Meine Ankündigung auf der Abteilungs-Weihnachtsfeier, als Vorspeise in wenigen Minuten Lebkuchen-Ravioli mit Speck servieren zu wollen, öffnete eine kleine Erdspalte zwischen meiner Person und einer lieben Kollegin, die im Büro seit Jahren den mir gegenüberliegenden Arbeitsplatz inne hat. Ihre Aussage, keine Lebkuchen zu mögen, überraschte nicht nur mich, sondern alle Anwesenden enorm.
Trotz meines fortgeschrittenen Lebensalters, war ich bis dato noch nie jemand begegnet, der keine Lebkuchen mag. – Schon gar nicht einer geborenen Nürnbergerin. – Jetzt bin ich schlauer, auch wenn ich die Aversion gegen den berühmtesten Nürnberger Exportartikel in keiner Weise nachvollziehen kann.
Um auf Sonderwünsche einzugehen war es an diesem Abend ohnehin zu spät und so musste Annette (mit allen Anderen) durch mein neuestes Küchenexperiment: Lebkuchen-Ravioli mit Speck auf Rote Bete Butter, dazu marinierter Fenchel und Walnusssplitter.
Dass auf den Fotos keine Walnüsse zu sehen sind, liegt übrigens an einer meiner Unzulänglichkeiten, die speziell immer dann auftritt, wenn es um die Finalisierung von Tellern geht.
Ich versichere: die Walnüsse waren in sympathische kleine Stücke gehackt, sie waren lecker angeröstet und bedurften nur noch eines lässigen Wurfes über die fertigen Teller. Dieser blieb leider aus….
Ich fand die Lebkuchen-Ravioli mit Speck trotzdem sehr gelungen, auch wenn diese kleine Knusperkomponente fehlte. Probieren Sie das Rezept ruhig aus, auch wenn man sich zunächst nicht vorstellen kann, was die Mischung ausmacht.
Annette fand die Lebkuchen in den Teigtäschchen gar nicht so schlimm ;-)
Lebkuchen-Ravioli mit Speck auf Rote Bete Butter, Fenchel, Walnüsse
Für die Füllung der Ravioli besorgt man sich ca. 100 g fetten Speck, der in sehr kleine Würfel geschnitten wird. Der Speck wird bei mittlerer Hitze langsam ausgelassen, bis er goldbraun ist. Wichtig auf der Einkaufsliste: feine Elisenlebkuchen ohne Glasur!
Zutaten für die Lebkuchenravioli mit Speck
Die angegebene Menge reicht für etwa 24 bis 26 Ravioli. Rechnet man für jede Person (als Vorspeise) drei davon, reicht es also für acht Personen.
Zutaten für den Nudelteig:
* 200 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler)
* 2 Eier (M)
* ½ EL Olivenöl,
* Salz
* 2-3 TL Wasser
* 1 Eigelb (verquirlt – zum verkleben)
Zutaten für die Lebkuchen-Ravioli:
* 300-350 g Ricotta
* 2 große Nürnberger Elisenlebkuchen (ohne Glasur)
* 100 g fetter Speck
* Salz
* schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(Feine Nürnberger Elisenlebkuchen selber machen? Hier das Rezept!)
Zutaten für die Rote Bete Butter:
* 3 Knollen Rote Bete (gekocht und geschält)
* 3 EL Butter
* 100 ml frisch gepresster Orangensaft
* 2 EL Orangenmarmelade
* Salz + Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für den marinierten Fenchelsalat:
* 2 Fenchelknollen (geputzt und fein gehobelt)
* 4 EL weißer Balsamicoessig
* 4 EL Traubenkernöl
* 2 Prisen Zucker
* 1 Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung Ravioli-Füllung:
Speck in sehr kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis er goldbraun ist. Die kleinen Speckwürfelchen aus dem flüssigen Fett nehmen und auf einem Blatt Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Lebkuchen in Stücke brechen und mit dem abgetropften Speck in einem kleinen Zerkleinerer (z.B. den Moulinex A320) *) 
) nicht zu fein durchmixen. Ricotta in eine Schüssel füllen, das durchgemixte Lebkuchen-Speck-Gemisch dazu geben und gründlich vermischen.
Mit etwas Salz, dafür kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die fertige Mischung beiseite stellen.
