Leber in der klassischen Variante mit Apfelscheiben, gerösteten Zwiebelringen, Kartoffelbrei und womöglich einigen Speckscheiben ist ein beliebtes, und auch recht preiswertes Alltagsgericht. Etwas feiner geht es in dieser Variante von Cornelia Poletto zu. Hier kommt die hochpreisigere Kalbsleber zum Einsatz und der Chicoree passt prächtig in den Winter.
Zutaten für vier Personen:
* 4 Scheiben Kalbsleber
* 1 Apfel
* 4 Stauden Chicorée
* 100 ml Weißwein
* 3 EL Honig
* 3 EL Apfelessig
* 50 ml Apfelsaft
* 30 ml Calvados
* 2 EL Nussöl
* 1 Msp. Quatre epices (*)
* 1 TL Majoranblätter
* Salz + Pfeffer
* Fleur de Sel
* 2 EL kalte Butter
* 50 g kleiner Feldsalat
* Pfeffer aus der Mühle
(*) Quatre epices = traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskat und Gewürznelken
Kalbsleber und warmer Honigchicorée-Salat
Zubereitung der Vinaigrette:
Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Von dem Honig zunächst einen EL in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit Apfelsaft und Calvados ablöschen. Die Gewürzmischung „Quatre epices“ dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Apfelwürfel in den letzten zwei Minuten mitkochen und mit einem Esslöffel Apfelessig, dem Nussöl, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
Zubereitung des Chicorées:
Den Chicorée waschen, die alte Schnittfläche ein Stück abschneiden, dann die einzelnen Stauden der Länge nach vierteln. Den restlichen Honig in eine Pfanne geben und ebenfalls goldgelb karamellisieren lassen. Mit Weißwein und dem restlichen Apfelessig ablöschen. Sirupartig einkochen lassen, die Chricoréeviertel dazugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Das Gemüse einmal aufkochen. Die Butter zum “glasieren” dazugeben und den Chicorée immer wieder mit der Soße nappieren.
Gleichzeitig die Kalbsleberscheiben in schäumender Butter von beiden Seiten circa zwei Minuten braten. Erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Jeweils vier Chicoreeviertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleber auf den Chicorée legen und alles mit warmer Apfelvinaigrette übergießen. Mit dem geputztem und gewaschenem Feldsalat garnieren.
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