Unser herzhafter fränkischer Gugelhupf ist ein Gericht, das ausschließlich aus fränkischen Produkten besteht. Was ein sehr guter Grund ist, es möglichst bald auf den Tisch zu bringen. Die Kombination erinnert ein kleines bisschen an Krautwickel, ist dann aber doch ganz anders.
Es ist allerdings nicht möglich, ein Gericht nur aus fränkischen Zutaten zuzubereiten, die von der Europäischen Union alle mit den EU-Gütezeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“, „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“ oder gar „garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.)“ anerkannt sind. Das ergäbe eine sehr seltsame Mischung. Oder wäre schlichtweg nicht möglich.
Lebensmittel mit EU-Gütezeichen in Franken – WeltGenussErbe
Denn nur die „Aischgründer Karpfen“ sind durch die geographische Herkunftsangabe geschützt, ebenso wie die Nürnberger Rostbratwurst. Trotzdem kommen in dem heutigen Gericht reichlich Zutaten zum Einsatz, die uns Franken sehr vertraut sind. Auch wenn die zuständigen EU-Beamten unterschiedliche, oder gar keine Siegel erteilt haben. WeltGenussErbe
Los geht es mit einem Kopf Weißkraut, der zum Beispiel aus Krautostheim stammen könnte. Dort gibt es sogar ein Dorffest “Kraut und Kulinarisches”, das alljärlich Ende September gefeiert wird.
Die benötigte Meerrettichwurzel, könnte, wenn alles gut geht, ebenfalls aus dem Aischgrund oder dem Regnitztal stammen. Der Anbau von Meerrettich hat dort lange Tradition. Nicht umsonst hat die Firma Schamel, als älteste Meerrettichmarke der Welt, in Baiersdorf ihren Sitz. Und selbstverständlich gibt es dort weitere kleine Hersteller, die den Meerrettich als Bio-Produkt pflegen.
Die Laugenbreze ist keine fränkische Erfindung, trotzdem ist sie zumindest in Nürnberg ein sehr beliebter Snack für Zwischendurch. Wer einen Beweis für diese Behauptung sucht, sollte einfach vom Nürnberger Hauptbahnhof zum Hauptmarkt spazieren. Diesen Strecke kann man guten Gewissens als Nürnberger Brezenmeile bezeichnen.
Begonnen im Untergrund der Königstorpassage, gibt es noch dreimal in der Königstraße die Möglichkeit, dieses Gebäck zu erwerben. Macht man vor der Lorenzkirche noch einen kleinen Abstecher in die Karolinenstraße (zum scheinbar beliebtesten aller Brezenstände), summiert sich die Anzahl der Verkaufsstände mit dem traditionell geformten Laugengebäck schon auf fünf.
Ewige Jahre stand dann am Eingang zum Hauptmarkt der „Brez’nmoh“. Täglich zumindest so lange, bis er den Inhalt seines kleinen Wagen ausverkauft hatte. – Auf einer Strecke von etwa 800 Metern konnte man sich also sechs Brezen zulegen. Was übrigens genau die Menge ist, die für das folgende Rezept benötigt wird.
Echte Nürnberger Bratwürste gibt es auf diesem Weg nur im Straßenverkauf in der Königstraße – oder temporär. Zum Beispiel wenn Christkindlesmarkt ist.
Trotzdem benötigen wir als Hauptzutat für das heutige Gericht unbedingt Bratwurstgehäck von EU-Geschützten Nürnberger Bratwürsten!
Zu Trinken gibt es selbstverständlich fränkisches Bier!
