Die Zimtroulade und das Glück

Die fantastische Zimtroulade mit Kirschkompott

Sie fragen sich, was die Zimtroulade mit dem Glück zu tun hat? – Manchmal geht man an einem Geschäft, einem Café oder an einem Restaurant vorbei und hat durch einen Duft, der von dort heraus dringt, plötzlich ein ganz klares Bild von einem Gericht vor Augen. Oder man hat sogar einen eindeutigen Geschmack auf den Knospen der Zunge, der uns schon seit ewigen Zeiten nicht mehr begegnet ist. Mir geht es häufig so.

Oft genügt es auch schon, ein Rezept zu lesen, schon habe ich sehr genaue Erinnerungen an eine vergangene Lebenssituation oder ich schmecke das fertige Gericht bereits beim Lesen der Zutaten. Dass es beim Kochen des Gerichts dann nicht gelingt, genau diesen wiedergefundenen Geschmack zu treffen, kommt eigentlich nie vor!

Das verwundert uns nicht weiter, denn Katzen können exzellent hören, Hunde erschnüffeln mit ihrer feinen Nase jede Spur. Aber den echten Genuss beim Essen, hat nur der Mensch, bei dem die Geschmacksknospen im Mund zusammen mit seiner Nase für Erlebnisse sorgen, die den Tieren fremd sind.

Das Café Berger in Nürnberg und die kleinen Zimtrouladen

Eines dieser kulinarischen Déjà Vus hatte ich kürzlich. Zusammengetroffen sind dabei, ohne ihr eigenes zutun, Alfons Schuhbeck und ein bereits seit Jahrzehnten nicht mehr existierendes Café in der Nürnberger Königstraße, das Café Berger.

Als Wohlstandskind, aufgewachsen in den fetten Wirtschaftswunderjahren, war es mir als kleinem Knirps vergönnt, mit Mutter, Oma und Tanten so manchen Nachmittag im Café Berger zu verbringen. Auf den Tellern türmten sich damals herrliche Torten und Kuchen. Nicht umsonst landete Udo Jürgens über ein weiteres Jahrzehnt später, 1976, einen seiner größten Hits: „Aber bitte mit Sahne“. Die hundsgemeine Spezies „Kalorie“ war damals noch gar nicht erfunden.

Blümchen-Kaffee bei Tante Margarete

Cafés waren zu dieser Zeit noch voller Plüsch, roten Samt, geschnörkeltem Gestühl, Kristalllüstern und der Kaffee selbst wurde Kännchenweise getrunken. In den Schränken zu hause hatte man selbstverständlich Bohnenkaffee (was extra betont wurde), dazu Karlsbader Kaffeegewürz und hübsche Tassen mit Blümchenmustern.

War bei den Kaffeekränzchen der Tanten die zusammengebraute Plörre damals zu dünn, sprach man abfällig von deren „Blümchen“-Kaffee, was bedeutete, dass man die Tassenbemalung am Grund sehen konnte. Undenkbar, dass man damals Kaffee an jeder Ecke und auf den Straßen dieser Welt aus Pappbechern getrunken hätte.

Rückkehr der Kaffeekultur?

AugsburgerPuppenkisteIch bin sehr froh darüber, dass es neuerdings eine kleine Trendwende zu beobachten gibt. Richtig guter Kaffee ist wieder gefragt, er wird sogar, wie damals, von Hand in echten Kaffeemühlen gemahlen. Erst kürzlich habe ich im Internet zufällig ein sehr schönes Exemplar einer Kaffeemühle entdeckt, das mir gleich eine weitere Kindheitserinnerung beschert hat: Nämlich eine der berühmtesten Kaffeemühlen überhaupt: die, die der Kasper seiner Großmutter zum Geburtstag schenkt, und die dann umgehend der Räuber Hotzenplotz klaut.

Und genau eine Woche später, haben wir den Räuber Hotzenplotz mit unserer zweiten Enkelin in der Augsburger Puppenkiste gesehen. Das hatte allerdings nichts mit einem Déjà Vus zu tun. Denn um an Karten für die Augsburger Puppenkiste zu gelangen braucht man vor allem Zeit. Wie für einen frisch gemahlenen Kaffe.

… weiter mit der Zimtroulade

Mein Lieblingsgebäck „beim Berger“ war in jenen Zeiten, neben den kunstvollen Petit Fours, die es mit ihren verschiedenen Cremefüllungen aber nur in der Faschingszeit gab, eine kleine, dunkle Zimtroulade, in der sich gewürztes Kirschkompott und natürlich Sahne befand. Drapiert war die Roulade auf einer schicken, weißen Ziehharmonika-Papiermanschette.

Jahre später wechselte das Café Berger den Besitzer, es kam aus der Mode in plüschige Cafés zu gehen, die nächsten Pächter gaben auf, die Stadt war um eine Einrichtung mit Tradition ärmer, die Bäckerei-Kette zog ein. Der Geschmack der Zimtroulade verschwand aus meinem Leben und scheinbar auch aus meinem Gedächtnis.

