Der Rote Bete-Birnensalat ist zweifellos der Hauptdarsteller auf unserem Teller. Auch wenn das auf meinen Fotos nicht so aussieht. Und obwohl es mir leid tut, muss ich dem Loup de Mer sagen, dass er nur die zweite Geige spielt. Immerhin darf er oben liegen. Einen Kick erhält das ganze Gericht noch durch die Beigabe eines Stücks geräucherten Heilbutts.
Es handelt sich wieder um eines eines jener Rezepte, das wegen der Vielzahl der Zutaten wahnsinnig kompliziert und auch anspruchsvoll klingt, im Prinzip aber schnell gemacht ist. Schön daran: es bleibt trotzdem anspruchsvoll. Wobei „schnell“ natürlich relativ ist.
Selbstverständlich sind etliche Arbeitsschritte zu erledigen, aber keiner von ihnen dauert besonders lange. – Was die Herkunft des Rezeptes angeht, so will ich mich nicht mit fremden Federn schmücken. Nichts genaues weiß ich nicht, aber vermutlich stammt die Kombination von Alfons Schuhbeck.
Die Zutaten für den Loup de Mer auf Rote Bete-Birnensalat
Ausreichend für 4 Personen:
* 600 g Loup de Mer (Wolfsbarsch) oder Zanderfilet
* Öl zum Braten
* etwas braune Butter
* Salz und Pfeffer
Ein Stück geräucherter Heilbutt (oder Aal) rundet das Gericht mit dem Loup de Mer wunderbar ab
Rote Bete-Birnensalat mit Graupen
Für das Dressing:
* 125 ml Gemüsebrühe
* 2-3 EL Rotweinessig
* 1 TL Senf, scharf
* 6 EL Olivenöl
* 1 unbehandelte Orange
* Zucker
* Cayennepfeffer
* gemahlener Kümmel
* Korianderkörner
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
* ein Stück geräucherten Heilbutt oder Aal
* 100 g Perlgraupen (aus dem Reformhaus)
* 1/2 Lorbeerblatt
* 1 rote Chili
* 2 Rote Bete
* 1 reife Birne
Schnittlauchsauce
* 50 g Crème fraîche
* 50 g Sauerrahm
* 4 EL Sahne
* 1 TL scharfer Senf
* 1 unbeh. Zitrone
* einige Stengel Schnittlauch
* Salz
* Zucker
* Cayennepfeffer
Mit etwas Übung und einem scharfen Messer ist das Filetieren (auch filieren) von Fischen kein großes Problem.
Zubereitung Rote Bete-Birnensalat:
(Dressing) Gemüsebrühe, Essig und Senf mit dem Pürierstab aufmixen und nach und nach das Öl dazugießen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Von der Orangenschale circa einen Teelöffel abreiben und mit etwas Koriander aus der Mühle zu dem Dressing geben.
Rote Bete-Birnensalat mit Graupen:
Die Graupen in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. In einem 1/2 Liter Wasser, einem Lorbeerblatt und einer Chilischote etwa zehn Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Lorbeerblatt und die Chilischote anschließend entfernen.
Eine der Roten Bete-Knollen in dünne Scheiben schneiden, die zweite Rote Bete-Knolle klein würfeln. Auch die Birne klein würfeln. Die Graupen, Rote Bete und Birnenwürfel mit der Dressing marinieren.
Den Heilbutt in kleine Stücke zupfen und vor dem servieren unter den Rote Bete-Birnensalat heben.
Schnittlauchsauce:
Crème fraîche und Sauerrahm mit den vier Esslöffeln angeschlagener Sahne und Senf vermischen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft und -abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch sehr fein wiegen und zum Schluss dazugeben.
Zum Rote Bete-Birnensalat: Loup de Mer oder Zanderfilets
Die Fischfilets auf der Hautseite für 3-4 Minuten bei nicht zu starker Hitze in etwas Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Dicke des Fisches, einmal wenden, anschließend mit etwas brauner Butter bestreichen.
Weitere Rezepte mit Rote Bete:
– Der Dessert-Knaller: Rote Bete und Rhabarber zum Dessert
– Rote Bete Carpaccio mit feinen Gewürzen
– Ofengemüse mit gerösteten Mandeln – Fast Food
– Joghurt-Ziegenkäsecreme geschichtet mit Roter Bete
– Rote-Bete-Gelee mit Meerrettichrahm
– Geräucherte Forelle mit Rote Beete, Gurke und ein bisschen Meerettich
– Rote Bete Salat mit karamellisierten Äpfeln
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Mehr Rezepte mit Loup de Mer (Wolfsbarsch):
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– Spaghetti mit Kapernbutter – Loup de Mer mit Kapernbutter
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Stichwort: Rote Bete-Birnensalat
