Wissenswertes rund um die Auster

Gastbeitrag von Susanne Oertel

Wissenswertes rund um die Auster

Wer gerne Austern isst und im französischen Supermarkt die Gelegenheit hat, ein paar der leckeren Muscheln zu bekommen, sieht sich spätestens daheim einem Problem gegenüber. Denn in einem Restaurant Austern zu essen ist die eine Sache, sich Auge in Auge mit einer gegenüber zu stehen eine ganz andere. Zumindest ging es mir so.

Meine ersten Austern aß ich in einem französischen Restaurant. Serviert wurde mir ein Teller mit sechs appetitlich angerichteten Muscheln deren fleischiges innere mir aus der halben Schale entgegen guckte und damit bereits verzehrfertig war.

Austern im französischen Supermarkt
Austern im französischen Supermarkt. Wissenswertes rund um die Auster.

Austern im französischen Supermarkt

Als ich ein paar Tage später im Supermarkt Austern kaufte stand ich ein wenig ratlos vor der geschlossenen Schale. Muss man sie nun Waschen wie Miesmuscheln? Öffnet sich eine Auster ein wenig, wenn man sie in Wasser legt? Und wo zur Hölle setzt man denn nun das Austernmesser an der rauhen Schale an? Das waren nur ein paar der Fragen die mich bewegten. Zum Glück gibt es ja Wikipedia und so laß ich dort nach, was es zu wissen gibt.

Austern öffnen – Wissenswertes rund um die Auster

Austern bedürfen weder einer speziellen Waschung noch Zubereitungsmethode, man isst sie roh. Allerdings spricht auch nichts dagegen, Austern zu überbacken oder einen Eintopf daraus zu kochen. Darum soll es hier aber nicht gehen. Es kostet ein wenig Überwindung und zudem Geschick, sie zu öffnen. Bereitlegen sollte man ein Geschirrtuch, die Auster selbst und ein spezielles Austernmesser.

Ich rate schwer davon ab, es mit einem Messer anderer Art zu versuchen. Die Klinge muss gleichzeitig spitz und stabil sein und der angebrachte Schutz an einem Austernmesser hat ebenfalls seine Daseinsberechtigung. Also: Finger weg vom Brotmesser oder dem Schneidteufel!

Die Auster legt man so hin, dass der runde Teil unten liegt. Am breiten Ende befindet sich dann ein kleines, schwarzes Loch, das man als Sollbruchstelle ansehen kann. Mit der linken Hand wickelt man möglichst viel von der Auster und der Hand, welche die Muschel hält, in das Geschirrtuch ein.

Das Austernmesser sieht aus wie ein Dolch und wenn man abrutscht, gibt das böse Verletzungen! Mit der Spitze sticht man dann in das kleine Loch und versucht die Auster aufzuhebeln. Dazu ist einiges an Kraft und gutem Willen nötig. Im runden Teil der Schale ist dann das meiste Fleisch, ein wenig hält sich auch immer am Deckel fest. Um das zu lösen fährt man einmal mit der flachen Klinge durch die Schalenhälften.

Austernmesser - Wissenswertes rund um die Auster
Das Austernmesser im Einsatz – Wissenswertes rund um die Auster

Austern lagern

Austern öffnen ist ein echter Kraftakt doch je öfter man es übt desto leichter gelingt es auch. Austern können bis zu 14 Tage ohne Meerwasser überleben. Auf keinen Fall darf man sie in Süßwasser lagern. Am besten sind sie mit der runden Seite nach unten im Kühlschrank aufgehoben, eventuell in einem feuchten Tuch eingeschlagen und sollten innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden. Eine Stunde vor dem Öffnen nimmt man sie am besten aus dem Kühlschrank, das erleichtert das Knacken der Schale.

Nun kommt der Test, ob die Auster noch genießbar ist. Jede Auster hat neben dem weißgrauen Fleisch auch einen fast schwarzen, leicht gekräuselten Rand. Kommt man dort nun mit dem Messer, etwas Essig oder Zitrone hin, zieht sich dieser leicht zusammen.