Zubereitung Nudelteig:
Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsflächen nochmals einige Minuten mit den Händen kneten. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Dann zunächst mit einer Einstellung, die etwa 2-3 mm dicke Teigplatten herstellt, durch die Nudelmaschine drehen. Die dabei entstehenden langen Teigplatten dreimal falten (im Zickzack aufeinader legen) und erneut durch die Maschine drehen.
Diesen Vorgang mehrere Male wiederholen, dabei jeweils die Stärke der Teigbahnen reduzieren. Zum Schluss die Maschine auf die dünnste Stufe (weniger als 1 mm) einstellen und den Teig zum letztenmal durchdrehen. Die nun entstandenen Teigbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen.
TIPP: Wichtig dabei ist, dass Sie sämtliche Teigstücke auf die exakt gleiche Art und gleich oft durch die Maschine lassen, damit alle die gleiche Konsistenz und Stärke erhalten. – Dieser Teig eignet sich für alle Arten von Ravioli.
Aus den Teigbahnen mit einem Ravioliförmchen Kreise ausstechen oder wie nachfolgend beschrieben fortfahren.
Das Eigelb verquirlen. Auf einen der Teigstreifen im Abstand von etwa sechs Zentimetern jeweils einen Teelöffel der Füllung setzen, die Zwischenräume mit dem verquirlten Ei bestreichen, dann eine zweite Teigbahn darüber legen und an den mit Ei bestrichenen Stellen andrücken (oder die ausgestochenen Kreise mit der Ravioliform zusammenpressen). Die Ravioli in gleichmäßige Quadrate schneiden oder mit anderen, vorhandenen Förmchen ausstechen.
Aus dem Nudelteig Kreise ausstechen, Eigelb auf den Rand streichen und die Füllung platzieren. Anschließend mit einer Ravioliform zusammenpressen.
Die Arbeit mit dem höchsten Aufwand haben Sie nun hinter sich. Die fertig hergestellten Lebkuchen-Ravioli mit etwas Frischhaltefolie abgedeckt kühl aufbewahren. Erst vor dem Servieren die Lebkuchen-Ravioli für 3-4 Minuten in reichlich Salzwasser ziehen lassen.
Der Rest zu den Lebkuchen-Ravioli mit Speck ist echt easy
Den Fenchel putzen, der Länge nach halbieren, den Strunk herausschneiden, den Rest fein hobeln. Die Marinade für den Fenchelsalat zusammenmixen, den gehobelten Fenchel bis zum Servieren darin marinieren.
Die Rote Bete in etwa 2-3 mm dicke Scheiben hobeln, Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Rote Bete Scheiben dazugeben und mit der Butter überziehen. Mit etwas Orangensaft ablöschen und mit etwa zwei Esslöffeln Orangenmarmelade abbinden.
Jeweils drei Scheiben der Bete auf Teller anrichten, die fertig gegarten Ravioli darüber geben. Mit der Rote Bete Butter nappieren, den Fenchelsalat darauf verteilenDie Walnüsse grob hacken, anrösten und beim Servieren nicht vergessen.
Die Idee für die Lebkuchenravioli stammt von Sebastian Kunkel, der in Nürnberg die „Zirbelstube“ betreibt.
Neben den Lebkuchen-Ravioli gibt es weitere Rezepte für Ravioli
– Birnenravioli mit Gorgonzolasauce – Trinser Birnenravioli
– Eigelb-Ravioli, Spinat und Raucharoma
– Rote Bete-Ravioli mit Meerrettichschaum
– Sellerie Ravioli an Paprikacreme
– Blut- und Leberwurst-Ravioli im Birnensud
– Kürbisravioli mit Salbeischaum & Kürbiskernen
– Überbackene Birnen-Roquefort-Lasagne mit Salbei (auch als Ravioli lecker)
– Peterlestäschle mit Sabayon – Mit Petersilie gefüllte Teigtaschen
– Sellerieravioli mit geschmolzenen Kirschtomaten und Blattspinat
…und natürlich jede Menge Rezepte für Rote Bete
– Fruchtiger Rote Bete Salat
– Rote Bete Salat mit karamellisierten Äpfeln
– Delikates Borschtsch Rezept – Borschtsch: ein Russischer Klassiker
– Geräucherte Forelle mit Rote Beete, Gurke und ein bisschen Meerettich
– Rote-Bete-Gelee mit Meerrettichrahm
– Rote-Bete-Suppe mit Orange und Minze
– Picknick: Pfannkuchen-Lachsröllchen im Salatpäckchen
und noch viel mehr…
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– Weihnachtsmenü oder Würstchen mit Kartoffelsalat?