Fränkischer Gugelhupf
Die Zutaten für 6 Portionen:
* 1 Kopf Weißkohl
* Salz
Für die Brezenmasse:
* 6 Laugenbrezen vom Vortag oder älter (ca. 550g)
* 200 ml Milch
* 50 g Butter
* 1 EL Öl
* 5 Eier
* 1 Zwiebel
* Muskatnuss
* schwarzer Pfeffer
* 1 Bund Petersilie
Für die Bratwurstmasse:
* 500 g Nürnberger Bratwürste (oder gleich Bratwurstgehäck)
* ca. 200-300 g Weißkohl in schmalen Streifen
* 1 Scheibe Toastbrot
* 2 Eier
* 1 Stückchen Butter
* 1 TL Kümmel, grob zerstoßen
* Salz und Pfeffer
* 30 g Semmelbrösel
Für die Meerrettichsauce:
* 50 g Butter
* 20 g Mehl
* 250 ml Milch
* 250 ml Rinderbrühe
* frischer Meerrettich (oder 3-4 EL aus dem Glas)
Bratwurstgehäck von der echten Nürnberger Bratwurst – kann man in Nürnberg kaufen
Definition der geschützten geografische Angabe (g. g. A.): Nur eine der Produktionsstufen Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung muss in einer bestimmten Region erfolgen. Die Inhaltsstoffe dürfen beispielsweise aus anderen Gegenden kommen. Grundsätzlich braucht das Lebensmittel eine enge Verbindung mit dem Herkunftsgebiet. Bekanntestes Beispiel sind die Nürnberger Bratwurst und der Nürnberger Lebkuchen, die in der Noris hergestellt werden müssen. Sie sind eng mit der Stadt verbunden, weil sie hier schon seit Jahrhunderten produziert werden.
So wirds gemacht: Herzhafter fränkischer Gugelhupf
❶ Die äußeren Blätter des Kohls entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden, so dass die dicken Rippen der Blätter auf jeden Fall vom Strunk getrennt sind.
❷ Den Kohlkopf in einen großen Topf mit Salzwasser geben und 2-3 Minuten kochen. Den Kohl mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser holen, die weich gewordenen Blätter ablösen und in kaltes Wasser legen.
❸ Den ganzen Vorgang wiederholen, bis man die benötigte Menge an Kohlblättern hat, um die heimische Gugelhupf-Form damit auszukleiden. Die dicken Blattrippen am besten herausschneiden. Dann noch 200-300 g Weißkohl für die Bratwurstmasse in feine Streifen schneiden.
Die Brezen müssen vom Vortag (oder noch älter) sein.
❹ Diese in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch erhitzen, die Brezenwürfel damit übergießen und 20 Minuten abgedeckt quellen lassen.
❺ Unterdessen die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel würfeln, in Butter und Öl glasig dünsten und über die Brezenmasse geben. Die Petersilie zugeben und unter die Brezenmasse heben. Alles mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
❻ Von den fünf Eiern werden zwei getrennt und deren Eiweiß steif geschlagen. Die restlichen drei Eier mit den beiden Eigelb zur Brezenmasse geben und gut verkneten.
Das steifgeschlagene Eiweiß wird erst untergehoben, wenn auch die Fleischmasse bereit ist!
❼ Eine Gugelhupfform mit weicher Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Form mit den Weißkohlblättern so auslegen, dass sie über den Rand hängen.
Jetzt wird alles zusammengeführt:
❶ Das Bratwurstgehäck mit den beiden weiteren Eiern und den fein geschnittenen Weißkohlstreifen mischen. Da die Bratwurstmasse bereits gewürzt ist, sollte man beim würzen mit Salz, Pfeffer vorsichtig sein. Um den Weißkohl verträglicher zu machen, auf jeden Fall mit Kümmel würzen.
❷ Eventuell eine Scheibe Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten, was diese etwas lockerer macht. Die Bratwurst-Farce zuerst in die mit Kohlblättern ausgekleidete Form füllen und leicht andrücken.
❸ Die Brezelmasse (jetzt das Eiweiß unterheben nicht vergessen) auf die Bratwurst-Farce füllen und leicht andrücken. Die Füllung mit den überhängenden Kohlblättern abdecken.
❹ Die Form im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten auf ein Backblech setzen. Den Gugelhupf gute 80 Minuten bei 180 Grad garen (Umluft). Sollte das Kraut dabei zu dunkel werden, deckt man die Form mit Alufolie ab.
❺ Den fertig gebackenen Gugelhupf noch 10 Minuten ruhenlassen, erst dann aus der Form stürzen und in Portionen schneiden.
