Loup de Mer auf Rote Bete-Birnensalat

Loup de Mer auf Rote Bete-Birnensalat

Wieder eines jener Rezepte, das wegen der Vielzahl der Zutaten wahnsinnig kompliziert und auch anspruchsvoll klingt, im Prinzip aber schnell gemacht ist und trotzdem anspruchsvoll bleibt. Wobei „schnell“ natürlich relativ ist. Es sind schon etliche Arbeitsschritte zu erledigen, aber keiner dauert besonders lange. – Nichts genaues weiß ich nicht, aber vermutlich stammt das Rezept von Alfons Schuhbeck.

Die Zutaten für den Loup de Mer auf Rote Bete-Birnensalat

Ausreichend für 4 Personen: * 600 g Loup de Mer (Wolfsbarsch) oder Zanderfilet, * Öl zum Braten, * etwas braune Butter, * Salz und Pfeffer  – (Dressing) * 125 ml Gemüsebrühe, * 2-3 EL Rotweinessig, * 1 TL Senf, scharf, * 6 EL Olivenöl, * 1 unbehandelte Orange, * Zucker, * Cayennepfeffer, * gemahlener Kümmel, * Korianderkörner, * Salz + Pfeffer, aus der Mühle.

(Rote Bete-Birnensalat mit Graupen) * 100 g Perlgraupen (aus dem Reformhaus), * 1/2 Lorbeerblatt, * 1 rote Chili, * 2 Rote Bete, * 1 reife Birne, * ein Stück geräucherten Heilbutt oder Aal.

(Schnittlauchsauce) * 50 g Crème fraîche, * 50 g Sauerrahm, * 4 EL Sahne, * 1 TL scharfer Senf, * 1 unbeh. Zitrone, * einige Stengel Schnittlauch, * Salz, * Zucker, * Cayennepfeffer,

Zubereitung: (Dressing) Gemüsebrühe, Essig und Senf mit dem Pürierstab aufmixen und nach und nach das Öl dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Von der Orangenschale circa einen Teelöffel abreiben und mit etwas Koriander aus der Mühle zu dem Dressing geben.

Rote Bete-Birnensalat mit Graupen: Die Graupen in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. In einem 1/2 Liter Wasser, einem Lorbeerblatt und einer Chilischote etwa zehn Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Lorbeerblatt und die Chilischote anschließend entfernen.

Eine der Roten Bete-Knollen in dünne Scheiben schneiden, die zweite Rote Bete-Knolle klein würfeln. Auch die Birne klein würfeln. Die Graupen, Rote Bete und Birnenwürfel mit der Dressing marinieren. Den Heilbutt in kleine Stücke zupfen und vor dem servieren unter den Salat heben.

Schnittlauchsauce:
Crème fraîche und Sauerrahm mit den vier Esslöffeln angeschlagener Sahne und Senf vermischen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft und -abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch sehr fein wiegen und zum Schluss dazugeben.

Loup de Mer oder Zanderfilets: Die Fischfilets auf der Hautseite für 3-4 Minuten bei nicht zu starker Hitze in etwas Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Dicke des Fisches, einmal wenden, anschließend mit etwas brauner Butter bestreichen.

Loup de Mer auf Rote Bete-Birnensalat
Mit etwas Übung und einem scharfen Messer ist das Filetieren (auch filieren) von Fischen kein großes Problem.

geräucherter Heilbutt
Ein Stück geräucherter Heilbutt macht das Gericht mit dem Loup de Mer rund

Loup de Mer auf Rote Bete-Birnensalat
Filets vom Loup de Mer (Wolfsbarsch)

 

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