Kaffee-Gebäck und Caramelpudding mit salziger Sauce

Kaffee-Gebäck und Caramelpudding mit salziger Sauce

Von meinem Besuch auf der HOGA in Nürnberg habe ich im letzten Beitrag schon berichtet. Dort ging es in erster Linie um Konzepte für das Restaurant der Zukunft. Aber natürlich lernt man bei einem solchen Messebesuch auch andere Dinge. So konnte ich zum Beispiel den amtierenden Latte Art Weltmeister des Jahres 2014, Christian Ullrich aus Nürnberg, bei einer kleinen Showeinlage beobachten.

Kaffee ist heutzutage bei jeder Messe, auf der es im weitesten Sinn um Essen und Trinken geht, ein ganz wichtiges Thema. Auf der HOGA waren mehrere kleine Röstereien vertreten, von denen ich den Eindruck habe, sie schießen wie die Pilze aus dem Boden. Genauso, wie sich in den deutschen Innenstädten Cafès und Espresso-Bars explosionsartig vermehren.

Kaffee ist buchstäblich in aller Munde. Er ist inzwischen das Lieblingsgetränk der Deutschen, was ich in meinem Beitrag „Die Kaffeewelt in 15 Punkten“ erst im letzten November zusammengefasst habe. Trotzdem habe ich wieder etwas neues gelernt: ich hatte nämlich bisher keine Ahnung was „Schümli“ ist. Dieser Begriff begenete mir gleich nach der Messe erstmals bei Allvendo, bei einer Suche nach hochwertigen Kaffees im Internet.

Wahrscheinlich lacht jeder Schweizer über meine Unwissenheit, aber trotz regelmässiger Besuche in unserem Nachbarland, war mir der Begriff bisher noch nie begegnet. Wem es genauso geht wie mir sei kurz erklärt: Der Schümli wird nach dem Espressoverfahren, also mit Druck hergestellt. Allerdings wird dabei sehr viel mehr Wasser verwendet. Dadurch entsteht eine helle Crema, warum dieser ganz normale Café Crème auch unter dem Namen „Schümli“ bekannt ist. Der Begriff selbst ist vermutlich eine Ableitung von Schaum.

Das besondere Merkmal einer Schümli-Mischung im Laden ist also kein Geheimnis um einen bestimmten Röstgrad, sondern die Eigenschaft, bei schnellen Durchlaufzeiten von einer grossen Wassermenge noch ein aromatisches, und kein übersäuertes Ergebnis in die Tasse zu bringen.

Kaffeebohnen im Rohzustand
Kaffeebohnen im Rohzustand auf der Messe. Sie werden durch den Röstvorgang etwas größer, sie platzen auf und werden (gefühlt) leichter, siehe Foto unten

geröstete Kaffeebohnen

Da ich Kaffee sehr gerne auch in Desserts verwende, war ich sehr froh über ein Fundstück in einem anderen Blog. Das betreffende Rezept liegt bei Irene im Widmatt-Blog und wurde sofort auf meine Nachkoch-Liste gestellt. Der Name des Desserts lautet bei Irene zwar etwas anders, aber ich habe auch nur Teile ihrer Rezeptur übernommen und die Vorgehensweise sowie die Mengen geändert. Bei uns heißt es deshalb

Kaffee-Gebäck und Caramelpudding mit salziger Sauce

Für das Dessert werden drei Komponenten benötigt, die jede für sich in der Herstellung nicht besonders viel Zeit oder Kunst erfordern. Aber wie so oft bei Desserts muss man doch ein bisschen planen. So sollte das Gebäck bem Servieren noch knusprig sein, der Pudding und die Soße abgekühlt.

Wie (fast) immer, wenn es darum geht echten Kaffeegeschmack in eine Creme oder Soße zu zaubern, empfehle ich die Verwendung von löslichem Kaffee, der nicht aufgebrüht, sondern direkt verwendet wird.

Caramelpudding
Das war nur eine Probe. Kann man den Caramelpudding auch so servieren? – Wie man sieht kann geht es nicht, dafür hat der Caramelpudding einfach nicht genügend Standfestigkeit. Im Geschmack ist er aber perfekt!

