Das Tomahawk Steak – der Hingucker auf jedem Grill

Bild von thunyapol auf Pixabay

Es gibt keinen besseren Zeitpunkt ein Tomahawk Steak in den Grill zu legen, als in diesen Tagen. Denn vom 2. bis 3. September 2022 findet die WBC in Sacramento, Kalifornien statt. Wer jetzt denkt, die #WBC habe etwas mit Boxen zu tun, liegt leider total schief. Es geht nämlich um die World Butchers‘ Challenge!

Bei der World Butchers’ Challenge treffen sich Metzger aus der ganzen Welt und treten auf hohem Niveau gegeneinander an. Es geht um handwerkliche Fähigkeiten, ausgefeilte Taktiken, Kreativität und natürlich um den Zusammenhalt im Team.

Butcher WolfpackOb die Metzger-Elite sich in Sacramento wirklich Tomahwak Steaks auf den Grill legt, entzieht sich meiner Kenntnis. Aber ich kenne den Team Captain der deutschen Mannschaft, Dirk Freyberger. Bei Ihm kaufe ich ein, seine Metzgerei liegt bei mir gleich um die Ecke und so lasse ich mir gerne von den Wettbewerben erzählen, an denen das Team Butcher Wolfpack teilnimmt.

Woher kommen die besten Metzger?

Auch bei dem anstehenden Wettbewerb in Sacramento geht es um handwerkliche Fähigkeiten wie Ausbeinen, Zuschneiden, Veredeln. Selbstverständlich muss auch Ideenreichtum bewiesen werden in der Verwendung von Rind-, Lamm-, Schweinefleisch und Geflügelprodukten. Es geht um Rekordzeiten und Perfektion.

Profiteure dieses weltweiten Expertenaustausches sind die Teilnehmer aller Länder. Denn es wird eine globale Gemeinschaft geschaffen, lebenslange Freundschaften geknüpft und Geschäftsmöglichkeiten erschlossen.


Eine gute Frage habe ich bei Facebook zu diesem Foto gesehen: Wie transportiert Ihr eure Messer in die USA? Handgepäck? – Das Butcher Wolfpack am 27. August 2022 kurz vor dem Abflug. – Quelle: Facebook

Nachdem sich mein Metzger derzeit in den USA befindet und sein Geschäft urlaubsbedingt geschlossen ist, musste ich erst mal eine Quelle für Tomahawk Steaks in bester Qualität finden. Was gar nicht so einfach ist. Jedoch ermöglichen es Online-Shops wie Don Carne, Premium Fleisch rund um die Uhr zu bekommen. Bei dieser Art Steaks handelt es sich um einen ganz speziellen Cut, den es bei uns nur selten, im Supermarkt sowieso nie zu kaufen gibt.

Aber selbst in normalen Metzgereien findet man Tomahwak Steaks nicht unbedingt in der Ladentheke. Das besonders große Zwischenrippenstück vom Rind, das wie ein Rib-Eye-Steak aus dem Rücken und nahe des Rindernackens (etwa zwischen der achten und zwölften Rippe) herausgeschnitten wird, wird in Deutschland normalerweise anders verarbeitet. Der Unterschied zum klassischen Rib Eye Steak, ist der lange, dicke Knochen.

Was die wünschenswerte Qualität des Fleisches angeht, so habe ich schon mehrere Artikel darüber geschrieben, die Sie am Ende des Beitrags aufgelistet finden.

Ehe ich es vergesse: Das abschneiden des deutschen Teams beim Wettbewerb in Sacramento kann man via Facebook oder auch per Instagram verfolgen.

Tomahawk Steak - Foto: ReinhardThrainer Pixabay

An einem Tomahawk Steak essen mehrere Personen

Die meisten Tomahawks wiegen zwischen 1,2 und etwa 1,6 Kilogramm, je nach Rinderrasse und Schnitt. Nach Entfernung des Knochens verbleiben immer noch etwa 600-800 Gramm saftiges Fleisch.

Von Anfängern werden zum Grillen dieser Steaks gerne zwei Fragen gestellt:

a) Wie lange dauert ein Tomahawk Steak auf dem Grill?
Auf diese Frage gibt es leider keine allgemeingültige Antwort. Die reine Grillzeit kann man mit etwa 15-20 Minuten veranschlagen. Dazu kommt die Zeit der Vorbereitung (siehe Rückwärtsgrillen unten) und nochmals ca. 10-15 Minuten für die Entpannung.

