Peterlestäschle mit Sabayon – Mit Petersilie gefüllte Teigtaschen

Peterlestäschle mit Sabayon

Den Dingen, die wir am häufigsten nutzen, lassen wir häufig nur sehr wenig Aufmerksamkeit angedeihen. Ein gutes Beispiel dafür ist Petersilie, die wir als Gewürzkraut in vielen Gerichten verwenden. Als Bestandteil des französischen “Bouquet garni” wird die Petersilie vielen Gerichten schon zu Anfang der Garzeit hinzugegeben.

Aber auch ihre rohe Verwendung, fein gehackt über fertige Gerichte, ist ein beliebter Anwendungsbereich in zahlreichen Küchen verschiedener Nationen.

In unserem Land ist die Petersilie ein fester Bestandteil der hessischen “Grünen Soße”, sowohl nach Frankfurter als auch nach Kasseler Rezeptur. Die Petersilie landet bei uns stets in Suppen, einige Stengel davon gehören zu jedem Suppengemüse und wer Glück hat, bekommt auch noch eine halbe Petersilienwurzel dazu. Sowohl die Stengel, als auch die Wurzeln, die aussehen wie kleine Rettiche, geben Brühen und Saucen einen würzigen Grundgeschmack.

Peterlestäschle mit Sabayon

Als ich noch Kind war, kicherten meine Schwestern natürlich besonders laut, wenn die Petersilie genannt wurde. Schließlich haben Sie einen Peter zum Bruder. Ganz besonders lustig wurden sie, wenn meine Mutter andere Namen wie Peterchen, Peterlein oder Beterli ins Spiel brachten. Dabei reichte mir schon die fränkische Verniedlichung Peterle!

Aber Schluss mit der Vergangenheitsbewältigung. Im folgenden Rezept für fränkische Peterlestäschle, rücken wir das Kraut ausnahmsweise in den Mittelpunkt dieser Teigtaschen.

Gefunden habe ich das Rezept in einem netten Kochbuch, in dem fränkische Landfrauen mehr als 200 ihrer bewährten Lieblingsrezepte verraten: Gessn werd derhamm Das Kochbuch fränkischer Landfrauen *)

Da ich bekennender Suppenkaspar bin (obwohl es hier Suppen gibt), gibt es die Peterlestäschle bei mir aber mit einer feinen Sabayon und nicht als Suppeneinlage.

Peterlestäschle mit Sabayon – Mit Petersilie gefüllte Teigtaschen

Die angegebene Menge reicht für zwei Personen!
Zutaten für den Nudelteig:
* 2 Eier (Größe M)
* 200 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler)
* ½ EL Olivenöl,
* Salz
* 1 TL Wasser
* 1 Eigelb (verquirlt – zum verkleben)
* ½ TL Essig

Für die Füllung:
* 2 Bund Petersilie
* 1 Zwiebeln
* 1 Brötchen
* etwas heiße Milch
* 2 EL Butter
* 100 g Schmand
* 1 Ei
* 1 TL Salz
* etwas geriebene Muskatnuss

Für die Sabayon:
* 2 Eigelb (Kl. M)
* 50-100 ml guten, halbtrockener Weißwein (je besser der Wein, umso besser das Ergebnis)
* Salz
* 1 Messerspitze Cayennepfeffer

Peterlestäschle mit Sabayon

Zubereitung der Peterlestäschle mit Sabayon

Für den Teig das Mehl mit Salz, Eiern, Öl und ein paar Tropfen Essig zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig in ein
Küchentuch oder in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Die Petersilie waschen und trockenschleudern. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die abgetrocknete Petersilie ebenfalls sehr fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig schwitzen, dann die Petersilie zugeben. Einige Minuten durchschwenken, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Letzteres ist wichtig!

Das Brötchen in kleine Würfel schneiden, diese in der heißen Milch einweichen. Vor der Weiterverwendung zwischen den Händen auspressen. Die abgekühlte Petersilien-Zwiebel-Mischung mit den eingeweichten Brötchenwürfeln, Schmand und Eiern gut vermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Nudelteig auf einem bemehlten Nudelbrett oder mit der Nudelmaschine dünn zum Rechteck ausrollen.

Am besten mit Ravioliförmchen Kreise ausstechen, die Petersilienmasse (je nach Größe der Formen) auf den Teig geben, dann die Förmchen fest verschließen.

Die Peterlestäschle in Brühe einlegen und bei schwacher Hitze ca. 5-10 Minuten gar ziehen lassen.

Zubereitung der Sabayon:
Eigelb, Weißwein, Salz und Cayennepfeffer mischen und im heißen Wasserbad (nicht kochend) mit dem Schneebesen (nicht mit dem Rührgerät, die Sabayon wird mit dem Schneebesen wesentlich stabiler) 4-5 Minuten schaumig schlagen, bis eine cremige Masse entsteht.

Achtung: nicht gleich den ganzen Weißwein angießen. Eventuell benötigt man nicht die ganze Menge, das hängt von der Größe der Eier ab. Die Sabayon von der Kochstelle nehmen, im Wasserbad warm halten, dabei gelegentlich umrühren.

Peterlestäschle mit Sabayon

Guten Appetit!

A N Z E I G E

Praktische, kleine Menge:

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Letzte Aktualisierung am 9.12.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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