Caramelcreme, zweifarbig – Nach Ferran Adria

Caramelcreme, zweifarbig.

Eines gleich vorweg: die Caramelcreme, die wir uns heute zubereiten, gehört nicht dazu! Es gibt nämlich Desserts, für die man als Hobbykoch viele Stunden seiner Zeit aufwenden muss, um das angestrebte Ergebnis zu erreichen. Außerdem muss man, wenn es sich um richtig tolle Desserts handelt, auch noch sehr exakt arbeiten.

Das gilt bei der Einhaltung der Mengenangaben ebenso, wie für eventuelle Temperaturangaben. Kurz, wer sich als Hobbypâtissier oder Pâtissière über Rezeptangaben hinwegsetzt, kann ziemlich schnell sein Küchendesaster erleben.

A N Z E I G E

Da wird aus einer geplanten feinen Mousse schnell ein Gummiball (zu viel Gelatine) oder, auch nicht besser, nur eine dickliche Soße (zu wenig Gelatine). Das ebenfalls geplante, cremige Sahneeis ist plötzlich knallhart gefroren oder von hartnäckigen Eiskristallen über- bzw. sogar durchzogen und der wunderbare Fruchtspiegel, von dem die Gäste noch lange träumen sollten, hat nur Ähnlichkeit mit einer dünnen Suppe.

Caramelcreme, zweifarbig

Ein recht einfach herzustellendes Dessert ist dagegen die berühmte Creme Caramel, nach deren optimaler Rezeptur wir trotzdem sehr, sehr lange gesucht haben (siehe Link). Und nachdem wir mehrere Caramel-Fans in der Familie haben, ist die Entdeckung der jetzt folgenden Caramelcreme eine schöne Abrundung unseres Dessertportfolios für den Alltag.

Ganz nebenbei ist die Rezeptur so einfach, dass es bei der Herstellung keinesfalls zu den oben heraufbeschworenen Küchen-Katastrophen kommen sollte.

Caramelcreme, zweifarbig.Zu finden ist die folgende Creme in dem schönen Buch Ferran Adria – „Das Familienessen“, das ich wirklich gerne empfehle, zeichnet es sich schon alleine durch seine Gestaltung aus. Denn für alle Rezepte werden die Arbeitsschritte in Bildfolgen erklärt. Siehe meine Rezension dazu. Das Buch enthält durchgängig Rezepte, die für den Alltag geeignet sind, hat also nichts mit Adrias sonst gepflegter Molekularküche zu tun.

Einzige Änderung der Caramelcreme: Die Gaspatronen im Siphon des Originalrezepts, mit dessen Hilfe im Originalrezept aus der Creme eine schaumige Masse erstellt wird, ersetze ich in meiner Variante mit zwei steif geschlagenen Eiweiß.

Das Rezept der Caramelcreme:

Die Zutaten für 4-6 Portionen:
* 100 g Zucker
* 320 ml Sahne
* 6 EL Milch
* 4 Eigelbe
* 2 Eiweiß
* 1-2 Rippen Schokolade (70%).

Die Zubereitung unserer zweifarbigen Caramelcreme:
❶  Zunächst den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen.

❷  Milch und Sahne verschmischen und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in den Karamell gießen.

❸  Bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich der Zucker wieder komplett aufgelöst hat.

❹  Den Topf vom Herd nehmen und die Caramellsoße auskühlen lassen.

Die nächsten Schritte zur Caramelcreme:
❶  Die Eier trennen, zwei der Eiweiße aufbewahren, diese werden später steif geschlagen.

❷  Die vier Eigelbe in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig schlagen.

❸  Während des schlagens langsam die Sahne-Zucker-Mischung einarbeiten. Wichtig: immer weiterschlagen bis die Masse beginnt dicklich/cremig zu werden.

TIPP: Sollte bei diesem Prozess Teile des Eigelbs etwas „ausgeflockt“ sein, wird die Creme durch ein sehr feines Sieb in eine Schüssel gegossen.

❸  Jetzt die Caramelcreme teilen und in die eine Hälfte der noch warmen Menge eine Rippe Zartbitter-Schokolade einrühren, bis diese komplett geschmolzen ist. Nun hat man zwei verschiedenfarbige Cremes.

❺  Wenn beide Cremes ausgekühlt sind, die inzwischen steif geschlagenen Eiweiße zu gleichen Teilen unterheben und schichtweise in Gläser füllen.

❻  Diese für mindestens 2 Stunden kühl stellen.


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