Italienische Wirsingpfanne mit Käsesoße

Wirsingpfanne

Gleich wenden wir uns der italienischen Wirsingpfanne mit Käsesoße zu. Aber vorher muss ich schnell ein paar Be­mer­kungen zu meinem lieben Freund Wirsing los werden. Zwar habe ich darüber schon mal im Dezember 2010 (also vor gut neun Jahren) geschrieben, aber weil es so lange her ist, schadet eine Wiederholung sicher nichts.

Prinzipiell sind die die Blätter des Wirsings zarter als bei anderen Kohlsorten, wie Spitz-, Rot- oder Weißkohl, trotzdem sind sie im rohen Zustand (wie die anderen) nicht so recht bekömmlich. Kurzes anbraten ist zumindest geboten, andernfalls heißt blanchieren das Zauberwort. Wenn es um die Zubereitung von Wirsing geht, so hat vermutlich der Rahmwirsing den höchsten Beliebtheits- und vor allem Bekanntheitsgrad.

Meine Kindheitserinnerungen an Wirsing, sind verbunden mit einem grauenhaft grün-grauen Brei auf dem Teller. Ein Grund, warum ich Wirsing lange Zeit überhaupt nicht mochte. Meine Mutter brachte Wirsing ausschließlich in dieser durchgedrehten Form auf den Tisch. Es gab ihn damals, ähnlich wie Spinat, in durchgedrehter, tiefgefrorener Form, in relativ flachen Platten zu kaufen.

Im nachhinein betrachtet, stand der durchgedrehte Wirsing in den 1960er Jahren aber wohl für Modernität. Man kaufte ihn so, weil man es konnte. Und sich weitere Arbeit damit ersparte. Das war auf jeden Fall noch lange bevor der TK-Spinat “mit dem Blubb” auf den Markt kam….

Vor etwa 30 Jahren habe ich dann Frieden mit dem Wirsing geschlossen. Erstens, weil inzwischen Vegetarier (damals, für drei oder vier Jahre)! Zweitens, einige neue Zubereitungsarten bei uns aufgeschlagen waren, in denen man Wirsing niemals durchgedreht servierte. Und drittens weil er so ein hübsches Kerlchen ist. Diese tolle Blattstruktur, die wunderschönen Farbtöne – ich mag ihn einfach!

Wirsing: Viel zu schade um im Mixer zu landen!
Wirsingblatt
Eine echte Schönheit, so ein Wirsingblatt

Italienische Wirsingpfanne mit Käsesoße

Zutaten für 2 Personen:
* 300 g festkochende Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen)
* ca. 400 g Wirsing
* 100 g Parmesan
* 1 Schalotte
* 70 g Butter
* 20 g Mehl
* 200 ml Milch
* 250 ml Gemüsebrühe
* Salz
* Pfeffer
* Muskat
* 1 Bund Schnittlauch
* gemahlener Kümmel

Wirsingpfanne

Zubereitung: Italienische Wirsingpfanne mit Käsesoße

Vom Wirsingkohl die benötigten Blätter einzeln entfernen, die dicken Mittelrippen jeweils heraus- die Blätter in etwa 3-4 cm große Stücke schneiden. Die Wirsingstücke in einem großen Topf mit Salzwasser für etwa 1-2 Minuten blanchieren, dann in einem Sieb mit Eiswasser abschrecken. Durch diesen Vorgang bleibt das schöne Grün des Wirsings erhalten. Wirsing abtropfen lassen.

Die Bamberger Hörnchen schälen und circa 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Für die Käsesoße zuerst die Schalotte fein schneiden, den Parmesan fein reiben. 30 g Butter erhitzen, die Schalottenwürfelchen darin glasig schwitzen. Mehl zufügen und unter Rühren ca. zwei Minuten anschwitzen.

Die Mehlschwitze mit Milch und 100 ml der Brühe ablöschen. Unter Rühren 10-15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Käse unter Rühren zufügen. Mit dem Zauberstab gut durchmixen, bis alle Schalottenstückchen verschwunden sind.

Unterdessen 40 g Butter (mit etwas neutralem Öl) in einer Pfanne erhitzen. Die blanchierten Wirsingblätter trocken tupfen und kurz darin anbraten. Mit der restlichen Brühe ablöschen. Zugedeckt etwa Minuten 7-10 Minuten garen.

Kartoffeln abgießen, halbieren und in etwas neutralem Öl ringsum anbraten. Mit Kümmel würzen. Die gebratenen Bamberger Hörnchen und die Käsesauce zum Wirsing geben. Alles gut durchmischen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Wirsingpfanne

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2 thoughts on “Italienische Wirsingpfanne mit Käsesoße”

  • Lieber Peter G. Spandl,
    heute möchte ich zwei kleine Auslassungen Ihrerseits zum Anlass nehmen, mich zu bedanken für jahrelanges An-die-Hand-nehmen in der Küche. Alles ist bestens… bis auf zwei Punkte: In Ihrem sehr gut klingenden Rezept „Italienische Wirsingpfanne mit Käsesauce“ fehlt am Ende des 5. Absatzes die Anzahl der Minuten.
    Seit ich Ihren Blog lese, vermisse ich die Quellenangabe für
    „Die beste Ehefrau von allen“… Kishon lese ich nämlich noch länger als Sie. Davon abgesehen ist es bezaubernd, wie Sie Ihre Frau beschreiben.

    Ich hoffe, noch lange mit Ihnen kochen zu dürfen und grüße Sie herzlich

    Christiane Helms

    • Liebe Christiane Helms,
      vielen Dank für Ihre netten Worte und den Hinweis zur fehlenden Zeitangabe.
      Diese habe ich jetzt gleich eingearbeitet. Es bleibt aber eine Variable. 8-12 Minuten ist der Zeitraum, der reine Geschmacksache ist. Die einen sagen: “ich bin doch kein Hase”. Die anderen sagen: “noch habe ich Zähne” ;-)
      Garen Sie den Wirsing also so lange, bis er die von Ihnen erwünschte Bissfestigkeit erreicht hat.
      Den Kishon-Hinweis werde ich umgehend in die Seite der besten Ehefrau von allen einarbeiten.

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