Eisbein mit Rahmwirsing und Majoran-Äpfeln

Ursprünglich wollte ich hier die Überschrift „Schwein gehabt“ verwenden. Aber dann findet sich wieder keiner zurecht. Vor allem die Suchmaschinen nicht. Obwohl das sehr gut gepasst hätte. Denn gepökeltes Eisbein gibt es bei uns nicht soooo oft. Vielleicht alle drei Jahre mal. Dabei ist selber pökeln so eine Sache, um die ich lieber einen Bogen mache. Dafür gibt es schließlich Fachleute. Mein Metzger ist so einer. Der kennt sich aus, also soll er unser Eisbein gefälligst auch pökeln.

Was die Herkunft des Begriffes „Eisbein“ angeht, so muss ich passen. Selbst bei Wikipedia gibt es nur seltsame Wortblasen dazu, gespickt mit „hätte“, „könnte“, „wahrscheinlich“ und „vermutlich“. Die Erklärung, dass der Knochen des Eisbeins angeblich früher benutzt wurde, um sie als eine Art Kufen wie beim Schlittschuh zu verwenden, erscheint mir persönlich einfach nicht schlüssig, denn es gäbe rein von der Form her sicher besser geeignetere Knochen als ausgerechnet diesen.

Wissen ist Macht. Nichts wissen macht aber auch nichts. Zumindest in diesem Fall. Wir wollen das Eisbein ja nur essen und nicht damit herumschlittern. Wer jetzt schon Heißhunger auf so ein Eisbein verspürt, sollte seinem eigenen Metzger Bescheid geben und sich umgehend so ein Teil bestellen.

Dann bitte alles nach der folgenden Anweisung zubereiten, und schon hat man ein feines Gericht auf dem Tisch, das gar nicht alltäglich, trotzdem aber Alltagstauglich ist.

Dieses Rezept finden Sie übrigens auch unter dem Schlagwort „Ganzkörperverwertung“ in diesem Blog, denn seit vielen Jahren setze ich mich mit dem Thema Nose to Tail auseinander. Was nichts anderes bedeutet als: wenn man schon Tiere isst, dann sollte man (auch aus Respekt vor dem Tier) möglichst viel davon essen.

Schwein gehabt – Eisbein – Gepökelte Schweinehaxe

Zutaten für 4 Personen:
* 1 Gepökeltes Eisbein (ca. 1,4 kg)
* 400 g Wirsingblätter
* 1 Bund Suppengrün
* 100 g Butter
* 2 EL Senf (mittelscharf)
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle
* 2 EL Mehl
* ½ Bund frischer Majoran
* 2 Äpfel
* 2 EL Butter
* 125 ml Schlagsahne

Zubereitung: Das Eisbein in einen Topf geben. Wasser angießen bis das Fleisch komplett mit Wasser bedeckt ist. Flüssigkeit zum Kochen bringen. Unterdessen das Suppengrün putzen, grob zerteilen und mit ins Wasser plumpsen lassen. Für circa zwei Stunden bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Den entstehenden Schaum zwischendurch immer wieder entfernen.

Danach das Eisbein aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, Schwarte mit Fett entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in einen kleineren Topf gleiten lassen. Die Fleisch/Gemüsebrühe durch ein feines Sieb in den Fleischtopf sieben und warm halten.

Zum Thema Brühe!
Beachten Sie bitte: sollte das Eisbein durch den Pökelvorgang sehr viel von seinem Salzgeschmack an die Kochbrühe abgegeben haben, sollten Sie das wissen, bevor sie auf der Grundlage der Brühe den Rahmwirsing zubereiten! Also unbedingt vorher probieren.

Der Rahmwirsing:

Vom Wirsingkohlkopf die Blätter einzeln entfernen, die dicke Mittelrippe heraus-, die Blätter in etwa 4 cm grosse Stücke schneiden. In einem großen Topf mit Salzwasser die Wirsingstücke für etwa 2-3 Minuten blanchieren, dann in einem Sieb mit Eiswasser abschrecken. Durch diesen Vorgang bleibt das schöne Grün des Kohls erhalten.

Etwa 50 g Butter zerlassen, das Mehl darin anschwitzen und mit 200 ml der Eisbeinbrühe sowie der Schlagsahne ablöschen. Den blanchierten Wirsing darin für weitere 8-10 Minuten garen. Den Wirsing mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und auf die gewünschte Bissfestigkeit in der Soße garziehen lassen.

Rahmwirsing mit Majoran verfeinern
Zum Schluss von einigen Stielen Majoran die Blättchen abzupfen und zum Rahmwirsing geben. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausschneiden, achteln und die Apfelspalten in weiteren ca. 50 g Butter von jeder Seite 2 Minuten braten. Weitere Majoranblättchen abzupfen, grob hacken und zu den Äpfeln geben. Mit etwas Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Das gut abgetropfte Fleisch (das auch schon am Vortag gekocht werden kann), mit Wirsing, Äpfeln und der Soße servieren.

Tipp: Fleisch/Gemüsebrühe die (wie hier) übrig geblieben ist, fülle ich mir in ca. 250 ml-Portionen in kleine Gefrierbeutel und bewahre sie im Gefrierfach auf.

Eisbein ist eine gepökelte Schweinehaxe

Eisbein – Gepökelte Schweinehaxe mit Majoranäpfeln und Wirsing

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