Selbst geräuchert – von Fischen und Pelzen

Fische räuchern

Der Weg zu unserem Räucherofen hinter der Garage ist zum Glück kurz. Das Internet ist dagegen der totale Irrgarten. Wenn man das Prinzip des Webs nutzt, die richtigen Seiten aufruft und interessanten Links folgt, ist man eventuell stundenlang beschäftigt und bekommt die Welt erklärt. So ging es mir heute, als ich eigentlich nur einen Shop mit Räucheröfen und Räucherzubehör suchte.

Plötzlich fiel mir aber das Wort Rauchwaren auf einer Internetseite ins Auge. Ein Begriff, der (bekanntlich oder auch nicht) für gegerbte, noch nicht zu Pelz verarbeitete Tierfelle steht. Die sogenannte Rauware oder eben Rauchware. Rauch, rau/rauh sind uralte Begriffe für „zottig/behaart“.

Vor langer Zeit hatte ich einen Kunden, der im Pelzhandel tätig war, weshalb mir das Wort überhaupt bekannt vorkam. Auf seine Visitenkarte setzte ich damals als Berufsbezeichnung “Rauchwaren-Handel”. Womöglich hätte ich sonst heute auch nur an einen Tabakladen gedacht, womit diese Rauchwaren definitiv nichts zu tun haben.

Rauchwaren und Allerleirauh

Kaum ist man im Internet bei den Rauchwaren angelangt, schon stößt man auf die Brüder Grimm. Die wiederum haben in Ihrer Sammlung ein Märchen mit der Überschrift “Allerleirau”. – Und Allerleirauh ist zwar in der Fachsprache der Kürschner ein aus verschiedenenartigen Fellarten zusammengesetztes Pelzteil, aber eben auch ein Märchen, mit einem inzestiösen Hintergrund! Eine kurze Zusammenfassung davon gibt es selbstverständlich bei Wikipedia, da ich mich aber an diese Geschichte überhaupt nicht erinnern kann, muss ich das heute Abend unbedingt nachlesen.

Aber zurück zum Thema räuchern. Denn eine Ansammlung von Shops, die unter dem Begriff Edingershops so ziemlich alles führen, was mit Haus und Garten sowie unserer privaten Räucherei zu tun hat, habe ich selbstverständlich auch noch gefunden. Vom einfachen, verzinkten Teleskop-Räucherofen für 50 Euro über noble Räucheröfen aus Edelstahl, bis zum Räuchermehl und der Holzplanke aus Zedernholz gibt es hier eine große Auswahl.

Fische räuchern. Frisch geräuchert
Frisch geräucherte Forelle, noch warm aus dem Räucherofen direkt auf den Teller. Fische räuchern bringt echten Genuss.

Wer nicht gerade räuchert um Fisch, bzw. Fleisch haltbar zu machen, oder anderen Lebensmitteln einen besonderen Geschmack zu verpassen, führt mit Sicherheit eine rituelle Tradition durch. Schließlich ist heiliger Rauch ein fester Bestandteil vieler spiritueller Zeremonien. Angefangen in der christlichen Kirche, wo zu besonderen Festtagen noch heute mit Weihrauch hantiert wird, und endend in fernöstlichen Tempeln.

Selbst das kleine Räucherstäbchen, das wir hin und wieder anstecken, bringt uns auf eine spirituelle Ebene, und sei es nur, um in Ruhe die Seele baumeln zu lassen. Spiritualität ist aber jedermanns Privatsache, weshalb wir uns lieber damit beschäftigen wollen, wie man richtig räuchert.

Den Besitz eines eigenen kleinen Räucherofens anzustreben, habe ich schon an anderer Stelle empfohlen. Vorher sicher gestellt werden muss nur noch eine Möglichkeit, so einen kleinen Metallkasten auch aufzustellen. Der Balkon in einem Mehrfamilienhaus ist dafür definitiv nicht der richtige Ort.

