Rhabarbergemüse mit gebratener Leber

Rhabarbergemüse mit gebratener Leber

Wer sagt eigentlich, dass man aus Rhabarber nur Kompott machen oder ihn auf Kuchen legen und mit einer süßen Baisserhaube oder Streuseln versehen kann? – Ich weiß – es gibt Leute, die machen auch Saft aus den langen, saueren Stangen. Dann hat man wenigstens im Winter noch was davon. Beliebt ist Rhabarber auch als zweite Komponente in der Erdbeer-Konfitüre. Aber dann ist doch ziemlich schnell Schluss mit dem sinnvollen Einsatz des guten alten Knöterichgewächses.

Wir sind deshalb immer auf der Suche nach neuen Verwendungsmöglichkeiten für Rhabarber, gerne als Gemüse oder im Dessert. Die Rezeptsammlung zum Thema Rhabarber in diesem Blog wächst ganz langsam an.

Dass seine Blätter giftig sind, und in den Stielen im Schnitt 460 Milligramm Oxalsäure je 100 Gramm Frischsubstanz enthalten sind, kann man in hunderten Publikationen im Internet nachlesen. Aber das gehört für mich in die Kategorie: „wer will das wissen?“.

Rhabarber in Stücke geschnitten
Für das Rhabarbergemüse wird der Rhabarber geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten

Der hohe Gehalt an Oxalsäure wirkt beim Menschen zwar calciumzehrend. Für nieren- und gallenkranke Menschen sowie für Kinder ist also ein bisschen Vorsicht geboten. Für jeden normalen Menschen wohl kaum. Denn wer nimmt schon rohe Rhabarberstangen in größeren Mengen zu sich? (Details dazu habe ich hier schon geschrieben)

Rhabarbergemüse passt toll zu Leber – hier Wildschweinleber

Da es seit etlichen Jahren eine richtige Wildschweinplage in deutschen Wäldern gibt, bekommt man derzeit sehr häufig Wildschweinfleisch angeboten. Meistens sogar von sogenannten Überläufern, also jungen Wildschweinen, die kapp ein Jahr alt sind. Deren Fleisch schmeckt nicht so extrem streng wie das bei alten Tieren häufig der Fall ist, weshalb ich es gerne als „Wild für Einsteiger“ bezeichne.

Entgegen der weit verbreiteten Unsitte, nur die besten Teile von Tieren auf den Tisch zu bringen, verfahre ich schon seit vielen Jahren nach dem Motto: Wenn schon Fleisch, dann bitte möglichst viel von dem Tier, das für uns sein Leben gelassen hat. Das hat was mit Respekt dem Tier gegenüber zu tun und ist gar nicht mal Igitt!

Deshalb also heute Wildscheinleber, die in der Konsistenz sehr fest ist, bei der richtigen Behandlung in der Pfanne aber nicht zäh wird. Wer trotzdem der Wildschweinleber misstraut (oder keine bekommt), kann das folgende Rezept selbstverständlich auch mit Jungrind-, Kalbs- oder Geflügelleber zubereiten.

Servieren Sie als Beilage eine dicke Scheibe französisches Brioche. Guten Appetit!

Rhabarbergemüse
Bewahren Sie die Schalen und Abschnitte des Rhabarbergemüses auf. Wir kochen daraus einen Sud.

Die Zutaten für das Rhabarbergemüse

Garten-Koch-Event Mai: Rhabarber [31.05.2015]

* 250 g Rhabarber
* 50 g Zucker
* ½ L Apfelsaft (naturtrüb)
oder
* ½ L frisch gepressten Orangensaft
* ½ Vanilleschote
* 2-3 Zacken vom Sternanis
* ½ Zimtstange
* ½ TL Speisestärke

So wird das Rhabarbergemüse gemacht

Den Rhabarber zuerst waschen, dann schälen und in gleichmäßig starke und lange Stücke schneiden. Abschnitte und Schalen aufbewahren!
Den Zucker in einem kleinen Topf hell karamellisieren und mit dem Apfel- oder Orangensaft ablöschen. Die Rhabarberschalen und Abschnitte zugeben, ebenso die Gewürze.

