Dieses sehr alte Rezept für eine Zander-Kartoffel-Pfanne ist mir kürzlich, beim herumblättern in einem meiner angestaubten Rezepte-Ordner, wieder in die Hände gefallen. Erinnerungen an schöne Abende mit lieben Freunden wurden wach, die aber bestimmt schon 14/15 Jahre her sind. Obwohl das Gericht von mir eindeutig als „Lecker“ klassifiziert wurde (Bemerkung rechts oben in der Ecke des Rezepts), kam es schon sehr lange nicht mehr auf den Tisch.
Das Leben ist bekanntlich bunt, weshalb ich nicht ständig Wiederholungen auf den Tisch bringen mag. Weitere Argumente, warum das so ist, können Sie im Beitrag „Über mich“ nachlesen.
Die Zander-Kartoffel-Pfanne ist einerseits alltagstauglich, andererseits Grenzgänger zwischen einfach und raffiniert. Optisch gewinnt sie durch die eingesetzte Vitelotte, eine blau-violette Ur-Kartoffelsorte (blaue Kartoffel). Ihr französischer Name Négresse oder Truffe de Chine (Trüffelkartoffel) kommt noch ein bisschen klangvoller daher.
Neben der Optik, gewinnen die Bratkartoffeln durch die Beigabe von reichlich Knoblauch, Speck und Rosmarin. Echten Kick bringen die Kapernäpfel. Dafür wird auf die übliche Zwiebel verzichtet.
Dass Speck bestens mit Zander harmoniert, wissen wir von anderen Gerichten wie Zanderfilet mit Belugalinsen und Paprikasauce den Zanderfilets im Speckmantel auf Rhabarber Gemüse oder auch dem wunderbaren Zander auf Linsenspecksauce mit Tomaten-Concassée.
Zander-Kartoffel-Pfanne mit feiner Estragon-Sauce – Für 4 Portionen
* ca. 400 g Vitelotte (blaue Kartoffeln, am besten am Vortag gekocht)
* ca. 400 g Kartoffeln (festkochend, am besten am Vortag gekocht)
* Salz
* 6-8 EL neutrales Öl
* 100 g durchwachsener Speck
* 4 Knoblauchzehen
* 2-3 Zweige Rosmarin
* 100 g Kapernäpfel
* 800 g Zanderfilet
* schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
* 50g Mehl
* Salz
* Öl zum Braten
für die Estragon-Sauce
* 20 g Butter
* einige Tropfen neutrales Öl
* 1 Schalotte
* 70 ml Noilly Prat *) 
* 200 ml Fischfond
* 200 ml Schlagsahne
* 1 EL Abrieb einer Biozitrone
* 1 Eigelb
* 1-2 EL Estragon (getrocknet)
In meiner Zander-Kartoffel-Pfanne tummeln sich übrigens auch ein paar Stücke vom Steinbeißerfilet
Die Zubereitung der Fischpfanne
Die Kartoffeln in Salzwasser (am besten am Vortag!) gar kochen. – Die Kartoffeln abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Den Speck würfeln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin anbraten, die Kartoffeln zugeben und einige Minuten von allen Seiten anbraten.
Knoblauch und Rosmarinzweige unter die Kartoffeln mischen und ebenfalls knusprig braten. Die Kapernäpfel aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen, der Länge nach halbieren die Hälte davon unter die Kartoffeln mischen. Den Rest zur Deko aufbewahren.
Die Kartoffelpfanne im Backofen bei etwa 70-80 Grad warm halten.
Die Soße zur Zander-Kartoffel-Pfanne
Für die Estragonsoße die Butter zerlassen, die fein gewiegte Schalotte darin glasig schwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis fast nichts mehr davon übrig ist, dann den Fischfond angießen und ebenfalls reduzieren, bis nur noch etwa ein Viertel davon übrig ist. Etwas Abrieb einer Biozitrone zugeben, mit der Schlagsahne auffüllen und dicklich einkochen.
Die Soße durch ein Sieb streichen um die Schalottenstückchen zu entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Estragon zugeben, letztmalig abschmecken.
Die Estragon-Sauce vom Herd nehmen und mit Schneebesen das Eigelb einrühren um die Soße zu binden.
Die Zanderfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen, das Mehl in einen tiefen Teller füllen, die Fischstücke darin mehlieren und in der Pfanne schön glasig Braten.
Vor dem Servieren die Zander-Kartoffel-Pfanne finalisieren, indem man Kartoffeln und Zanderfilets vermischt, die restlichen Kapernäpfel darüber geben und mit der Estragonsoße auf Teller verteilen.
Der Zander beim Fischhändler
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Nicht einfach einzuordnen sind diese beiden:
– Fischfrikadellen auf kleinen Gemüsen mit Croutons
– Frikadellen von Fischen mit Blattspinat, Wachtelei, Kräutersauce
Rezepte mit Zander:
– Zander im Brotmantel auf grünem Spargel
– Zander-Kartoffel-Pfanne mit feiner Estragon-Sauce
– Zander auf Linsenspecksauce mit Tomaten-Concassée
– Zanderfilets im Speckmantel auf Rhabarbergemüse
– Zanderfilet an Ananas-Quitten-Butter
– Zanderfilet mit Belugalinsen und Paprikasauce (auch im Speckmantel)
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