Dieses Dreierlei vom Rhabarber ergibt zusammen mit weiteren Komponenten ein fantastisches Dessert, das ebenso schnell gegessen ist, wie all die anderen Königinnen eines Menüs davor. Dafür dauert die Zubereitung ein bisschen länger.
Genau betrachtet ist es sogar eine Aufgabe für den geübten Pâtissier eines Sternekochs. In unserem Fall von Johannes King.
Von Ihm stammt nämlich das ursprüngliche Rezept, das ich nachfolgend an meine eigenen Möglichkeiten angepasst habe. Schließlich koche ich normalerweise die komplette Speisenfolge. Die anderen Gänge eines solchen Menüs haben, der Fairness halber, selbstredend auch Anspruch auf ein bisschen Zuwendung.
Dreierlei vom Rhabarber – meine abgespeckte Version
Damit man eine grobe Vorstellung davon bekommt, was meinem eigenen Zeitmanagement zum Opfer gefallen ist, sei an erster Stelle ein Waldmeisterbaiser erwähnt. Bei uns wurde das durch ein paar gekaufte Baissers ersetzt.
Waldmeisterbaiser selber machen? Das geht so:
Eigentlich muss man Wasser aufkochen, Waldmeister hineingeben, den Topf vom Herd nehmen und den Sud zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Von diesem Waldmeisterfond 90 ml abnehmen und mit dem Zucker auf 121 °C erhitzen.(Den restlichen Waldmeisterfond für die Zubereitung eines Waldmeisterwackelpuddings beiseite stellen, der bei mir ebenfalls gestrichen wurde.)
Die Eiweiße an-, aber nicht steif schlagen. Den heißen Waldmeistersirup unter ständigem Schlagen in den Eischnee laufen lassen und 10 Minuten weiterschlagen, bis eine glänzende Creme entstanden ist. Von dem Waldmeisterschnee mit einem Teelöffel kleine Portionen abnehmen. Diese auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech tupfen und leicht mit Puderzucker bestäuben.
Die Waldmeisterbaisers im auf 80° C vorgeheizten Backofen (Umluft) komplett trocknen lassen. Das dauert je nach Größe der Baiser-Wölkchen einige Stunden.
Eine Variante des Dreierlei vom Rhabarber, hier ohne Vanilleschaum. Weiter unten folgt ein Foto, bei dem das Mousse vom Schafsmilchjoghurt fehlt. War aber auch sehr lecker ;-)
Neben dem schon erwähnten Waldmeisterwackelpudding habe ich das Gebäck von Johannes King durch ein Orangen-Mandel-Gebäck ersetzt, das schon seit vielen Jahren immer wieder durch unseren Herd geht und relativ schnell gemacht ist (Rezept siehe Link).
Dessert Dreierlei vom Rhabarber und seine Komponenten
– Mousse vom Schafsmilchjoghurt mit Vanille
– Orangen-Mandel-Gebäck
– kurz geschmorter Rhabarber
– Rhabarber roh gehobelt
– Rhabarberkompott
– Baisers
Als optionale Komponenten kann man vorsehen:
– Erdbeersoße
– Vanillemilchschaum
– Pulver von getrocknetem Rhabarber (sehr zeitaufwändig – siehe Rhabarber-Pulver unten)
Die Zutaten für das Dessert (6 Personen)
1) Rhabarberfond
* ca. 8 Stangen Rhabarber
* 05-0,7 l Wasser
* 200 ml trockener Weißwein
* 50 g Kristallzucker
2) Mousse vom Schafsmilchjoghurt
* 150 ml Schafsmilchjoghurt
* Saft einer halben Zitrone
* 60 g Zucker
* 2 Eigelb
* 2 Eiweiß
* 3 Blätter Gelatine
* 150 ml Sahne
3) Zutaten Orangen-Mandel-Gebäck:
* 40 g Mehl
* 40 g gemahlene Mandeln
* 100 g Zucker
* 40 g flüssige Butter
* 1 Orange (unbeh.), davon den Saft und die abgeriebene Schale
4) geschmorte Rhabarberstangen
* 4 dicke Stangen Rhabarber, geputzt und geschält
* 250 g frische, sehr reife Erdbeeren
* 200 ml Rhabarberfond (siehe Teilrezept 1 Rhabarberfond)
* 100 ml trockener Sekt
* 50 g Kristallzucker
* ½ Vanilleschote
5) Rhabarberkompott
* 6-8 Stangen Rhabarber, geputzt und geschält
* etwas Rhabarberfond (siehe Teilrezept 1 Rhabarberfond)
* 50 g Zucker
6) Roh gehobelter Rhabarber
* 1 Stange Rhabarber
Eine abgespeckte Version des Desserts „Dreierlei vom Rhabarber“ ist auf dem Bild oben zu sehen.