Alles köcheln, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit der Speisestärke leicht abbinden und für 2-3 Minuten aufkochen lassen. Nun die Rhabarberstücke in die Flüssigkeit legen. Die Hitze sofort auf die kleinste Stufe reduzieren (1), den Deckel auflegen. Den Rhabarber in dem Fond nur einige Minuten ziehen lassen. Der Rhabarber sollte noch leicht Biss haben, aber dennoch weich sein.

Wildschweinleber zum Rhabarbergemüse

Die Zutaten für die Leber

* ca. 400 g (Wildschwein-)Leber
* 2 EL Mehl
* 1 EL Garam Masalla (indische Gewürzmischung)
* Butterschmalz
* 4 cl weißer Portwein
* Meersalz
* fein zerstoßener Langpfeffer

Rhabarbergemüse mit gebratener Leber
Garam Masalla ist eine feine indische Gewürzmischung, die der Leber einen besonderen Kick verpasst.

Langpfeffer
Ein bisschen Langpfeffer

Die Wildscheinleber zu unserem Rhabarbergemüse zubereiten

Die Leber in vier möglichst gleich große Tranchen schneiden. Adern und Blutbahnen dabei entfernen. Das Mehl mit dem Garam Marsala vermischen. Die Leber-Scheiben in dieser Mischung wenden und leicht abklopfen.

Unterdessen eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen, ein Stück Butterschmalz schmelzen und die Leber kurz aber scharf von beiden Seiten anbraten. Den Bratansatz mit dem Portwein ablöschen. Die Hitze reduzieren und die Leber gar ziehen lassen (Druckprobe). Mit Fleur de Sel und reichlich fein gemahlenem Langpfeffer würzen.

Die Leber auf dicken Brioch-Scheiben anrichten, mit dem Bratansatz nappieren und mit dem Rhabarbergemüse Servieren. Bei uns gab es dazu einen Spinatsalat mit gebratenem Spargel und Erdbeeren.

Rhabarbergemüse mit gebratener Leber

Rhabarbergemüse mit gebratener Leber

Weitere Rezepte mit Rhabarbergemüse

6 Antworten : “Rhabarbergemüse mit gebratener Leber”

  1. Deliqat Chefkoch sagt:

    Der Teller sieht toll aus! Interessante Kombination, werde es ausprobieren!

  2. Nadine sagt:

    Leber ist eigentlich gar nicht so mein Fall, aber das hier sieht echt super aus! Ich glaube, ich gebe ihr noch eine Chance und werde das Ganze mal probieren! Danke für das tolle Rezept! 🙂

  3. Sonja sagt:

    Hallo noch mal lieber Peter

    Den Langpfeffer habe ich übrigens auch zuhause- aber findest Du auch dass er irgendwie überhaupt nicht nach Pfeffer, sondern eher nach allem Möglichen anderen schmeckt *hihihi* ?
    Nicht schlecht selbstverständlich sondern überaus positiv verstanden … 🙂

  4. Sonja sagt:

    Hallo lieber Peter!
    Ha, die Idee mit dem Rhabarbergemüse hatte ich ( aufgrund des immensen Rhabarber Aufkommens in unserem Garten ) auch schon! Ich habe ihn sogar zudem noch als Chutney ( das ist wirklich klasse )
    und als Süß- Sauere “ Beilage“ eingekocht, ähnlich wie man Pikanten Kürbis einkocht. Die Leber dazu ist eine geniale Inspiration Deinerseits, denn darauf bin ich noch nicht gekommen! Diese Kombination muss ich unbedingt mal ausprobieren, tausend Dank dafür!
    Alles Liebe, Deine Sonja

    • Chutney aus Rhabarber ist bestimmt auch nicht schlecht.
      Am Wochenende habe ich Rhabarber-Ketchup gemacht.
      Das war auch sehr lecker. Kommt demnächst als neues Rezept…..

      • Sonja sagt:

        Na darauf bin ich jetzt auch gespannt! Ich kann es mir sehr gut als pikante Ergänzung zu hellem Fleisch, gutem Käse oder vielleicht sogar zu Garnelen vorstellen…
        Mein Cutney kochte ich mit frischem Ingwer, Chillies und diversen indischen Gewürzen ein, es war süß-scharf und außerst würzig und delikat. Leider bleib die leuchtende Farbe des Rhaberbers nicht so toll erhalten, hast Du dazu einen Tip? Ascorbinsäuere oder Ähnliches vielleicht ?

        Ganz liebe Grüße Deine Sonja

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