Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich und Zwiebelmarmelade

Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich

Zu den Rezepten, die in diesem Blog am häufigsten aufgerufen werden, gehört die Saure Leber auf süddeutsche Art. Die scheint mächtig beliebt zu sein, immerhin freut sich das Rezept über mehr als 15.000 Aufrufe. Darüber hinaus gibt es aber jede Menge weiterer Rezepte mit Leber, die ich alle hinter dem nebenstehenden Link versammelt habe.

Ein Leber-Rezept, dessen Veröffentlichung ich schon seit Jahren vor mir her schiebe ist die folgende feine Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich. In meinem Leben als Blogger kommt es nämlich häufig vor, dass ich Gerichte koche und auch fotografiere, die dann aus ganz unterschiedlichen Gründen nicht veröffentlicht werden.

Meistens werden solche Rezept zunächst nur um ein paar Tage geschoben, weil mir ein anderes Thema pötzlich wichtiger erscheint oder für meine Begriffe besser in die gesamte Abfolge aller Postings passt. Dann werden sie wieder und wieder geschoben, bis plötzlich die Saison der darin verwendeten Produkte zu Ende ist. Und ein Rezept mit Pfirsichen im November zu veröffentlichen? Das gibt es einfach nicht. Auch wenn der Veröffentlichungstermin im nachhinein überhaupt keine Rolle mehr spielt.

Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich
Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich und Zwiebelmarmelade, dazu Kartoffelschnee

Die folgende Rezeptidee stammt vermutlich von einem der Köche, denen ich blind vertraue: Johann Lafer. Leider habe ich mir nicht aufgeschrieben wo ich das gesehen habe. Fest steht nur, es ist Jahre her und es ging um Leber und die Kombination mit Pfirsich.

Mir ist bekannt, dass es Zeitgenossen gibt, die kein Obst in Kombination mit Fleisch auf ihrem Teller mögen – ich dagegen bin ein sehr großer Fan davon. – Leber mit Apfel geht ja schon seit Generationen. – Wieso also nicht auch Pfirsich?

Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich

Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich für 4 Personen

* 500 g Kalbsleber
* Mehl (um die Leberscheiben darin zu wenden)
* Butter (zum Braten)
* 2-3 reife Pfirsiche
* 2 EL Zucker
* 1/2 Vanilleschote (ausgekratztes Mark)
* 5 EL Wasser
* 5 EL Balsamico bianco
* schwarzer Pfeffer, grob geschrotet

Für den Kartoffelschnee:
* 600 g mehlig kochende Kartoffeln
* Salz
* geriebene Muskatnuss

Für die Zwiebelmarmelade:
* 500 g rote Zwiebeln
* 75 g Zucker
* 250 ml Rotwein
* 50 ml Olivenöl
* Salz
* 50 ml Apfelessig
* 1 Knoblauchzehe
* 2 Lorbeerblätter
* 1 Bio-Zitrone (etwas Abrieb davon)

Zubereitung der Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich

Zunächst die Zwiebeln für die Marmelade schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zucker in einem Topf zu einem hellen Karamell schmelzen. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und den Rotwein fast vollständig einkochen lassen, dabei ständig rühren. Die Zwiebeln und die Hälfte des Olivenöls zufügen und bei starker Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten dünsten. Kräftig salzen.

Den Apfelessig löffelweise zugeben, so dass er schnell wieder verdunstet. Lorbeerblätter, Knoblauchzehe (nur angedrückt) und etwas Abrieb der Zitronenschale zugeben. Unter ständigem Rühren bei milder Hitze 5-6 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln schön weich sind. Vom Herd nehmen, Lorbeerblätter und Knoblauch entnehmen, restliches Olivenöl einrühren und warm halten.

Die Pfirsiche häuten. Wenn die Haut sich nicht leicht abziehen lässt, die Früchte mit kochend heißem Wasser überbrühen, kalt abbrausen und dann die Haut abziehen. Die Pfirsiche halbieren, den Kern entfernen und in Spalten teilen.

Den Zucker mit einem großen Stück Butter und dem Wasser in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, den Balsamico angießen, Pfirsichspalten einlegen, mit dem Vanillemark würzen und für etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze im Sud ziehen lassen. Mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen. In diesem Sud abkühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden, in einen Dämpfeinsatz geben und über Wasserdampf weichgaren. Vor dem Servieren durch eine Kartoffelpresse drücken. Leicht mit Salz und etwas Muskat würzen, gut vermischen, dann ein zweites Mal durch die Presse drücken und direkt auf die Teller geben. Damit die Masse locker bleibt, nicht nochmals darin herumrühren.

Die Leber abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht mit Mehl bestäuben. In reichlich Butter braten, erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelschnee auf Tellern anrichten, Pfirsichspalten und Kalbsleber verteilen und mit dem hellen Balsamicosud beträufeln.

4 Antworten : “Kalbsleber mit glasiertem Pfirsich und Zwiebelmarmelade”

  1. Anna C. sagt:

    das erinnert mich an ein Rezept- Steaks „Florida“- Rindersteaks, Pfirsich, Kartoffel-Knoblauch-Püree, aus den 90er Jahren in irgendeinder Frauenzeitschrift entdeckt und viel zu selten nachgekocht- schmeckt nämlich sehr gut. Mit Kalbsleber- wenn ich eine ergattern kann werd ich das testen.

  2. ja, wieso eigentlich nicht „auf Pfirsich“? wird ausprobiert, denn Kalbsleber auf Apfel ist bei uns sehr beliebt und wenn es sommerlich mit Pfirsich daher kommt, könnte das ebenfalls bei Monsieur auf Begeisterung stossen

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