Was wir auf dem Foto oben sehen, ist feinstes Carne Salada aus dem Trentino. Vergessen Sie also ruhig mal die immergleiche Pizza und verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit dieser Spezialität! Die Ursprünge des Carne Salada (Salzfleisch) gehen auf das 16. Jahrhundert zurück und liegen im nordwestlichen Hinterland des Gardasees, in der Gegend von Arco, Varone und Tenno.
Als die Spezialität im heutigen Trentino entstand, fand dort bereits sehr wichtiger Warenverkehr statt. So war das Etschtal wohl schon zu Zeiten der Römer ein wichtiges Durchgangstal zwischen Mitteleuropa und dem Mittelmeerraum.
Mehr als einfach nur Carpaccio: Carne Salada und die Geschichte
Ein schlauer Fürstbischof verhängte deshalb im 16. Jahrhundert eine ganze Reihe von Bestimmungen, die den Fleischhandel regelten. Etwa ein Fünftel des durch das Fürstbistum ziehenden Viehs musste als Zoll an Ort und Stelle geschlachtet werden. Was nicht nur Geld einbrachte, sondern indirekt auch die Versorgung des Bistums mit Fleisch absicherte.
Dieses, in relativ großen Mengen zur Verfügung stehende Schlachtfleisch musste, da nicht alles gleich konsumiert werden konnte, entsprechend haltbar gemacht werden. So wurde die Carne Salada geboren: Zunächst konservierte man das Fleisch und kochte es.
In den folgenden Jahrhunderten verfeinerte man die Methoden, für die Zubereitung des Carne Saladas wie wir es heute kennen, werden gerne ausgewählte Stücke Rind- oder Kalbfleisch verwendet.
Aber auch Rind- und Pferdefleisch können verarbeitet werden. Bis in die 1950er-Jahre hinein wurde für die Zubereitung jegliches Stück vom Rind verwendet und in den Wintermonaten bis ins Frühjahr hinein verzehrt.
Das Fleisch am Stück. Der Metzger fragt nach, ob das gebeizte Fleisch gebraten, oder in diesem Zustand gegessen wird. Danach richtet sich, wie das Carne Salada aufgeschnitten wird.
Gute Qualität beim Carne Salada gibt es auch im Supermarkt. Hier mein Einkauf in Riva.
Carpaccio oder Carne Salada: was ist der Unterschied?
Auf den ersten Blick ist „normales“ Carpaccio nicht vom Carne Salada zu unterscheiden. Beide werden hauchdünn aufgeschnitten und ähneln sich otisch total. Allerdings ist Rindercarpaccio echtes „rohes“ Fleisch, meist Rinder- oder Kalbsfilet. Um es hauchdünn aufschneiden zu können, wird es heute oft leicht angefroren, was den Vorgang erleichtert.
Serviert wird Carpaccio als Vorspeise in der klassischen Variante häufig mit Rucolablättern, fein gehobeltem Parmesan, Olivenöl und/oder Zitrone. Solche Zutaten sind nötig, denn das rohe Fleisch verfügt über keinen besonderen Eigengeschmack.
Carne Salada dagegen wird, wie oben beschrieben, gebeizt, was im Prinzip einem Garprozess entspricht. Durch das Salz und andere Gewürze ist das Fleisch auch ohne weitere Zutaten ein echter Genuss! Der Beizvorgang macht die Struktur des Fleisches auch stabiler, was den Prozess beim Aufschneiden erleichtert.
An dem leicht abgedunkelten Rand um das Fleisch, erkennt man häufig, wie weit Salz und Gewürze in das Fleisch eingedrungen sind.
Nicht nur Kalb und Rind: Carne Salada (Salzfleisch)
Ein Junger Einheimischer hat mir im Trentino erzählt, inzwischen werde, besonders von Jägern, fast jede Art von Fleisch, auf die inzwischen traditionelle Weise gebeizt. Egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein, die moderne Vakuumier-Technik und Behälter aus rostfreiem Stahl machen es möglich.
Früher lagerte man das gewürzte Fleisch in eigens dafür vorgesehenen Behältern, meist aus Holz oder Terrakotta, die mit Deckeln verschlossen wurden. Die darin eingelegten Fleischstücke beschwerte man mit Steinen, so dass das im Fleisch befindliche Wasser herausgedrückt und das Salz mit den Aromen der Gewürze die Stücke durchdringen konnten.
Die heutige Methode, bei der man dem Fleisch mit Kunststoffbeuteln, Vakuumiergeräten oder Edelstahlbehältern zu Leibe rückt, kommt mit einer wesentlich kürzeren Zeit aus. Manch einer setzt sogar ein bisschen Nitritpökelsalz ein, damit das Fleich schön rosa bleibt und schneller auf den Markt gebracht werden kann.
Alternativer Serviervorschlag: auch hier ist das berühmte Carpaccio vom Carne Salada im Bild. Gefüllt mit feiner Ricotta-Zitronencreme, zusammengehalten von einem Stengel Schnittlauch.
Die regionale Spezialität: So wird’s gemacht
Heute gilt Carne Salada als regionale Spezialität und ist eine Hauptdarstellerin in der Trentiner Küchenkultur. Achten Sie beim Einkauf unbedingt auf Qualität! Die traditionelle Reifung des Fleisches erfolgt in 20-25 Tagen. Die Flüssigkeit, die das Fleisch in dieser Phase verliert, ist nichts anderes als die Salzlake. Daher der Name „Carne Salada“ im Dialekt.
Jedes Fleischstück wird fein säuberlich pariert und in einer Mischung aus grobem Meersalz, schwarzem Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch, Wacholderbeeren, Rosmarin und Lorbeerblatt gebeizt. Wie bei vielen traditionellen Rezepten werden die jeweilige Gewürzmischungen als Familiengeheimnis gehütet!
So präpariert, wird das Fleisch in speziellen Metallbehältern eingelegt oder vakuumiert. Der Reifeprozess variiert, je nach Größe des Fleischstücks zwischen 10 und 30 Tagen und findet in dunklen Räumen mit einer Temperatur von nicht mehr als 12° statt.
Der heimische Kühlschrank ist also ebenfalls geeignet. In der gesamten Zeit sollte man das Fleich zumindest einmal am Tag, oder doch wenigstens jeden zweiten Tag wenden, damit die Aromen besser ins Fleisch eindringen.
Oft kommt Carne Salada in Begleitung von lauwarmen Bohnen („fasoi“) daher. Aber auch andere Kombinationen, zum Beispiel mit Broccoli di Torbole (eine spezielle Brokkoli-Sorte), mit Pilzen oder anderen Kreationen, finden sich auf den Speisekarten zahlreicher Restaurants.
Carne Salada wird vom italienischen Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik als traditionelles italienisches Agrar- und Nahrungsmittelprodukt (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani abgekürzt PAT) geführt.
Carne Salada als Carpaccio serviert. An dem leicht abgedunkelten Rand um das Fleisch, sieht man, wie weit Salz und Gewürze in das Fleisch eingedrungen sind.
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