Aber schließlich ist jedes Steak anderes, sowohl was das Gewicht als auch die Größe angeht. Empfehlen kann ich die unten näher erläuterte Methode des Rückwärtsgrillens. Dazu sollte das Fleisch mindestens ein bis zwei Stunden bevor man überhaupt anfängt, aus der Kühlung genommen werden. Schon die Grundtemperatur hat Einfluss auf den gesamten weiteren Verlauf.

b) Welche Kerntemperatur ist bei Tomahawk Steaks ideal?
Auch auf diese Frage gibt es keine feste Antwort. Wenn vier Leute am Tisch sitzen und alle ihr Tomahawk Steak „medium rare“ mögen (siehe Definition unten), werden diese Menschen sicher 5-10 Minuten früher essen können, als vier andere Personen, die es gerne „medium well“ mögen. Zeit ist ein überaus wichtiger Faktor bei der Zubereitung.

1) Rückwärts grillen. Begonnen wird mit indirekter Hitze

Bei der Dicke des Tomahawk Steaks bietet es sich an, das Stück mit dem Riesenknochen zuerst in die Nähe der gewünschten Kerntemperatur zu bringen, bevor man es mit hoher Hitze richtig Farbe nehmen lässt, finalisiert und entpannen lässt.

In einem Gasgrill schaltet man also nur eine Flammenreihe an und wartet bei geschlossenem Deckel das erreichen einer Temperatur im Innenraum von ca. 120 Grad ab. Nun wird das Tomahawk Steak auf den unbeheizten Teil des Grills gelegt, der Knochen soll dabei aber nahe an der beheizten Grillfläche liegen. Schließlich ist das Steak direkt am Knochen am dicksten.

2) Verwenden Sie auch für Tomahawk Steak die 90-90-90 Methode

Um ein schönes Grillmuster zu erhalten, empfiehlt sich in den ersten Minuten die Anwendung der sogenannten 90–90–90 Methode. Gemeint ist damit: Das Fleisch für 90 Sekunden auf den Grill in die direkte Hitze legen, ohne es weiter zu bewegen. Dann dreht man das Steak um 90 Grad nach links oder rechts. Jetzt lässt man es weitere 90 Sekunden in der vollen Hitze und unbewegt liegen.

Nun haben wir ein schönes Grillmuster auf der einen Seite.

Jetzt erst wird unser Tomahawk Steaks gewendet! Und erneut kommt die 90–90–90 Methode zum Einsatz.

Die erste und die letzte Zahl sind demnach Zeitangaben, die mittlere „90“ steht für eine 90 Grad Drehung!

Tomahawk und die 90-90-90 Methode
Selbstverständlich reichen bei der Dicke eines Tomahawk Steaks die Zeiten von 90 Sekunden auf jeder Seite nicht aus, um den gewünschten Gargrad zu erreichen. Aber das Prinzip wird auf dem Bild oben klar, auch wenn es sich nicht um ein lupenreines Tomahawk Steak handelt! Das Grillmuster ist jedoch fast perfekt.

3) Grillen bis zur gewünschten Kerntemperatur

Achten Sie darauf, dass beide Seiten des Tomahawk Steaks weiter gute Hitze abbekommen. Falls sich die Flammen zu sehr an dem Fleisch zu schaffen machen, ziehen Sie das Tomahawk Steak in eine Zone des Grills, in dem nur indirekte Hitze herrscht. Prüfen Sie nach weiteren Minuten mit einem Fleischthermometer die Kerntemparatur.

4) Der Gargrad eines Tomahawk Steaks und die Kerntemperatur

Wichtig ist der Einsatz eines Fleischthermometers, mit dem wir folgende Ergebnisse nachmessen können:

  1. 48-51° C = Blutig | rare = Fleisch innen rot aber warm (weich, schwammig)
  2. 52-62° C = Halb blutig | medium rare = Fleisch innen rot und heiß
  3. 68-70° C = Rosa | medium = Kern noch rosa, innen heiß
  4. 76-80° C = Halb durch | medium well = fest, gibt auf Druck kaum nach
  5. 85-87° C = Durch | well done = innen grau (können Sie vergessen)

5) Die Andacht vor dem anschneiden des Fleisches!

Ist die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht, holt man das Steak aus dem Grill und deckt es für fünf bis zehn Minuten ab, damit sich das Fleisch entpannen und sich die Hitze verteilen kann. Diese Zeit des andächtigen Wartens muss einfach sein ;-)
Zu beachten ist, dass hierbei die Kerntemperatur nochmals um 1-2 Grad steigen wird.

Steak Medium

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1) Roastbeef perfekt braten! – Nein zum Jungbullenfleisch
2) Irisches Hereford Rind zu Gast im Grill
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