Anleitung Fische räuchern? Wunderbar geeignet sind Forellen

Seinen Gästen frisch geräucherte Fische, noch warm aus dem Ofen, servieren zu können, ist eine sehr feine Sache! Bestens geeignet sind Forellen, Saiblinge oder Karpfen, aber auch Makrelen und Doraden sind leicht zu beschaffen und geräuchert köstlich im Geschmack. Dazu macht Fische räuchern auch noch Spaß.

Zutaten: Außer den Fischen benötigt man als wichtigste Zutat einfach Zeit. Dann natürlich
* Räuchermehl oder Späne (Buche)
* sehr viel Salz
* 1 Kartoffel
* Kräuter (nach Wunsch)
* Pfeffer
* Knoblauch (eventuell)
* Wacholderbeeren (definitiv).

Nachdem die Fische gewaschen und gesäubert sind, benötigen wir eine Salzlake, in der die Fische am besten 10-12 Stunden liegen sollten. Um die richtige Mischung der Salzlake hinzubekommen gibt es einen kleinen Trick.

Der Kartoffeltrick. Wieviel Salz soll in die Lake

Zunächst die Kartoffel schälen, diese mit Wasser in ein großes Gefäß geben, in dem die Fische Platz haben. Jetzt rührt man nach und nach Salz ins Wasser bis es sich aufgelöst hat. Die optimale Menge an Salz ist erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche der Lake schwimmt.

Wenn die Fische durchgezogen sind, nimmt man sie aus der Lake, trocknet sie gut ab und hängt sie in den vorgeheizten Räucherofen. Die Wacholderbeeren werden zerdrückt und in das Räuchermehl gemischt, was ein wunderbares Aroma bringt. Das Innere der Fische kann man vorher mit Kräutern, Pfeffer und Knoblauch würzen. Die Temperatur im Ofen sollte 80-90 Grad betragen. Es ist schwierig konkrete Aussagen über die Dauer des eigentlichen räucherns zu machen.

Forellen, die um die 300 Gramm wiegen, brauchen 30-45 Minuten, größere Fische wie Doraden brauchen entsprechend länger. Wenn man die Rückenflosse leicht herrausziehen kann und kein Fleisch kleben bleibt ist der optimale Garpunkt erreicht. Dazu passt wunderbar einfaches Bauernbrot mit Schnittlauch, Meerrettich und ein kühles Glas Weißwein. Guten Appetit!

Schnittlauchbrot
Ein Butterbrot mit Schnittlauch. Köstliche Ergänzung zum geräucherten Fisch.

Fische räuchern
Fische räuchern. Forelle und Dorade im Räucherofen

Fische räuchern
Fische räuchern ist nicht schwierig. Mit dem richtigen Gerät nur eine Frage der Zeit

Weißwein

Der einfach Räucherofen
Räucherofen. Einfache Ausführung, in dem man bis zu neun Fische gleichzeitig räuchern kann.

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Zu Räuchermakrele passt sehr gut ein einfaches Schwarz- oder Weißbrot mit Butter oder einer dünnen Schicht Meerrettich bestrichen. Oder man verwendet die Räuchermakrele als Einlage in einer Gemüsesuppe, wie zum Beispiel Rote Bete oder Blumenkohl-Süppchen, was diese enorm im Geschmack hebt.



4 thoughts on “Selbst geräuchert – von Fischen und Pelzen”

  • Ein Räucherofen !!! Etwas das ich mir schon sooo lange wünsche, aber mangels Garten / Freiraum draußen im Moment wohl nicht haben werde. Super Sache das, Ich würde da sofort versuche mal meine eigene fettarme Salami drin zu machen. Ein Traum den ich wohl noch eine Weil haben werde.
    LG aus China

      • Stimmt, am Anfang habe ich auch immer gedacht dass wursten sehr schwer ist. Das war dem aber gar nicht so. Ich glaube wenn ich noch in Deutschland wäre, hätte ich es nie angefangen. Aber jetzt wurste ich oft und wenn ich einen Räucherofen hätte… Leckeren Spaß beim räuchern und mir geht’s wie ninive, es bleibt ein Traum
        LG aus China

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