Bratwurstgehäck mit den beiden weiteren Eiern und den Weißkohlstreifen mischen. Da die Bratwurstmasse bereits gewürzt ist, sollte man beim würzen mit Salz, Pfeffer vorsichtig sein. Um den Weißkohl verträglicher zu machen, auf jeden Fall mit Kümmel würzen. Eventuell eine Scheibe Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten, was diese etwas lockerer macht. Die Bratwurst-Farce zuerst in die ausgekleidete Form füllen und leicht andrücken.

Die Brezelmasse (jetzt das Eiweiß unterheben nicht vergessen) auf die Bratwurst-Farce füllen und leicht andrücken. Die Füllung mit den überhängenden Kohlblättern abdecken.

Die Form im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten auf ein Backblech setzen. Den Gugelhupf gute 80 Minuten bei 180 Grad garen (Umluft). Sollte das Kraut dabei zu dunkel werden, deckt man die Form mit Alufolie ab. Den fertig gebackenen Gugelhupf noch 10 Minuten ruhenlassen, erst dann aus der Form stürzen und in Portionen schneiden.

Für die Meerrettichsauce:
Die Butter in einem Topf aufschäumen. Mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und leicht anrösten bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Rinderfond (der zum Beispiel vom letzten Tafelspitz übrig ist) und Milch angießen und unter Rühren 2-3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich würzen und zu den Gugelhupfscheiben servieren.

Echte Nürnberger Bratwürste - Herzhafter fränkischer Gugelhupf
Echte Nürnberger Bratwürste – Herzhafter fränkischer Gugelhupf

frischer Meerettich für den herzhaften fränkischen Gugelhupf
Frischer Meerettich für den herzhaften fränkischen Gugelhupf

Herzhafter fränkischer Gugelhupf

Herzhafter fränkischer Gugelhupf
Herzhafter fränkischer Gugelhupf


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