Steinbeißer auf Spinat mit Polentaflan

Steinbeißer auf Blattspinat mit Polentaflan

Keine Panik: im Rezept für den Steinbeißer auf Spinat mit Polentaflan, wird nicht der in Europa und Asien verbreitete Süßwasserfisch Steinbeißer (Cobitis taenia, auch Dorngrundel) zubereitet. Erstens wäre dieser viel zu klein, die Kerlchen werden nur etwa acht bis zehn Zentimeter groß. Außerdem leben sie in Lebensräumen, die nach einer EU Richtlinie (Fauna-Flora-Habitat-Richtlinie) geschützt sind.

Unser Steinbeißer auf Spinat mit Polentaflan ist dagegen ein Speisefisch aus der Familie der Seewölfe. Diese stammen meist aus den kalten Meeren der nördlichen Erdhalbkugel. Da der Steinbeißer, um den es hier geht, mindestens ein genauso hässlicher Kerl ist wie der Seeteufel, findet man ihn in deutschen Fischtheken meist nur als Filet. Oder – wenn man Glück hat – auch mal seine Bäckchen.

Sein Fleisch ist relativ fest und lässt sich gut verarbeiten. Sowohl im rohen Zustand, als auch beim Braten, wo es nicht so schnell zerfällt. Verdient hat sich der Fisch die feinen Zutaten, mit denen er auf unseren Tellern landet allemal.

Aus einem Teil des Babyspinats oder Blattspinats wird eine schöne hellgrüne Soße mit Fischfond gezaubert, der Rest des Spinats wird wie jedes andere Spinatgemüse zubereitet.

Polentaflan aus weißem Mais zum Steinbeißer auf Spinat

Als Beilage gibt es einen Polentaflan. Das besondere an dem Flan ist, dass die weiße Polenta aus der Slow Food Travel Region Kärnten stammt. Dort verarbeitet man die alte Sorte, weißer Gailtaler Landmais, vor Ort und als Rarität zu Polentagrieß.

Dass das Steinbeißerfilet gelb ist, wird mit einem einfachen Trick erreicht. Man mehliert die Fischfilets vor dem Braten leicht, mischt davor aber etwas Kurkuma in das Mehl. Das Auge isst auch in diesem Fall mit.

Polentaflan aus weißem Gailtaler Landmais
Polentaflan aus weißem Gailtaler Landmais, den es vor Ort als Rarität – zu Polentagrieß verarbeitet – zu kaufen gibt.

Steinbeißer auf Spinat mit Polentaflan

Die Zutaten für 4 Portionen
* 4 Steinbeißerfilets
* Salz
* Pfeffer
* etwa 1 TL Kurkuma
* 4 EL Mehl
* 20 g Butter
* 1 TL Öl

Für die hellgrüne Soße und das Spinatgemüse
* 2 Schalotten
* 400 g frischer Baby-Spinat (junger Blattspinat oder TK)
* 20 g Butter
* 100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
* 150 ml Fischfond
* 100 ml Sahne
* Salz, Pfeffer
* Muskat
* 1 El Olivenöl

Weisser Landmais
Weisser Landmais aus dem Kärntner Gailtal

Zutaten und Zubereitung Polentaflan

* 80 g Polenta (ital. Maisgrieß oder der genannte)
* 250 ml Milch
* 10 g Butter
* Salz
* Muskat
* 1 Ei (getrennt)
* ca. 15 g Parmesan
* Butter und etwas zusätzlichen Maisgrieß für die Förmchen

Da der Polentaflan zum Steinbeißer etwa 40-45 Minuten im Wasserbad gebacken wird, empfiehlt es sich, mit seiner Zubereitung zu begeginnen.

Die Milch mit Butter, Salz und Muskat einmal aufkochen. Maisgrieß unterrühren, Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren 
5 Minuten quellen lassen. Polenta beiseite stellen und leicht abkühlen lassen.

Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Ei trennen, das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb in die Polenta rühren. Parmesan fein reiben und ebenfalls unterrühren. Die Polenta eventuell leicht mit Salz würzen. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß löffelweise unterheben.

Die vorbereiteten Förmchen mit Butter ausstreichen und mit etwas Grieß ausstreuen. Die Masse in den Förmchen verteilen. In eine Auflaufform ein nasses, doppelt gefaltetes Küchentuch legen. Die Förmchen hineinstellen. So viel sehr heißes Wasser in die Form geben, dass die Förmchen mindestens zu zwei Dritteln im Wasser stehen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten etwa 40-45 Minuten garen. Danach die Flans aus dem Backofen nehmen, vorsichtig aus den Förmchen stürzen.

Steinbeißer auf Blattspinat mit Polentaflan
In einer knappen Stunde zuzubereiten: Steinbeißer auf Blattspinat mit Polentaflan

Zubereitung hellgrüne Spinatsauce

Den TK-Spinat auftauen lassen oder den Baby-Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Eine der Schalotten in feine Würfel schneiden. Circa 100 Gramm des Blattspinats zumindest grob hacken.

Etwas von der Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Schalotte darin glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fischfond angießen und wieder auf die Hälfte der Menge einkochen.

Die Sahne und die geschnittene Spinatmenge zugeben. Bei reduzierter Hitze etwas cremig einkochen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Mit dem Zauberstab oder einem Mixer sehr fein pürieren.

Die nun hellgrüne Spinatsauce eventuell durch ein feines Sieb gießen. (Was nur nötig ist, wenn noch Teile der Spinatblättchen zu sehen sind.)

Steinbeißer und Spinat zubereiten, alles auf den Teller bringen

Die zweite Schalotte fein schneiden, in Butter glasig schitzen, Spinat zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt bei milder Hitze garen, während wir uns um den Fisch kümmern.

Steinbeißer mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl auf einen flachen Teller geben, Kurkuma darüberstreuen und gut vermischen. Die gewürzten Steinbeißerfilets im gefärbten Mehl wenden.

Restliche Butter mit etwas Öl in einer großen Pfanne zerlassen. Steinbeißer darin bei zunächst starker Hitze auf jeder Seite zwei Minuten braten. Dann die Hitze reduzieren und die Steinbeißerfilets gar ziehen lassen.

Spinatsauce wieder erwärmen. Steinbeißer auf dem Spinat an dem Polenta-Flan anrichten.

Mehr Rezepte mit Steinbeißer

Tomaten-Risotto mit hausgemachtem Sugo und Steinbeißer Bäckchen
Feine Krautwickel mit Steinbeißer und Kartoffelwürfeln in Safransoße
Seeteufel [oder Steinbeißer] in Kokosschaum mit Karotten-Mango-Confit

A N Z E I G E
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Praktische, kleine Menge:

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