Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat

Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat

Wer Blut- und Leberwurst nur in der Schlachtschüssel mit einem Berg Sauerkraut kennt, wird sich vielleicht über das Rezept unten wundern. Und ja: einen Teil der aus der Schlachtschüssel bekannten Komponenten kann man auch ganz anders servieren. In dem hier vorgestellten Fall als feine Vorspeise, optisch meilenweit von allem entfernt was wir sonst damit in Verbindung bringen.

Dabei sind die Zutaten nicht einmal exotisch. Pysalis gibt es längst beim Discounter und Portwein hat jeder gut sortierter Koch im Küchenregal stehen. Nur die Anforderung „Cajun-Gewürz“ stößt uns auf den ersten Blick etwas vor den Kopf.

Selbstverständlich kann man sich fertige Cajun-Gewürzmischungen kaufen. Zum Beispiel beim Gewürzhändler um die Ecke. Wer nicht über einen solchen verfügt, kann sein – Cajun-Gewürz bei Amazon erwerben, oder – noch besser – gleich selber zusammenmischen.

Ich mache Gewürzmischungen meist selber, denn die Aufbewahrung von Mischungen, die man nur einmal im Leben braucht, ergibt ja nicht viel Sinn. Die Cajun-Gewürzmischung kommt allerdings in vielen Gerichten vor, die etwas mit den Südstaaten der USA zu tun haben. Letztes Beispiel, das mir dafür eben eingefallen ist, war das Hähnchen auf Südstaaten-Art – Creole Fried Chicken Deep South.

Aber auch für zahlreiche andere amerikanische Rezept und für Grill Rezepte, benötigt man im Haushalt alles was in einer Cajun-Gewürzmischung steckt.

Eine kreolische Gewürzmischung (das Cajun Gewürz) geht so:
* 1 ½ TL Salz
* 1 TL TL Zwiebelpulver
* 1 TL TL gemahlener Ingwer
* ½ TL Paprika
* ½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
* ¼ TL Korianderkörner
* ¼ TL Kreuzkümmel
* ¼ TL getrockneter Oregano
* ¼ TL getrockneter Thymian
* 1 Msp. Cayenne Pfeffer
Alle Zutaten in einem Mörser vermischen und zermahlen. Die Mischung zum Aufbewahren luftdicht verschließen!

Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat

leicht geräucherte Blutwurst
Leicht geräucherte Blutwurst mit möglichst hohem Fleischanteil passt toll zur Kalbslebermousse mit Physalis

Blutwurst in Würfel schneiden und in etwas neutralem Öl anbraten
Blutwurst in Würfel schneiden und in etwas neutralem Öl anbraten

Die Zutaten (vier Personen) für die einzelnen Komponenten

* ½ kleine Schalotte
* ca 200 g Kalbsleber
* ein Esslöffel Butter zum braten
* 60 g Butter (weich)
* 2-3 Blätter Gelatine
* 2 EL roter Portwein
* 2 EL naturtrüber Apfelsaft
* 1-2 TL Rote Bete Saft
* ¼ TL Cajun-Gewürz (siehe Mischung oben)
* 1 Prise Meersalz
* 50 g Sahne

Für die Physalis:
* eine handvoll Physalis
* 1 EL Zucker
* 1 EL Orangen-Marmelade
* 50 ml Orangensaft
* 1 EL weißer Balsamico
* 1 Stück Vanillestange

* 80 g leicht geräucherte Blutwurst
* Butter zum anbraten

Zur Deko:
* kleine Feldsalat-Blättchen
* in feine Streifen geschnittene Rote Bete

Hinweis: selbstverständlich kann man anstelle der Kalbslebermousse mit Physalis auch eine Mousse aus Geflügelleber herstellen. Ganz nach eigenem Gusto mit Entenleber, Hähnchenleber oder Gänseleber. Pute kommt bei uns aus prinzipiellen Erwägungen nicht auf den Tisch.

Pysalis

So wirds gemacht: Kalbslebermousse mit Physalis

Die Schalotte sehr fein hacken, in wenig Butter glasig schwitzen und aus der Pfanne nehmen. Die Kalbsleber bei mittlerer Temperatur zartrosa anbraten, in Stücke schneiden, zu den Schalottenwürfeln in eine Moulinette (oder einen anderen kleinen Mixer) geben und alles sehr fein durchmixen. Eventuell noch durch ein feines Sieb streichen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf Apfelsaft, Portwein und rote Beete Saft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit Cajungewürz und etwas Meersalz abschmecken.

Die feine Kalbslebermasse langsam unter den warmen Gelatine-Portwein-Sud arbeiten und die weiche Butter einarbeiten. Alles etwas abkühlen lassen, bis die Mischung leicht anzieht.

Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Lebermasse heben, nochmals abschmecken. In einen Spritzbeutel oder gleich in die vorgesehenen Gläser füllen und kaltstellen.

Die Physalis waschen, trocken tupfen, 3-4 Früchte halbieren und den Rest vierteln. In einem Stiltopf den Zucker karamellisieren, die Orangen-Marmelade zugeben und mit Orangensaft und weißen Balsamico ablöschen. Die Vanillestange zugeben und einige Minuten einkochen lassen.

Physalis-Chutney

Die gevierteilten Physalis ebenfalls zugeben, mitkochen und die Mischung Sirup artig einkochen lassen. Das Stück Vanille entfernen, das Physalis-Chutney erkalten lassen und bis zum Anrichten beiseite stellen.

Die Blutwurst in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne in etwas Butter knusprig anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die Kalbslebermousse mit Physalis in Gläser füllen, darauf eine dünne Schicht Physalis-Chutney und die Blutwurstwürfel geben. Darauf wiederum etwas von dem Physalis-Chutney, mit Feldsalatblättchen, Rote Bete Streifen und den Physalis-Hälften dekorieren.

Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat
Kalbslebermousse mit Physalis, gebratener Blutwurst und Feldsalat

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