Saure Leber auf süddeutsche Art ist trotz einer weit verbreiteten Abneigung vieler Mitmenschen gegen Innereien aller Art, auf unseren Tellern ein Stück Normalität. Denn wir sind der Meinung, wenn man Tiere schon schlachtet, dann sollte man auch möglichst viel davon verzehren, respektive verwerten.
Weitere Betrachtungen zu diesem Thema habe ich zum Beispiel in diesem Artikel hinterlassen. Dort geht es um ein Stück vom Rind, genannt Nierenzapfen, Kronfleisch, Saumfleisch, Onglet, Thick Skirt oder auch Lombatello. Zugegeben, das ist nicht einfach zu bekommen, aber es erklärt das bekannte Prinzip des „Nose to tail“.
Doch zurück zum Rezept Saure Leber auf süddeutsche Art
Ein typisches Alltagsrezept könnte diese alte süddeutsche (bayrisch oder schwäbisch) Variante sein. Neben der ganz normal gebratenen Leber, die ja in vielen Haushalten mit Apfel- und Speckscheiben sowie mit gerösteten Zwiebelringen daherkommt, ist das eine sehr willkommene Alternative. Seit wir vor Jahrzehnten den ersten Versuch gestartet haben, finden wir das immer wieder sehr überzeugend!
Dieses Rezept für saure Leber gehört übrigens zu den am häufigsten gelesenen in dieser immer noch wachsenden Rezeptsammlung.
Die saure Leber auf süddeutsche Art wurde hier mit Semmelknödeln serviert. Selbstverständlich passt aber auch Kartoffelpüree dazu.
Saure Leber auf süddeutsche Art
Zutaten
- 600 g
Jungrind- oder Kalbsleber - 1 große Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Mehl
- 2 EL Öl
- ½ TL Majoran (gerebelt)
- etwa 1½ EL Rotweinessig
- 250 ml Fleischbrühe oder Kalbsfond
- ½ Bund Petersilie
- 1 EL eiskalte Butter
- Salz + Pfeffer
Anleitungen
Zubereitung saure Leber
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Zubereitung saure Leber
:- Zwiebel in Ringe schneiden, den Knoblauch halbieren und beides in heissem Öl glasig dünsten.
- Unterdessen die Leber in schmale Streifen schneiden
- Das Mehl auf einen flachen Teller geben.
- Die Leber keinesfalls vor dem braten salzen, da sie sonst zäh wird!
- Die Leber leicht in dem Mehl wenden, zu den Zwiebeln zufügen und kurz mitbraten.
- Den Rotweinessig und den Majoran zufügen.
- Wenn der Essig verdampft ist, mit Fleischbrühe oder dem Kalbsfond aufgießen.
- Bei sehr kleiner Hitze weitere fünf Minuten garen.
- Die Petersilie fein hacken, die Leber mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und die eiskalte Butter in die Soße montieren.
- Die saure Leber wieder in die Pfanne geben und zum Servieren die fein gehackte Petersilie einstreuen.
Notizen
Nach dem Rezept Saure Leber auf süddeutsche Art noch ein Buchtipp: Wenn Sie sich für das Thema „Nose to Tail“ interessieren, empfehle ich guten Gewissens das Buch von Fergus Henderson *) 
Neben dem Rezept für saure Leber auf süddeutsche Art gibt es hier weitere Gerichte in denen Innereien vorkommen:
– Rhabarbersalat mit Wildschweinleber und Bärlauch-Kartoffelstampf
– Rhabarber als Gemüse mit gebratener Leber
– Kalbszunge in Madeirasauce – Kalbszunge Sous Vide 68/18
– Kalbsleber mit Rotweinschalotten und Salbei-Risotto
– Kalbsleber mit Aprikosen und Majoran
– Kalbsherz mit Brezen-Lasagne
– Kalbsniere in leichter Senfsoße
– Entenleber mit Ingwer-Kirschen und Salviatica
– Spaghetti mit Hähnchenleber in Salbeibutter
– Wildschweinleber-Parfait im Glas
– Gänseleber-Creme als Crème-brûlée
– Schweinebäckchen im Meerettich-Mantel auf Wirsingsalat
– Kalbsleber mit Birnen Ragout auf grünen Bandnudeln
– Entenleberparfait mit Thymian-Apfel-Gelee
– Nierenzapfen mit Meerrettichkruste auf Apfel-Lauchgemüse
– Alle Rezepte in denen Leber zu finden ist…
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Ganz herzlichen Dank für all die leckeren Rezepte, die aich hier auf Ihren feinen Seiten fand!Ich bin schon so lange aus Deutschland weg, dass ich immer wieder nach deutschen Klassikern im Internet suchen muss. Und natürlich sind da Seiten wie Ihre eine wahrhaft „leckere“ Entdeckung. (oder sagt man „legger“ in Nürnberg?
Beste Grüsse aus Mexiko, die Tina
Danke Tina,
Legger sagen die Franken eigentlich nicht.
Bei uns sind die Sachen einfach „goud“ oder als Steigerung „saugoud“
Gruß aus Nürnberg
Peter