Fränkischer Grünkern _ Foto: © WeltGenussErbe Bayern
Der Name ist Programm, denn Fränkischer Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der getrocknet und dann über Buchenholz geröstet wird. Zwar gibt es keinen Unterschied zwischem Fränkischem Grünkern und normalem Grünkern. Für mich persönlich spielt das Fränkische im Begriff selbstverständlich doch eine Rolle.
Schließlich zählt die Spezialität aus Franken zum Weltgenusserbe Bayern, ist also offiziell von der Europäischen Union geschützt (g.U.).
Wie wir oben schon gelernt haben, ist der Grünkern einfach nur unreif geernteter Dinkel. Warum aber wartet man nicht die natürliche Reife ab? Diese Tradition liegt wohl darin begründet, dass es für die Feldarbeit im Sommer früher den Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln zu decken galt.
Zudem fürchtete man sich in Dürrezeiten des 17. Jahrhunderts in Bayern davor, die Ernte könne in der letzten Reifungsphase doch noch schlechten Witterungsbedingungen zum Opfer fallen.
Heute erfreut sich der gute alte Grünkern aus ökologischen, gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen neuer Beliebtheit. Das Getreide mit dem würzigen Röstaroma schmeckt klassisch als Suppe, macht aber auch als Risotto oder Füllung in Wirsing-Rouladen eine exzellente Figur.
Vegetarische Wirsingroulade mit fränkischem Grünkern _ Foto: © WeltGenussErbe Bayern
Fränkischer Grünkern in feinen Rezepten
Noch immer ist das feinpudrige, helle Weizenmehl das Standardprodukt, wenn es um Getreide geht. Doch sein Urahne, der Dinkel, kommt wieder stärker in Mode – und damit auch der Grünkern, das noch grün geerntete Dinkelkorn. Das liegt nicht nur daran, dass diese alte Getreidesorte regional und somit umweltfreundlich angebaut wird.
Speziell der Grünkern ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Dazu bringt er dank seiner charakteristischen Röstaromen einen intensiven Geschmack in eine Vielfalt von Gerichten, die von der Suppe über Bratlinge und Rouladen bis hin zu Risotto und Brot reicht.
Für die Initiative Weltgenusserbe Bayern zauberte Profi-Koch Giuseppe Messina ein winterliches Risotto mit Karotte, Lauch, Kohlrabi und Wirsing oder rollt den fränkischen Grünkern mit Brezn, Quark, Speck und Parmesan in eine Wirsing-Roulade ein. Außerdem belegt der experimentierfreudige Gourmet, dass sich Grünkern – entgegen der landläufigen Annahme – ausgezeichnet zum Backen eignet.
Sein saftiges Brot mit Kartoffeln passt zum Obatzdn genau wie zu Frischkäse oder Eintöpfen. Sämtliche Rezepte finden Sie unter https://www.weltgenusserbe.bayern/.
Feines Grünkernrisotto aus fränkischem Grünkern _ Foto: © WeltGenussErbe Bayern
Über WeltGenussErbe Bayern
Unter der Marke WeltGenussErbe Bayern bewirbt das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten bayerische Agrarprodukte und Lebensmittel, Weine und Spirituosen, die von der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt sind.
Die Spezialitäten können aufgrund ihrer Qualität, ihres Ansehens oder anderer Eigenschaften wie beispielsweise ihrer Geschichte, Traditionen oder Bodenbeschaffenheit in der Form nur in der jeweiligen Region hergestellt werden – und sind damit untrennbar mit ihrem geografischen Ursprung verbunden. So bleibt das kulinarische Erbe einer Region auch für künftige Generationen erhalten.
In Europa sind derzeit 3.200, in Deutschland rund 170 Produkte geschützt. Mit über 50 EU-geschützten Schmankerln ist Bayern deutschlandweit Spitzenreiter. Alle registrierten Produkte haben vor der Aufnahme unter den EU-Schutzschirm das strenge Antragsverfahren durchlaufen. Hinter jedem einzelnen dieser Originale stehen festgelegte Qualitäts- und Herkunftsstandards, die von einem staatlich geprüften Kontrollsystem überwacht werden.
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