Ursprünglich wollte ich für mein Eisbein mit Rahmwirsing die Überschrift „Schwein gehabt“ verwenden. Aber dann findet sich wieder keiner zurecht. Vor allem die Suchmaschinen nicht. Obwohl das sehr gut gepasst hätte. Denn gepökeltes Eisbein gibt es bei uns nicht soooo oft. Vielleicht alle zwei bis drei Jahre mal.
Dabei ist das selber pökeln einer Schweinehaxe so eine Sache, um die ich lieber einen Bogen mache. Dafür gibt es schließlich Fachleute. Mein Metzger ist so einer. Der kennt sich aus. Also soll er das Fleisch für unser Eisbein mit Rahmwirsing gefälligst auch pökeln.
Was die Herkunft des Begriffes „Eisbein“ angeht, so muss ich passen. Selbst bei Wikipedia gibt es nur seltsame Wortblasen dazu, gespickt mit „hätte“, „könnte“, „wahrscheinlich“ und „vermutlich“. Die Erklärung, dass der Knochen des Eisbeins angeblich früher benutzt wurde, um sie als eine Art Kufen wie beim Schlittschuh zu verwenden, erscheint mir persönlich einfach nicht schlüssig, denn es gäbe rein von der Form her sicher besser geeignetere Knochen als ausgerechnet diesen.
Nunja. Wissen ist Macht. Nichts wissen macht aber auch nichts. Zumindest in diesem Fall. Wir wollen das Eisbein mit Rahmwirsing ja nur essen und nicht damit herumschlittern. – Wer es noch nicht weiß: Eisbein ist nichts anderes als eine gepökelte Schweinehaxe.
Gepökelte Schweinehaxe beim Metzger bestellen – Eisbein mit Rahmwirsing
Wer jetzt schon richtig Heißhunger auf so ein Eisbein verspürt, sollte seinem eigenen Metzger Bescheid geben und sich umgehend so ein Eisbein bestellen. – Anschließend bitte alles nach der folgenden Anweisung für das Eisbein mit Rahmwirsing zubereiten, und schon hat man ein feines Gericht auf dem Tisch, das gar nicht alltäglich, trotzdem aber Alltagstauglich ist.
Dieses Eisbein mit Rahmwirsing finden Sie übrigens auch unter dem Schlagwort „Ganzkörperverwertung“ in diesem Blog. Denn seit vielen Jahren setze ich mich mit dem Thema „Nose to Tail“ auseinander. Was nichts anderes bedeutet als: wenn man schon Tiere isst, dann sollte man (auch aus Respekt vor dem Tier) möglichst viele Teile davon essen.
Die moderne Lebensweise, die darauf abzielt, vom Hähnchen nur noch die Brust und vom Schwein oder Rind nur noch das Filet oder Steaks zu verspeisen, wird an unserem ungeheueren Fleischkonsum nichts ändern.
Eisbein ist eine gepökelte Schweinehaxe. Heute gibt es Eisbein mit Rahmwirsing und Majoran-Äpfeln
Eisbein mit Rahmwirsing – Gepökelte Schweinehaxe – Schwein gehabt
Eisbein mit Rahmwirsing - Gepökelte Schweinehaxe
Zutaten
Für das Eisbein:
- 1 Gepökeltes Eisbein (ca. 1,4 kg)
- 1 Bund Suppengrün
Für den Rahmwirsing:
- 400 g Wirsingblätter
- 2 EL Mehl
- 100 g Butter
- 2 EL Senf (mittelscharf)
- Salz + Pfeffer aus der Mühle
- ½ Bund frischer Majoran
- 2 Äpfel
- 2 EL Butter
- 125 ml Schlagsahne
Anleitungen
Zubereitung Eisbein:
- Das Eisbein in einen Topf geben. Wasser angießen bis das Fleisch komplett mit Wasser bedeckt ist. Flüssigkeit zum Kochen bringen.
- Unterdessen das Suppengrün putzen, grob zerteilen und mit ins Wasser plumpsen lassen.
- Für circa zwei Stunden bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Den entstehenden Schaum zwischendurch immer wieder entfernen.
