Spargel mit Rührei a la Paul Bocuse

Rührei a la Paul Bocuse

Es gibt wichtige Dinge im Leben – und es gibt Spargel auf Rührei a la Paul Bocuse. Sucht man bei Google nach dem Begriff Rührei, erhält man (derzeit) sagenhafte 1.360.000 Treffer. Was verwundert. Schließlich kenne ich kaum eine Speise, die einfacher zuzubereiten wäre.

Selbst wenn man die Zubereitung seiner Eier noch subtiler geplant hatte, nämlich als Spiegelei – und beim aufschlagen ginge beispielsweise das Eigelb kaputt – dann kann man es der Dame seines Herzens zum Frühstück immer noch als Rührei ans Bett bringen.

Warum also gibt es den Wikipedia-Beitrag „Rührei“? Und warum befassen sich sogar Webseiten wie die von T-Online, unter der Überschrift: „Mit diesen Tricks gelingt Ihnen das perfekte Rührei“ mit dem Thema?

„Perfekte Rühreier“-Artikel gibt es übrigens von Hinz und Kunz, der Brigitte, von Focus, Stern und sogar vom Wunderweib! Darüber hinaus kann man sich verbriefte 26.400 Videos bei YouTube dazu ansehen. Vorausgesetzt man lebt so lange.

Wer jetzt denkt das Thema sei doch wirklich völlig uninteressant, sollte bei Google nicht nur nach Rührei, sondern auch nach „Scrambled Eggs“ suchen. Phantastische 15.100.000 Ergebnisse werden uns umgehend vorgeschlagen, etliche Millionen Rezepte und selbstverständlich wissenschaftliche Abhandlungen darüber.

Sogar das New York Times Style Magazine hat sich kürzlich mit Eiern und einem Buch darüber beschäftigt, siehe 10 Surprising Facts About Eggs — and Cooking Them.

Passt toll zum Thema: Breakfast in America II – Die Qual der Wahl – Unterhaltsames zum Frühstück in den vereinigten Staaten

Fragen über Fragen und die Antworten dazu

Die Antwort auf die gestellten Fragen ist relativ einfach: es kann beim Braten von Rühreiern tatsächlich einiges schief gehen. Zu heiß und zu lang gebraten? Vielleicht ununterbrochen darin herumgerührt oder viel zu wenig?

Ist Rührei dann kein Rührei mehr, sondern ein Omelette, oder das, was man in Österreich eine Eierspeise nennt?

Rührei kann man total trocken braten bis es kaum noch Geschmack hat (außer unwillkommenen Röstaromen). Oder man kann es schleimig servieren, wie es oft in Hotels auf dem Frühstücksbüffet zu entdecken ist.

Wie wird es richtig toll? Soll man Mineralwasser mit Kohlensäure untermischen? Leicht angeschlagene Sahne, Crème fraîche oder doch lieber flüssige Butter?

Und erst das Salz! Meisterkoch Gordon Ramsay empfiehlt uns, Rühreier unbedingt erst nach dem Garen zu salzen, weil Salz das Ei chemisch zerlegt und zerfallen lässt.

Aber ist Rührei ohne Salz nicht so, als würde man Nudeln in ungesalzenem Wasser garen? Sie schmecken danach einfach fad! Nachsalzen geht zwar immer, bringt aber doch nicht das gleiche Ergebnis…?

Sie sehen also: es ist allerhöchste Zeit, die eigene Vorgehensweise am Herd zu überdenken und sich doch ein Rezept vom Profi zu besorgen!

Eine Rührei-Technik nach Paul Bocuse

Ich habe mir – für das einfache Alltagsgericht mit dem Spargel – eine Rührei-Technik von Paul Bocuse ausgesucht, die ich selber noch nie praktiziert hatte. Aber der Mann muss es wissen. Schließlich hat er sein Leben lang erfolgreich gekocht – oder kochen lassen ;-).