Ich persönlich esse nur Austern, die diesen Test bestehen und sich noch bewegen. Ist das gesichert, muss man das Fleisch noch von der unteren Hälfte der Schale lösen. Eine Austerngabel, das Austernmesser oder auch ein Kaffeelöffel leisten dabei gute Dienste. Ist das geschafft würzt man mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Cidre-Essig mit Schalotten, legt sich ein Baguette bereit und lässt die Auster dann aus der Schale in den Mund gleiten.

Austern essen – Wissenswertes rund um die Auster

Nun gibt es noch eine weitere Möglichkeit Austern zu genießen und zwar mit Whisky. Sowohl Zitronensaft als auch Schalotten und Cidre-Essig unterstreichen den feinen, salzigen Geschmack der Austern. Der Rock Oyster Whisky von Douglas Laing vermag dies mindestens ebenso gut, wenn nicht sogar besser.

Wer in Sachen Austern schon alles durch hat und einmal etwas Neues versuchen möchte dem sei dieser Whisky sehr ans Herz gelegt. Natürlich schmeckt er auch ohne Austern einfach fabelhaft.

Austern werden übrigens nach Größe eingeteilt: Je kleiner die Nummer (0), desto größer die Auster, ausgehend vom Fleisch. Die Nummer 0 können bis zu 150 Gramm wiegen.

» » Mehr zum Thema Rock Oyster Whisky gibt es hier

Rock Oyster
Rund um die Auster. – Ein sehr guter, schottischer Whisky, mit dem schönen Namen Rock Oyster.

Austernbänke in Saint-Germain-sur-Ay (Normandie)
Austernbänke in der Normandie am Strand von Saint-Germain-sur-Ay. Ein harter Arbeitsplatz, an dem jeder Mensch Wind und Wetter ausgesetzt ist. Dazu kommt die Unregelmäßigkeit der Arbeitszeit. Denn die richtet sich nach den Gezeiten, respektive dem Tidenhub….

Austernbänke in Saint-Germain-sur-Ay (Normandie)
…der Tidenhub spielt eine wichtige Rolle, denn nur an Stränden die so Flach sind, dass das Wasser bei Flut die Muscheln bedeckt, können überhaupt Austernbänke aufgestellt und bewirtschaftet werden…

Helfer des Austernbauern in Saint-Germain-sur-Ay (Normandie)
… nur bei Ebbe können die Austernzüchter in Saint-Germain-sur-Ay (Normandie) an den Austernbänken tätig werden. Die Hauptarbeit besteht in der Pflege der Körbe, die von Algen befreit und in regelmäßigen Abständen umgedreht werden müssen.

Wissenswertes rund um die Auster
Sehr wichtig für den Standort von Austernbänken ist die Qualität des Wassers. – Austernbänke in der Normandie am Strand von Saint-Germain-sur-Ay.

Wissenswertes rund um die Auster
Austern im Korb. – Austernbänke in der Normandie am Strand von Saint-Germain-sur-Ay.

Wissenswertes rund um die Auster

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4 Antworten : “Wissenswertes rund um die Auster”

  1. Was das Austernmesser zum Öffnen der gut verschlossenen Auster anbelangt, das hat längst nicht jeder. Ein stabiler Schraubendreher tut’s auch, obgleich nicht ganz stilgerecht. Übrigens: Auch Spanien produziert hervorragende Austern. Die besten findet man im nordspanischen Galicien. Doch auch die vom Ebro Delta in Katalonien sind nicht zu verachten. Ein großer Teil der spanischen Austern wird nach Frankreich exportiert ;-)….Doch so allmählich kommen auch die Spanier auf den Geschmack…

    • Danke Margit!
      interessant, dass es im Ebro-Delta auch Austern gibt.
      Ausgerechnet am Ende eines so großen, langen Flusses hätte ich die Wasserqualität als nicht gut genug eingeschätzt für eine Zucht.
      Ich wusste nur, dass es auch an der Portugiesischen Atlantik-Küste Austern gibt. Und dass generell Holland als Zentrum für Vermehrung gilt.
      Sehr viel über Austern kann man übrigens in dem sehr unterhaltsamen Band vier der Bretagne-Krimis lernen: Bretonischer Stolz.
      http://www.kiwi-verlag.de/buch/bretonischer-stolz/978-3-462-04813-1/
      Mir gefällt die Reihe ausgesprochen gut.

      Gruß, Peter

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