- Danach das Eisbein aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, Schwarte mit Fett entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und in einen kleineren Topf gleiten lassen.
- Die Fleisch/Gemüsebrühe durch ein feines Sieb in den Fleischtopf sieben und warm halten.
Zum Thema Brühe beachten Sie bitte: sollte das Eisbein durch den Pökelvorgang sehr viel von seinem Salzgeschmack an die Kochbrühe abgegeben haben, sollten Sie das wissen, bevor sie auf der Grundlage der Brühe den Rahmwirsing zubereiten! Also unbedingt vorher probieren.
Zubereitung Rahmwirsing:
- Vom Wirsingkohlkopf die Blätter einzeln entfernen, die dicke Mittelrippe herausschneiden, die Blätter anschließend in etwa 4 cm grosse Stücke schneiden.
- Zunächst blanchieren: In einem großen Topf mit Salzwasser die Wirsingstücke für etwa 2-3 Minuten blanchieren, dann in einem Sieb mit Eiswasser abschrecken. Durch diesen Vorgang bleibt das schöne Grün des Kohls erhalten.
- Etwa 50 g Butter zerlassen, das Mehl darin anschwitzen und mit 200 ml der Eisbeinbrühe sowie der Schlagsahne ablöschen.
- Den blanchierten Wirsing darin für weitere 5-8 Minuten garen.
- Den Wirsing mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und auf die gewünschte Bissfestigkeit in der Soße garziehen lassen.
Rahmwirsing mit Majoran verfeinern
- Zum Schluss von einigen Stielen Majoran die Blättchen abzupfen und zum Rahmwirsing geben.
Die Äpfel:
- Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausschneiden, achteln und die Apfelspalten in weiteren ca. 50 g Butter von jeder Seite 2 Minuten braten.
- Weitere Majoranblättchen abzupfen, grob hacken und zu den Äpfeln geben. Mit etwas Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Das Finale Gericht: Eisbein mit Rahmwirsing und Majoran-Äpfeln
- Das gut abgetropfte Fleisch (das auch schon am Vortag gekocht werden kann), in der Soße erwärmen und mit dem Wirsing und den Äpfeln servieren.
Tipp: Fleisch/Gemüsebrühe die (wie hier) übrig geblieben ist, fülle ich mir in ca. 250 ml-Portionen in kleine Gefrierbeutel und bewahre sie im Gefrierfach auf.
Eisbein mit Rahmwirsing – Gepökelte Schweinehaxe dazu noch Majoranäpfeln und Wirsing
Weitere tolle Wirsinggerichte
– Italienische Wirsingpfanne mit Käsesoße
– Wirsing-Frischkäse-Roulade mit Kräutern
– Wirsingrouladen mit Majoran
– Wirsing als Salat: Chicorée-Schiffchen auf gebratenem Wirsing
– Gefüllte Champignons auf Wirsing mit Aprikosen
– Als kleine Gemüsebeilage: Rehkeule, Wirsing und Topfenknödel (Wirsing mit Maroni und Cashew)
– Asiatisch angehaucht: Wirsing süß-sauer mit Loup de Mer
Oder darf es auch mal rote Bete sein?
– Delikates Borschtsch Rezept – Borschtsch: ein Russischer Klassiker
– Rote Bete Salat mit karamellisierten Äpfeln
– Rote Bete am Orangenduft
– Rote Bete-Birnensalat mit Loup de Mer – Einfach köstlich
– Skrei mit Rote Bete-Meerrettichsauce
– Lebkuchen-Ravioli mit Speck auf Rote Bete Butter, Fenchel, Walnüsse
Lecker Eisbein, hier in der Region wird es in der Regel mit Meerettichsauce gegessen.
Äpfel zu sowas kenne ich nun überhaupt nicht, klingt aber nicht schlecht.
Es macht ja nichts, wenn man es in der Region nicht kennt.
Eine Chance mehr, etwas kennen zu lernen.
Mit leckerem Gruß, Peter
In der Schweiz heisst das Eisbein «Gnagi». gnagen (Verb) = nagen, vom Knochen abnagen.
Liebe Wilde Henne,
danke für die Info