Saibling auf Estragon-Bierschaum – Bierkochbuch

Was den Franzosen ihr Wein, ist den Deutschen das Bier. Und das nicht nur im Krug, sondern manchmal auch in der Küche. Im Oktober 2011 erschien deshalb “Das Bierkochbuch” im Ars Vivendi Verlag aus Cadolzburg. In dem originellen und vielseitigen Kochbuch haben die Autoren Barbara Dicker und Hans Kurz so allerhand für den Leser zusammengebraut.

Versammelt sind darin leicht nachzukochende Rezepte mit Bier, von rustikal bis exotisch, von der Vorspeise bis zum Dessert. Klassiker der Landküche werden neu interpretiert, wie etwa Bratwürste mit Bierkraut oder Apfelkrapfen in Bierteig.

Daneben lockt beispielsweise ein Bierrisotto auf frische Pfade, verführt ein Forellenfilet mit Weißbiermeerrettich zu feiner Küche à la Bier und reizen ungewöhnliche Kreationen zum Genuss. Oder haben Sie Ihre Gäste schon einmal mit Bratquitten und Bockbierreis verwöhnt?

Einziges Manko des schönen Buches sind die fehlenden Fotos, die ich persönlich in einem Kochbuch immer sehr wichtig finde. Dafür ist der Umschlag des Buches aus stilechtem “Bier-Papier” der Büttenpapierfabrik Gmund, “hergestellt nach eigenem Reinheitsgebot aus Hopfen, Malz, Hefe und dem was vom Bieretikett übrig bleibt”, wie es auf der Rückseite heißt.

In meinem Exemplar hängen schon einige der grellbunten Marker, die ich als Lesezeichen verwende und für das schnelle Auffinden interessanter Rezepte zuständig sind. Da mir in der Theke des Fischhändlers meines Vertrauens kürzlich ein paar Saiblinge über den Weg geschwommen sind, habe ich mir neben den Fischen auch noch ein Weißbier aus dem oberfränkischen Bayreuth besorgt und schon konnte es losgehen mit dem Rezept Saibling auf Estragon-Bierschaum (Weißbierschaum!).


Weit über 300 Brauerein gibt es heute noch in Franken und der Oberpfalz.
Hier geht es zum Streifzug durch das Land,
“wo Gerste und Hopfen blühen”.

Das Rezept. Im Buch auf Seite 132

Die Zutaten für 4 Personen:
* 4 Saiblinge
* 4 Zweige Estragon
* Olivenöl
* Salz und Pfeffer.
Für den Schaum:
* 150 ml Weizenbier (kristallklar)
* 4 weitere Zweige Estragon
* 1 Limette
* 1 Ei
* 2 Eigelb
* Salz
* 1 TL Zucker

Zubereitung: Die Saiblinge gründlich waschen und wer es mit den Essern gut meint, sollte die Fische auch gleich filetieren, die Haut aber noch lassen. Dann wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Ein großes Stück Alufolie mit Olivenöl einpinseln, in den offenen Bauch der Fische (oder zwischen die Filets) jeweils einen Zweig Estragon legen, dann die Fische auf die Folie legen und diese verschließen, so dass keine Flüssigkeit auslaufen kann. Das Fischpäckchen nun für etwa 20 Minuten im Ofen garen. Das Fischpäckchen aus dem Ofen nehmen und noch verschlossen warm halten.

Für den Estragon-Weißbierschaum zunächst das Weißbier in einem Becher abmessen. Zwei Estragon-Zweige fein hacken und in eine Metallschüssel geben. Von der Limette etwas Schale abreiben, den Saft über das gehackte Kraut auspressen. Mit dem Ei und den beiden Eigelb sowie etwas Salz und Pfeffer, Zucker und der Hälfte des abgemessenen Weißbiers verquirlen.

In einem großen Topf ein nicht zu heißes Wasserbad vorbereiten (E-Herd etwa 4-5), die Metallschüssel in das Bad geben und sofort mit dem Schneebesen (nicht mit dem elektrischen Handrührer) beginnen die Masse zu schlagen. Dabei portionsweise das restliche Weißbier angießen bis die Masse schön locker und cremig ist.

Tipp: Mit dem Rührgerät würden Sie zu viel Luft in die Masse schlagen, was zur Folge hat, dass der Schaum wesentlich schneller zusammenfällt!

Die Fische, respektive die Filets, auf Tellern anrichten, den Estragon-Weizenbierschaum darüber geben, den restlichen Estragon fein hacken und darüber streuen. Dazu passt Kartoffelpüree. Ich habe meinen Kartoffelbrei (siehe Foto) mit Petersilie und Roter Bete gefärbt.


Buch jetzt bestellen:
Bierkochbuch: 200 Rezepte rund um den Gerstensaft
von Barbara Dicker & Hans Kurz
176 Seiten
Verlag: Ars Vivendi
Erschienen am 26. Oktober 2011
Preis: 18,90 €


Weitere Rezepte mit Bier in diesem Blog:

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