Frischer Meerettich für den herzhaften fränkischen Gugelhupf
Wir machen eine die Meerrettichsauce dazu
Beachten Sie bitte: Wenn man Meerrettich erhitzt, verliert er sehr schnell seine Schärfe und Aroma. Deshalb sollte man die Meerrettichsoße erst kurz vor dem Servieren zubereiten!
❶ Die Butter in einem Topf aufschäumen. Mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und leicht anrösten bis eine geschmeidige Masse entstanden ist.
❷ Rinderfond (der zum Beispiel vom letzten Tafelspitz übrig ist) und Milch angießen und unter Rühren 2-3 Minuten kochen lassen.
❸ Die Sauce mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich würzen und zum Fränkischen Gugelhupf servieren.
Echte Nürnberger Bratwürste – Herzhafter fränkischer Gugelhupf
Herzhafter fränkischer Gugelhupf
Fränkische Rezepte aus meinem Kochtopf
– Wie man ein Fränkisches Schäufele zubereitet können Sie hier nachlesen
– Der Nürnberger Bratwurst-Drachen – Drachenfüßler
– Nicht nur an Weihnachten: Rezept für gekochte Kartoffelklöße
– Peterlestäschle mit Sabayon – Mit Petersilie gefüllte Teigtaschen
– Fränkischer Sauerbraten mit Preiselbeeren und Birne
– Fränkischer Schweinebraten in Dunkelbiersoße mit glasierten Karotten
– Kartoffelpuffer mit Schinken und Kräutern
– Stauden-Selleriecremesuppe
– Linseneintopf mit Mehlklößen – Wintermahlzeit
– Mehlklöße, Mehlspatzen, Mehlknödel
– Fränkisches Rezept für Lauchcremesuppe
Außerdem finden Sie hier:
– Bayerischkraut oder klassisches Bayrisch Kraut
– Bayerisches Rindfleisch – WeltGenussErbe Bayern
– Ein kleines „Fränggisch“-Werdderbuch (Wörterbuch „Fränkisch-Deutsch“) – Nicht verpassen!
– Sellerieravioli mit geschmolzenen Kirschtomaten und Blattspinat
Das ist mal ein ganz besonderer Gugl, den merke ich mir!
Laugenbrezeln hab ich schon gebacken, sooo schwer ist das nicht, wenn man etwas Übung mit Hefe- und Brot-Teigen hat.
Hallo Ninive,
hast Du ein Rezept dafür im Blog?
ja hab ich
https://ninivepisces.wordpress.com/2014/10/16/wbd-schwabische-brezeln/
Sehr gut! Des wärd sofort mal probiert und erschließt völlig neue Interpretationen und Verwendungsmöglichkeiten für Omas alte Gugelhupfformen.
Ich werd vielleicht noch a feins Sößla dazu machen.
Bin immer wieder begeistert von dieser Seite!
Danke Alex
Hört sich lecker an, aber ich bekomme die Eier nicht gezählt:
Es sind 5 insgesamt, davon werden
2 geteilt
3 kommen zusammen mit dem Eigelb der geteilten in die Brezelmasse
„weitere 2“ kommen in die Wurstmasse – wobei ja oben für die Zutaten der Wurstmasse keine 2 Eier genannt sind.
Könnte mich jemand über diese Eierfrage aufklären?
Danke,
Hyper 472
Danke für den Hinweis Hyper472,
in der Aufzählung der Zutaten fehlten tatsächlich die beiden Eier.
Sind jetzt aber nachgeschoben.
Danke! Probiere ich kommenden Sonntag aus..
Oh Gott, das sieht so lecker aus. Würde ich gerne mal probieren. Mir fehlen nur die Brezeln, die Bratwürst und der Meerrettich. Brezeln selbst machen, ist wohl ziemlich schwierig, oder? Vielleicht weiß ja „die beste aller Ehefrauen“ auch hier einen Rat?
Nein Brigitte,
Die weiss auch keinen Rat.
Laugengebäck haben wir noch nie selber gemacht.