Vorgestellt habe ich von ihm schon die überaus köstliche Kürbissuppe „Paul Bocuse“. Dort gibt es auch biografisches über ihn nachzulesen.

Rührei a la Paul Bocuse

Rezept: Rührei a la Paul Bocuse

* 30 g flüssige Butter (etwa 10 Gramm pro Ei)
* 3 Eier
* Salz und Pfeffer aus der Mühle

Was ist nun das besondere am Rührei nach Paul Bocuse? Die Eier werden nicht in der Pfanne gebraten, sondern in einer Metallschüssel im Wasserbad (Bain Marie) bei milder Temperatur (etwa 65 Grad) zum stocken gebracht.

Voher lässt man die Butter in der Schüssel schmelzen, mixt die Eier gut auf, lässt sie zur Butter in die Schüssel gleiten und rührt so oft und so lange, dass die üblichen kleinen Flöckchen des Rühreis gar nicht erst entstehen.

Man muss bedenken: dieser Vorgang dauert um die 19-23 (eher 27 Minuten). Es dauert schlicht ewig, bis das Ei endlich gerinnt. – Für die Tätigkeit stellt man am effektivsten einen Kochlehrling im ersten Jahr an den Topf und wendet sich derweil vernünftigen Dingen zu!

Paul Bocuse hat uns an der Nase herumgeführt

Mein Gedanke beim Rühren war: Paul Bocuse hat sich einen riesigen Spaß mit den Käufern seines Kochbuches erlaubt. Vermutlich haut er sich Rühreier wie jeder Normalsterbliche flugs in die Pfanne und kümmert sich kein bisschen um all den versammelten Krampf, der im Internet über Rühreier steht.

Das so hergestellte Rührei war übrigens recht gut. Schön cremig und selbstverständlich ohne Röstaromen.

Aber ich behaupte: mit etwas angeschlagener Sahne (so mache ich das sonst) anstelle der Butter in den Eiern und Verwendung einer Pfanne, hätte ich ein ähnliches Ergebnis in 3-4 Minuten erzielt!

Viel Spaß also beim austesten des Rührei a la Paul Bocuse.

Rührei a la Paul Bocuse
Spargel mit Rührei a la Paul Bocuse. Dazu ein fränkisches Schwarzbrot mit Gewürzkruste

Die bei uns beliebteste Methode Spargel zu garen:

In einen großen Topf gerade so viel Wasser füllen, dass der geschälte Spargel später knapp bedeckt sein wird.

Das Wasser kurz aufkochen, kräftig mit Salz (und nur falls der Spargel schon vom Vortag ist) mit wenig Zucker würzen. Den Spargel in das kochende Wasser gleiten lassen, einen flachen Teller auf den Spargel legen, so dass dieser garantiert im Sud liegt und nicht nur an der Oberfläche schwimmt.

Den Topf zusätzlich mit einem Deckel verschließen, kurz sprudelnd aufkochen lassen, dann von der Herdplatte nehmen und etwa 30-45 Minuten (bei Spargelstangen von „normaler“ 1-cm-Stärke) zugedeckt ziehen lassen. Der Spargel ist danach noch recht knackig aber gar!

Machen Sie folgenden Test: Wenn man mit einer Gabel in die Mitte einer Spargelstange sticht und aus dem Topf nehmen will, sollte diese nicht sofort weich „abknicken“.

TIPP: Den Spargelfond aufbewahren um daraus eventuell am nächsten Tag ein Süppchen zuzubereiten!

Den Spargel nur mit flüssiger Butter beträufeln, die leicht gesalzen ist. Schnittlauch wäre optional.

Rührei a la Paul Bocuse

Ganz weit entfernt vom Rührei a la Paul Bocuse

MyEy
„Fake it!“ heißt es heute nicht nur bei Nachrichten. Nirgends wird so hingebungsvoll gefälscht wie im Veganismus. Egal ob Fleisch, Wurst, Käse oder Milchfrischprodukte. Sogar Eier kann man als Ersatzprodukt im kleinen Döschen kaufen!

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