Zander im Brotmantel ist ein sehr beliebtes Gericht bei uns. Trotzdem kommt der Zander viel häufiger im Speckmantel auf den Tisch. Das war mir bis heute gar nicht richtig klar. Erst recht nicht, dass ich Zander im Speckmantel schon ein paarmal verbloggt habe (Links siehe unten). Allerdings schon vor vielen Jahren.
Lediglich die Zanderfilets im Speckmantel auf Rhabarbergemüse hatte ich relativ frisch im Gedächtnis und den Geschmack der Kombination auf der Zunge.
Beschreiben werde ich nachfolgend das Rezept für Zander im Brotmantel. Es ist etwas komplexer als der einfachere Zander im Speckmantel (am Ende des Beitrags). Dazu benötigt wird eine Fischfarce. – Unser Hauptaugenmerk liegt in beiden Varianten aber unbedingt auf der Kunst des Bratens. Denn beim Zander im Brotmantel sollte das Brot beim Braten schön knusprig aber nicht schwarz, der Fisch darin trotzdem durch sein.
In der zweiten Variante muss der Speck wenigstens ein bisschen knusprig sein und Bräune erhalten. Er darf in der Pfanne aber nicht schwarz werden. Das Zanderfilet dagegen soll trotzdem den exakten Garpunkt erreicht haben.
Geben Sie in beiden Fällen unbedingt ihr Bestes!
Die zweite Variante: Zander im Speckmantel auf grünem Spargel (siehe Ende des Beitrags)
Die Zutaten zum Zander im Brotmantel auf grünem Spargel
* 4 Zanderfilets (ohne Haut) von jeweils ca. 120-150 g
* Salz
* schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* 4 Scheiben Kastenweißbrot (der Länge nach aufgeschnitten)
* 8-12 Scheiben dünn aufgeschnittener Lardo
* ca. 150-200 ml Fischfarce
Für 150-200 ml Fischfarce:
* ca. 100-130 g Filet (ohne Haut) von der Lachsforelle oder Forelle
* 100 ml Sahne
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* 1 Spritzer Zitronensaft
* 1 Zweig Rosmarin
* 1 Zweig Thymian
Für den Spargel:
* 16 Stangen grüner Spargel
* Salz
* 1 EL Olivenöl
* Meersalz
Die Scheiben des Kastenweißbrots zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Nudelholz dünn auswalzen
Die Zubereitung von Fischfarce und Brotmantel:
❶ Filets von der Forelle oder der Lachsforelle gut trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit der Sahne kalt stellen. Es ist sehr wichtig, dass beide Komponenten gleichmäßig und richtig kalt sind.
❷ Die Fischwürfel mit der Sahne in einen Mixer geben, salzen, pfeffern und gut durchmixen. Ziel ist eine feine, homogene und streichfähige Masse. Die Fischfarce mit etwas Zitronensaft abschmecken.
❸ Rosmarin und Thymian sehr fein hacken und gut mit der Fischfarce für unseren Zander im Brotmantel vermengen.
TIPP: Die Farce lässt sich auch hervorragend mit rohem Flusskrebsfleisch zubereiten. Dafür das Fischfilet gegen frisches Krebsfleisch ersetzen. Dann wie beschrieben zubereiten.
Wenn Sie sich wundern, warum in den nächsten Schritten zuerst der Lardo und dann die Fischfarce auf das Brot aufgebracht wird: das Fett des Schinkens hilft dabei, dass das Brot nicht so leicht verbrennt, und nimmt gleichzeitig das ausgezeichnete Aroma des italienischen Specks auf.
… der Brotmantel
❹ Die Scheiben vom Kastenweißbrot zwischen Frischhaltefolie oder zwei Bogen Backpapier auswalzen.
❺ Auf die dünn ausgewalzten Brotscheiben zunächst den Lardo verteilen, dann mit der Fischfarce bestreichen.
❺ Zuletzt die mit Salz und Pfeffer gewüzten Zanderfilets darauflegen und das Brot einschlagen. Mit einem Holzstäbchen fixieren und kalt stellen.
Brotscheiben mit Fischfarce bestreichen und mit dem hauchdünnen Lardo belegen.
Der grüne Spargel zum Zander im Brotmantel
❶ Vom grünen Spargel das untere Drittel der Stangen schälen, die harten Enden abschneiden. Für 2-3 Minuten (je nach Dicke der Stangen) in reichlich kochendes Salzwasser einlegen. Trocken tupfen und mit Olivenöl beträufeln oder mit Zitronensößchen (Rezept unten) servieren.
❷ Unterdessen die Päckchen vom Zander im Brotmantel von allen Seiten goldbraun braten.
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Cremiges Zitronensößchen zum Zander im Brotmantel
❶ Eine Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Einen Esslöffel Butter (mit einigen Tropfen Öl) in einem kleinen Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig schwitzen (sollen dabei keine Farbe nehmen). Mit etwas Weißwein ablöschen und offen einige Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis fast nichts mehr von der Flüssigkeit übrig ist.
❷ Etwa 250 ml Spargelsud oder Gemüsebrühe angießen. Von einer unbehandelten Bio-Zitrone die Hälfte der Schale abreiben, dann die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Abrieb und die Hälfte des Saftes zur Soße geben, vorsichtig salzen (der Spargelsud war bereits gewürzt) und kräftig mit weißem Pfeffer abschmecken. Aufkochen und dann erneut auf die Hälfte reduzieren.
❸ Sahne angießen und die Zitronensoße leicht cremig eindicken.
Auf vorgewärmte Teller einen kleinen Soßenspiegel setzen. Die grünen Spargel gerecht verteilen und mit je einem Päckchen Zander im Brotmantel darauf anrichten.
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Zander im Speckmantel
Für die einfachere Variante, nur Zander im Speckmantel, wird keine Fischfarce und auch kein Brotmantel benötigt. Als Speck genügt uns ein nicht zu stark gewürzter, und gut durchwachsener Bauchspeck.
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