Abgedrehte aus Franken

Dieser Gastbeitrag (mit Bild 1) von Ilona Hörath erschien kürzlich in der gedruckten Ausgabe der Nürnberger Nachrichten. Mit freundlicher Genehmigung der Autorin wird er an dieser Stelle einer ganz anderen Leserschaft zugeführt. — Gniedla, Gniedli, Kließ oder Klöß: Eigentlich egal, wie sie in Franken hei­ßen — Hauptsache, sie munden. In Nürnberg stellt nur noch ein einziges Unternehmen Kloßteig her — ein Besuch beim beim Kloßteig-Hersteller Donald Maier.

Die Klingel zum Werksverkauf läu­tet, ein Nachbar von Donald Maier kommt herein, tauscht 1,40 Euro gegen ein 750-Gramm-Päckchen „D. Maier’s Fränkischer Kloßteig“ und beantwortet die Frage, weshalb er gerade diesen Kloßteig kauft, frän­kisch knapp: „Weil er schmeckt.“ Das Kompliment dürfte Donald Maier schon öfters gehört haben, nicht nur aus der direkten Nachbar­schaft. „Wir beliefern die gehobene Gastronomie, also fränkische Tradi­tionsgaststätten, Metzgereien und Supermärkte.“ Hinzu kommen auch Altenheime und Kantinen.

Auch fertig geformt
Von Nürnberg aus transportiert er den Kloßteig bis nach Würzburg, Schweinfurt, in den Bayerischen Wald, Regensburg, Cham oder Ingol­stadt. „Wir haben eine Zeit lang sogar das Münchner Hofbräuhaus, die be­kannteste Gaststätte der Welt, belie­fert“, sagt Maier. 10 000 „Abge­drehte“, also schon fertig kugelrund geformte Klöße, die nur noch gekocht werden müssen, schickte er damals pro Woche auf die Reise. Bis die Münchner Institution einen neuen Ein­käufer bekam. Vor 34 Jahren grün­dete Donald Maier seine Firma. Von Beruf Konditor und Koch, machte er sich 1976 im Nürnberger Stadtteil Johannis selbstständig und pachtete eine frühere Metzgerei. Wurst und Fleisch gab es nicht, dafür aber Kloßteig, den er dort herstellte. „Die Produktion ist immer größer geworden“, erzählt Meier, so dass er 1980 nach Höfen in eine eigene neue Produktionshalle in der Schieräcker­straße umzog, inklusive „Kartoffel­bunker“ sechs Meter tief unter der Erde. Rund 60 Tonnen Kartoffeln pas­sen in das konstant zwei Grad kühle Lager.

90 bis 220 Gramm schwer
„Früher gab es in Nürnberg sechs Hersteller“, sagt Maier, „wir haben uns durchgesetzt und durchhalten können.“ Darauf ist Maier sichtlich stolz. Sein Erfolgsrezept? „Die Quali­tät und das saubere Nachputzen.“ Das bedeutet, dass die maschinell geschälten Kartoffeln noch einmal von Hand bearbeitet werden, „sie wer­den sauber nachgeputzt und von Augen und Restschalen befreit“.

Danach wandern die goldgelben Kartoffeln in den rund 120 Kilo­gramm fassenden Hochdruckkessel, wo sie etwa eine halbe Stunde lang gekocht werden. Sind sie nach 24 Stunden ausgekühlt, werden sie zer­kleinert und dann mit einem Teil roher, geriebener und ausgepresster Erdäpfel gemischt.

Abgefüllt wird die Masse in unter­schiedliche Packungsgrößen — 750 Gramm, ein Kilo und fünf Kilo. „Wir verarbeiten acht Tonnen Kartoffel­masse pro Tag“, erläutert Maier. Für die Kundschaft produziert Maier aber auch Abgedrehte, die es in unter­schiedlichen Größen gibt. „Nach­gefragt werden meistens die 120-Gramm-Klöße.“ Manche Gaststätten und Partyservices servieren aber auch Knödel zu 90 oder 150 Gramm — oder die zu 220 Gramm.

Die Kartoffeln für den Kloßteig kommen von zehn Vertragsbauern aus dem Nürnberger Knoblauchsland, die ihn schon seit Jahren beliefern. „Die bauen die Kartoffeln so an, wie ich es haben will“, sagt Maier. Um welche Sorten es sich dabei handelt, ist Maiers Geheimnis — und das behält er auch für sich. Nur so viel verrät er: Drei mehlig kochende Sorten sind es, die sich in Stärkegehalt und gelber Farbe unterscheiden. Für den Kartoffel­salat, den er ebenfalls anbietet, sind’s natürlich Festkochende.

Andere Essgewohnheiten
Über seinen Umsatz bewahrt Maier ebenfalls Stillschweigen. „Ich bin zufrieden“ — mehr will er die Konkur­renz nicht wissen lassen. Erstmals seit 20 Jahren habe er im Januar den Preis erhöhen müssen. Zwar habe es heuer eine sehr gute Kartoffelernte gegeben, doch sei der Preis für die Kartoffel­stärke, die er zukauft, um das Drei­fache gestiegen, berichtet er. „Da habe ich schon in den vergangenen Jahren richtige Hamsterkäufe ma­chen müssen.“ Früher sei das Geschäft besser gewe­sen. „Die Essgewohnheiten von Ju­gendlichen haben sich verändert“, sagt Maier. Statt an einem deftigen Kloßgericht würden sich viele lieber an einem Salat mit Putenstreifen satt essen wollen.

Sonderschicht nach den Ferien
Andererseits muss Maier auch mal eine Sonderschicht einlegen, wenn die Kunden wieder vom Urlaub nach Hause kommen: „Wenn die Leute zum Beispiel aus Spanien zurück sind, haben sie Paella und Fisch satt und wollen Schäuferle und ihren Schwei­nebraten.“ Und dazu natürlich einen feinen Kloß.

Donald Maier selbst schwört auf Baggers mit Lachs. Mit Zwiebeln, Majoran, Muskatnuss und einem Ei verfeinert er die Kartoffelmasse, brut­zelt die Melange in heißem Fett — und lässt es sich schmecken. Ilona Hörath

Da es in meiner eigenen Küche auch schon lange keine Baggers mehr gab, wurde die Idee mit dem Fisch natürlich sofort aufgegriffen und schnell ein raffiniertes Alltagsrezept daraus gezaubert. Siehe Rezept: Baggers mit Lachsconfit


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