Bis er vor einigen Wochen wieder auftauchte. Nämlich in Alfons Schuhbecks Kochbuch „Meine Küche der Gewürze“. Schon beim Lesen der Zutaten schmeckte ich die Zimtroulade des altehrwürdigen Cafés wieder, obwohl das Foto zum Rezept eine andere Form des Gebäcks darstellte.

Über Alfons Schuhbecks verloren gegangene Reputation habe ich mich hier schon geäußert. Das ändert aber selbstverständlich nichts daran, dass er sicher ein ausgezeichneter Koch ist und alle bisher nachgekochten Rezepte, unter denen sein Name stand, ausnahmslos sehr gut waren. So auch die Zimtroulade.

Als die beste Ehefrau von allen, nur wenige Tage später, die frisch gebackene Zimtroulade zum Anschnitt freigab und ich das erste Stück kostete, da war ich wieder Kind. Und glücklich!

Das Rezept der Zimtroulade mit Kirschkompott folgt nach den Fotos….

Zimtroulade mit Kirschkompott

Zimtroulade mit Kirschkompott


Hier ist leider nur der Außenbereich des schönen Cafés sichtbar. Das Foto entstand im Jahr 1991. Fotograf : Michael Matejka

Rezept aus dem Schuhbeck-Buch: Meine Küche der Gewürze

Zutaten für den Biskuit:
* 3 Eier
* 1 EL Vanillezucker
* 1 TL Zitronenabrieb (unbehandelt)
* Salz
* 60 g Zucker
* 60 g Mehl
* 2 gehäufte EL Zimt
* 60 g Mandelblättchen.

Zutaten für das Kirschkompott in der Zimtroulade:
* 200 g Sauerkirschen (Glas)
* 2 Blatt Gelatine
* 2 EL Zucker
* 100 ml Rotwein
* 2 EL roter Portwein
* ½ Zimtstange
* 1 kleine Gewürznelke
* ¼ Vanilleschote,
* 1 Zacken Sternanis (wirklich nur einen einzelnen Zacken!)
* 1 Streifen Orangenschale (unbehandelt)

Weitere Zutaten für die Füllung der Zimtroulade:
* 2 Blatt Gelatine
* 400 ml Sahne
* 2 EL Vanillezucker
* 30 g Zartbitterkuvertüre

Die Zubereitung der Zimtroulade: Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Ofenblech mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Vanillezucker und dem Abrieb der Zitronenschale in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Das Mehl mit dem Zimt mischen, darübersieben und alles locker unterheben.

Die Biskuitmasse auf dem Blech verteilen, glatt streichen und mit den Mandeln bestreuen. Den Biskuit im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten backen. Herausnehmen, mit dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.

Für das Kompott die Kirschen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze und die Orangenschale hinzufügen und den Sud auf die Hälfte einköcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und im Weinsud auflösen, 1/8 l Kirschsaft abmessen und dazugeben. Den Kirschsud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, die Kirschen hinzufügen und das Kompott abkühlen lassen. Das Kompott etwa 1 Stunde kühl stellen, bis es fest geworden ist.

Für den zweiten Teil der Füllung ebenfalls die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Den Vanillezucker in einen kleinen Topf geben. Die Gelatine tropfnass dazugeben und beides bei milder Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, 2 bis 3 EL geschlagene Sahne mit der warmen Gelatine verrühren und unter die restliche Sahne ziehen.

Den Biskuit auf einen großen Bogen Backpapier stürzen und das angebackene Backpapier abziehen. Die Vanillesahne gleichmäßig auf dem Biskuit verstreichen und die Kuvertüre auf der Zestenreibe fein darüberreiben. Das Kirschkompott auf dem unteren Drittel der schmalen Seite verteilen, die Roulade von dieser Seite her aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Servierplatte legen.

Die Zimtroulade mit Kirschkompott vor dem Servieren 1 bis 2 Stunden kühl stellen.


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3 Antworten : “Die Zimtroulade und das Glück”

  1. Martina sagt:

    Oh man ich sterbe sieht das leckiii aus *__*

  2. Gänsgrong sagt:

    i kännd greinär wäiär Sau, wenni an däi schäiner caffe denk, däis ermol gem hodd.
    Das kann aber nur jemand beurteilen, der in den 60igern, im Kaffee kroll, kröll, berger, oder in der Bayreuther- Sielstraße und vielen anderen, die grandiosen Erzeugnissen Nürnberger Bäckern/Konditoren genossen hat. Aber das ist halt Vergangenheit. Kein Kaffeebesucher wird die Preise für dies handwerklichen Kunsterzeugnisse bezahlen. Deshalb Kettenbäcker. Deshalb versucht man mit alten Rezepten (ohne Ferigteig, fettfreien Backfett oder sonstigen Schnickschnack) diesen Genuß zu rekonstruieren.

    • Ja, genau.
      Und die Sache mit der Rekonstruktion ist in diesem Fall sehr gut gelungen.
      Natürlich bin ich kein gelernter Konditor und somit lässt die Optik zu wünschen übrig. Aber mit dem Geschmack war ich sehr zufrieden 😉

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  1. Baiser. Sehr süß! Ein kulinarisches Brandzeichen - […] handelt vom Nürnberger Cafe Berger, in dem es einst köstliche Zimtrouladen gab. Ein weiterer handelt vom ungeliebten Hackbraten und…

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