Raffiniert: Rhabarber-Ketchup zu Kalbspflanzerl

Rhabarber Ketchup

Rhabarber-Ketchup Rezepte schwappten schon vor etlichen Jahren als Riesenwelle durch viele bekannte Foodblogs. Ich habe mich damals darunter weggeduckt und den Rhabarber weiterhin gerne unter einer Baiserhaube versteckt, ihn zu Gemüse verarbeitet oder zum Dessert genossen.

Bloggerkollege Jörg Utecht hat in seinem Blog Utecht schreibt, jetzt das Rhabarberketchup wieder salonfähig gemacht. Bei ihm ist der Rhabarber das Gemüse des Monats und schlug deshalb auch in der letzten Ausgabe der Schmausepost auf.

Ich habe mir nun selber eine große Portion des Rhabarber-Tomaten-Ketchups in Gläschen gefüllt, bevor die Rhabarbersaison wieder vorbei ist. Das ist nämlich die Crux an der ganzen Sache: Rhabarber-Ketchup enthält selbstverständlich auch Tomaten. Und wenn es Tomaten gibt, gibt es keinen Rhabarber – und umgekehrt.

Natürlich sind frische Tomaten besser als Tomaten aus der Packung. Aber wenn keine Saison ist und die roten Dinger wässrig schmecken, greift man einfach zur Konserve. Am besten geeignet ist dafür Passata. Passata steht im italienischen für „darüberstreichen/durchstreichen (durch ein Sieb)“. Gute Passata wird aus sonnengereiften italienischen Tomaten hergestellt, die direkt nach der Ernte frisch verarbeitet werden. Für mediterrane Gerichte ein „Muss“ in jedem Haushalt.

Das fertig Rhabarber-Ketchup passte hervorragend zu einer kleinen Vorspeise die es am vergangenen Wochenende gab: kleine Kalbspflanzerl mit Estragon und Brioche (Rezept weiter unten).

Rhabarber für das Rhabarber-Ketchup

Rhabarber-Ketchup – so wirds gemacht

Die angegebene Menge ergibt ca. 1 Liter des säuerlichen Rhabarber-Tomaten-Ketchup
Zutaten:
* 700 g Rhabarber
* 300 g Passata
* ca. 150 g rote Zwiebeln
* 150 ml Apfel- oder Rotweinessig
* 150 g brauner Zucker
* 1 Bio-Zitrone
* 2-3 Nelken
* 2 kleine Lorbeerblätter
* Salz
* Schwarzer Pfeffer
* 1 TL Speisestärke zum Andicken

Zubereitung Rhabarber-Ketchup: Den Rhabarber waschen, die Schale abziehen und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker leicht karamellisieren lassen, die Zwiebelwürfel darin kurz wenden, dann den Rhabarber, die Passata, Essig und Gewürze mit in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen.

Den Deckel öffnen und weitere 30-40 Minuten simmern lassen. Etwas Schale von der Bio-Zitrone abreiben und das Rhabarber-Ketchup mit Salz und Pfeffer (je nach gewünschter Schärfe) und dem Zitronenabrieb abschmecken. Die gesamte Masse mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Sollte das Rhabarber-Ketchup zu dünnflüssig sein, geben Sie es zurück in den Topf und dicken es mit etwas Speisestärke ein.

Den Rhabarber-Ketchup sofort in sterile Gläser füllen, mit Twist Off Deckeln verschließen und einige Minuten auf den Deckel stellen.

Kalbspflanzerl mit Estragon und Brioche

Kalbspflanzerl mit Estragon, Brioche und Rhabarber-Ketchup

Zutaten für die Kalbspflanzerl:
* 240 g Hackfleisch vom Kalb
* 100 g Brioche (oder Hefezopf) vom Vortag, fein gerieben
* 2 EL Estragon (getrocknet)
* 1 Eigelb und
* 1 ganzes Ei
* ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
* 1 EL Parmesan, frisch gerieben
* Salz
* Pfeffer
* einige Zweige frischen Estragon für die Deko
* Öl zum Braten
dazu noch
* ein großes Stück Butter
* einige Scheiben Brioche
* ein Ausstecher mit 2,5 cm Durchmesser

Zubereitung Kalbspflanzerl mit Estragon, Brioche und Rhabarber-Ketchup

Das Kalbshack in eine Schüssel geben. Das Brioche mit einer Küchenreibe reiben, mit dem Fleisch, Ei, dem Estragon und allen anderen Zutaten gut verkneten. Daraus kleine Bällchen formen, die nicht mehr als 25-30 Gramm wiegen sollten. Die Bällchen in einer Pfanne mit neutralem Öl bei mittlerer Hitze nicht zu lange braten.

Die Brioche-Scheiben zu kleinen Kreisen ausstechen und in reichlich Butter goldbraun braten.

Alles mit den Estragonzweigen und dem Rhabarber-Ketchup anrichten. Guten Appetit.

Kalbspflanzerl mit Estragon, Brioche und Rhabarber-Ketchup
Kalbspflanzerl mit Estragon, in Butter gebratenes Brioche und Rhabarber-Ketchup

Kalbspflanzerl mit Estragon, Brioche und Rhabarber-Ketchup
Kalbspflanzerl mit Estragon, Brioche und Rhabarber-Ketchup

5 Antworten : “Raffiniert: Rhabarber-Ketchup zu Kalbspflanzerl”

  1. Anna c. sagt:

    zwar kann ich mir die Kombi Tomate- Rhabarber grad nur schwer vorstellen, dein Gericht sieht aber derart verlockend aus dass ich ohne zu zögern zugreifen würde!

    • Hallo Anna c.
      es handelt sich trotz des Rhabarbers um Ketchup. Die Tomaten dominieren die Soße geschmacklich schon.
      Man kann natürlich mit den Zutatenmengen noch spielen, aber es ist auf jeden Fall erfrischender und wesentlich säuerlicher als normales Ketchup. Und es ist hausgemacht.

  2. Thomas sagt:

    Hallo Peter,
    das ist ein Bombenrezept! Würde als einzige Anregung vielleicht frischen Estragon in die Fleischmasse nehmen. Irgendwie verliert Estragon viel Aroma, wenn er getrocknet wird. Das ganze könnte man vielleicht sogar auf dem Grill zubereiten (angeregt durch dein Plating, sieht aus wie ein Spieß)
    Schöne Grüße
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      zu Deiner Anmerkung: mein Plan war ursprünglich auch, frischen Estragon zu verwenden. Der, den ich mir im Topf extra neu dafür gekauft hatte, hat aber ein wirklich sehr schwaches Aroma, so dass ich auf meinen kräftigeren, getrockneten zurückgegriffen habe.

      Ich vermute jetzt, dass der im Topf ein „russischer Estragon“ ist, der recht schwach im Aroma daherkommt.
      Benötigt hätte ich mindestens „deutschen Estragon“, noch besser den „französischen“.
      Allerdings war das Töpfchen dahingehend nicht gekennzeichnet.
      Das passiert mir nicht mehr!
      LG, Peter

      • Thomas sagt:

        Ja genau, russischer schmeckt nach nix. Hatte den mal gepflanzt. Der wächst zwar sehr schön, aber kein Aroma. Seitdem achte ich auch genau auf die Sorte.

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