Dreierlei vom Rhabarber und die Zubereitung
1) Zubereitung Rhabarberfond
Den Rhabarber schälen. Die geschälten Stangen für den geschmorten Rhabarber beiseitelegen. Die Schalen mit dem Wasser, dem Weißwein und dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Fond zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen, dann passieren.
2) Zubereitung der Mousse vom Schafsmilchjoghurt:
Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Zitrone auf Ihrer Arbeitsfläche kräftig mit der Handfläche rollen, dann den Saft einer halben Zitrone auspressen. Zwei Esslöffel vom Schafsmilchjoghurt mit dem Zitronensaft verrühren.
Diese geringe Menge in einem kleinen Topf bei niedriger Einstellung (3-4) des Herdes erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit unter Rühren auflösen. Die erwärmte Flüssigkeit in das restliche Joghurt geben – nicht umgekehrt! Abkühlen lassen.
Die Eier trennen, Eidotter und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Das Schafsmilchjoghurt langsam in die cremige Eier-Zucker-Masse einlaufen lassen, dabei immer weiter schlagen bis alles eine schöne Verbindung eingegangen ist. Kühl stellen, bis die Gelatine beginnt die Masse ein bisschen zu verfestigen.
Zuerst die Sahne, dann das Eiweiß steif schlagen. Die Sahne mit dem Schneebesen (nicht mit dem Rührgerät) behutsam unter das anziehende Schafsmilchjoghurt mischen. Anschließend das geschlagene Eiweiß.
Die Masse in dafür vorgesehene Behälter (Dessertringe) gießen und mindestens zwei bis vier Stunden kühl stellen.
3) Zubereitung Orangen-Mandel-Gebäck:
Für das Gebäck das Mehl mit Mandeln, Zucker, flüssiger Butter, Orangensaft und Schalenabrieb verrühren. Den so entstandenen flüssigen Teig etwa eine halbe Stunde kühl stellen. Dann je einen Esslöffel Masse zu einem Kreis von ca. 8 cm Durchmesser auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech (sehr dünn!) verstreichen. Das Ganze ca. 8 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen und abkühlen lassen.
4) Geschmorter Rhabarber
Die Rhabarberstangen in vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Rhabarberfond mit Sekt, Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen, die Erdbeeren zugeben und weich kochen. Die Masse mit dem Zauberstab fein pürieren, dann die Rhabarberstücke einlegen. Bei geringer Hitze ziehen lassen, bis sie gerade weich sind, aber noch nicht zerfallen.
5) Rhabarberkompott:
Die Rhabarberstangen in Stücke schneiden, in einen kleinen Topf geben, mit dem Zucker bestreuen und kurz aufkochen bis der Rhabarber zerfällt. Sollte der Rhabarber nicht saftig genug sein, kann man eine paar Esslöffel des Rhabarberfonds zugeben.
6) Roh gehobelter Rhabarber
* 1 Stange Rhabarber
Zum Anrichten
einige frische Waldmeisterblättchen, etwas Schaum von Vanillemilch, Pulver vom getrockneten Rhabarber
Getrockneter Rhabarber
Das Rhabarberpulver (gibt es gefriergetrocknet zu kaufen) ist ein absolutes „kann“ (weil Zeitfresser), kein „muss“. Pur sehr, sehr sauer. Aber eine echte Wucht!
Mit dem Sparschäler den Rhabarber der Länge nach in sehr dünne Scheiben hobeln . . .
. . . die dann so aussehen . . .
. . . und im Backofen für mindestens 2-3 Stunden getrocknet werden. Anschließend kann man den getrockneten Rhabarber fein mahlen und für lange Zeit an einem trockenen Platz aufbewahren.
– Rote Bete und Rhabarber zum Dessert
– Rhabarberschnecken im Himbeergarten
– Luftiges Rhabarber Mousse in der scharfen Ingwerhippe
– Rhabarber-Dessert – Cappuccino vom geschmorten Rhabarber
– Rhabarbergrütze / Rhabarberkompott
Rhabarber geht auch anders:
– Rhabarber als Gemüse. Mit Spinat und Wildentenbrust
– Noch ein Rhabarbergemüse mit Salbei
– Raffiniert: Rhabarber-Ketchup zu Kalbspflanzerl
– Rhabarbersalat mit Wildschweinleber und Bärlauch-Kartoffelstampf
Sehr empfehlenswerte Rhabarberkuchen-Rezepte in diesem Blog:
– Rhabarberkuchen mit Streuseln (Klassiker)
– Rhabarberkuchen mit Marzipan und Amaretti
– Rhabarber-Käsekuchen mit Mascarpone
– Schoko-Rhabarber Tarte
– Rhabarberauflauf mit Baiserhaube
– Rhabarbertorte mit Karamellsahne