Begonnen wird mit dem einfachen Gebäck wofür man folgende Zutaten benötigt:
* 125 g Mehl
* 1/2 TL Backpulver
* 50 g Zucker
* 1 Ei
* 50 g weiche Butter
* 1 Prise Salz
* 3 EL Kakao

Für die Herstellung des Teigs sollte die Butter weich (nicht flüssig) sein. Alle Zutaten in eine Rühschüssel geben und mit dem Knethaken mehrere Minuten zu einem festen Teig kneten. Das Kakaopulver sollte auf jeden Fall mit den Händen in den Teig eingearbeitet werden. Den Teig so lange kneten, bis sich das Öl in dem Kakao gelöst hat und der Teig eine sehr dunkle Farbe bekommen hat. – Auswalzen, ausstechen (Form ist nicht wichtig), auf Backpapier legen und für 10-12 Minuten bei 160 Grad Umluft knusprig backen.

Vor dem Servieren wird das Gebäck zerkrümelt und mit Butter sowie dem Instant-Kaffee vermischt. Die Form der Kekse spielt also keine Rolle:
* 30 g weiche Butter
* 1 EL Instant-Kaffee (fein zerstoßen)

Caramel für den Pudding und die Soße
In der linken Bildhälfte sieht man das Wasser mit dem Zucker köcheln. In der rechten Bildhälfte hat das Caramel schon eine tolle Farbe angenommen

Caramelpudding für 4 Personen:
* 75 g Zucker
* 2 EL Wasser
* 375 ml Milch
* 17 g Maisstärke (entspricht einem Esslöffel voll)
* 3 Eigelb
* 2 EL Butter

Für die dunkle Caramelsauce mit Kaffee:
* 50 g Puderzucker
* 1 EL Wasser
* 100 ml flüssige Sahne
* 3 EL Kaffeelikör (oder Baileys)
* 2 EL Butter, weich
* 1 EL Instant Kaffee

Die Zubereitung des Caramelpuddings:
Von der Milch für den Pudding einen Teil in eine Tasse geben und darin die Maisstärke auflösen. Aus dem Zucker und 2 Esslöffel Wasser auf mittlerer Hitze einen goldbraunen Caramel kochen. Sobald er fertig ist von der Herdplatte ziehen und die restliche Milch dazu geben. Mit dem Schneebesen rühren bis sich der Caramel in der Milch ganz aufgelöst hat. In einer Schüssel die Eigelbe verquirlen und die Caramelmilch unter stetigem Rühren dazugeben. Zum Schluß die Mich mit der aufgelösten Maisstärke dazu geben.

Alles zusammen in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe köcheln bis der Caramelpudding eindickt. Vom Herd ziehen und 2 Esslöffel Butter einrühren.

Zubereitung der salzigen Caramelsauce:
Aus dem Puderzucker und 1 Esslöffel Wasser erneut einen hellen Caramel kochen, die Sahne, Kaffeelikör (oder Baileys) dazugeben und leicht dicklich einkochen lassen. Vom Herd nehmen, zwei Esslöffel Butter und eine kleine Prise Salz einrühren. Während die Sauce schon abkühlt einen Esslöffel des fein gemahlenen Kaffeepulvers einarbeiten. Bei Zimmertemperatur bis zum Servieren aufbewahren.

Das Kaffeepulver in einem Mörser fein mahlen.
Vor dem Servieren die buttrigen Keks-Krümel mit dem Kaffeepulver in Gläschen füllen (siehe Anweisung oben). Den Caramelpudding darauf verteilen und zum Schluss mit der salzigen Kaffe-Caramelsauce beträufeln.

Den Instant-Kaffee in einem Mörser zerstoßen
Den Instant-Kaffee in einem Mörser zerstoßen

Weitere Rezepte mit Karamell in diesem Blog

2 Antworten : “Kaffee-Gebäck und Caramelpudding mit salziger Sauce”

  1. devata sagt:

    mmh… süß-salzig mit Kaffee?!
    Must try!
    Als Fan von Karamell-Eis mit Meersalz würde ich auch hier Meersalz statt herkömmlichen empfehlen.
    Danke für das Rezept!

  2. Irene sagt:

    Deine Variante sieht auch herrlich aus! Ja das Schümli ist vom Schaum abgeleitet und hier ist ein guter Kaffee dann, wenn er eben ein solches hat. Was ja, wie du auch schreibst, einen Kaffee aus der Maschine ist. Dem aber nicht genug, es ist auch ein Meringues Geback oder ein Kaffee mit Schnaps ( da dann oft Schümli-Pflümli) die Schweizer halt 😉
    Liebs Grüessli
    Irene

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.