Gebeizter Loup de Mer mit Spargel, Zitronengras, rosa Pfeffer

Gebeizter Loup de Mer mit Spargel

Für mich gibt es zwei echt dramatische Termine im Jahr! Der erste ist der 21. Juni mit der kürzesten Nacht – oder dem längsten Tag. Je nachdem, wie man das sehen will. – Fakt ist: danach geht es schon wieder abwärts. Die Tage werden kürzer. Auch wenn das im Moment wirkt, als wäre es Jammern auf hohem Niveau.

Der zweite schlimme Termin, der sogleich folgt, ist der 24. Juni. Bekannt als Johannistag, an dem die Spargelsaison offiziell zu Ende geht. Nachdem wir uns an solche Termine generell halten, essen wir danach keinen Spargel mehr.

Allerhöchste Zeit also, noch ein letztes Mal in dieser Saison feinen Spargel auf den Tisch zu bringen. Am besten mit einem neuen Rezept.

Knapp 30 Spargelrezepte finden Sie hier

Zwar ist meine bisherige Rezeptsammlung für Spargel schon ganz ordentlich – derzeit enthält sie knappe 30 Spargelrezepte. Aber das Leben ist bunt und der Mensch prinzipiell ein Gewohnheitstier.

Was in Franken zur Folge hat, dass Spargel meist als Salat serviert wird, zu dem fränkische Bratwürste goutiert werden – oder eine extradicke Scheibe Kochschinken und selbstverständlich würziges Bauernbrot. – Aber diese Gewohnheit überlasse ich gerne meinen Mitmenschen.

Gebeizter Loup de Mer mit Spargel

Gebeizter Loup de Mer mit Spargel

Das folgende Rezept kommt mit einem kleinen japanischen Kick daher. Zum Spargelsud gesellt sich eine Stange Zitronengras, der Loup de Mer (Wolfsbarsch) wird filetiert, gebeizt und in kleine Stücke geschnitten. Diese wiederum werden in ganz dünne Scheiben von mild eingelegtem Ingwer gewickelt, was ein ganz klein wenig an Sushi erinnert.

Dem Rezept bin ich vor vielen Jahren im Kochbuch einer jungen Japanerin begegnet, extrahiert habe ich daraus allerdings nur den Sauerrahm mit den rosa Pfefferbeeren.

Gebeizter Loup de Mer - eingewickelt in düne Ingwerscheiben. Dazu gibt es Spargel

Gebeizter Loup de Mer mit Spargel, eingewickelt in dünne Ingwerscheiben

Was den eingelegten Ingwer betrifft: lassen Sie sich in Ihrem Asia-Shop beraten. Es gibt sehr unterschiedliche Qualitäten. Da sowohl der gebeizte Loup de Mer, als auch der Spargel sehr fein im Geschmack auftreten, wählen Sie eine Ingwersorte die sehr dünn geschnitten und mild eingelegt ist. Unser Ziel ist es nicht, alle anderen Aromen mit dem Ingwer zu übertönen!

Unbedingt beachten: Zeitfaktor!
Der Beizvorgang für den Loup de Mer dauert mindestens 12-24 Stunden, je nach Stärke der Filets. Planen Sie das unbedingt ein!

Kirin Ichiban – Japanisches Bier aus Bayern

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Was es mit diesem Bier auf sich hat, können Sie in einem anderen Rezept nachlesen, das ich im Jahr 2014 zur Fußball-WM veröffentlicht habe: Seafood-Spieße mit Sesam-Spargel

 

Gebeizter Loup de Mer mit Spargel

Die Zutaten für vier Personen:
* 2 Loup de Mer (oder 4 Filets)
Für die Beize:
* 50 ml Reisessig (Mirin)
* 50 ml Erdnussöl
* 50 ml Sesamöl
* 2 EL dunkles Sesamöl
* 50 g Salz
* 20 g Pökelsalz (fragen Sie Ihren Metzger)
* 10 g Zucker
* 1 großes Stück Ingwer (Walnuss groß)
* 1 EL Sesam (hell) (geröstet)
* 1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten für die Beize vermengen und in eine flache Schüssel über die Filets vom Loup de Mer geben. – Nach 12-24 Stunden den fertig marinierten Fisch unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in Streifen schneiden und jedes Stück mit einer Scheibe des eingelegten Ingwers umwickeln.

Spargel:
* 800 g Spargel
* 1 Stange Zitronengras
* Salz
Außerdem:
* 200 g Crème fraîche
* 1 TL Abrieb einer Biozitrone
* Salz
* 10 g rosa Pfeffer

[Garmethode für Spargel: Bei Verwendung von weißem Spargel – diesen schälen, in kochendes Salzwasser einlegen, (im heutigen Rezept kommt eine angeklopfte Stange Zitronengras hinzu) einmal kurz aufkochen. Nun einen Teller auf den Spargel legen, so dass dieser garantiert unter Wasser liegt und den Topf mit einem Deckel verschließen. Den Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten verschlossen lassen (also ohne weitere Hitze). Danach ist der Spargel noch schön bissfest aber trotzdem “gar”.
Die Zeitangabe gilt für Stangen von normaler Stärke.]

Gebeizter Loup de Mer mit Spargel, Zitronengras, rosa Pfeffer
Gebeizter Loup de Mer mit Spargel, Zitronengras, rosa Pfeffer

3 Antworten : “Gebeizter Loup de Mer mit Spargel, Zitronengras, rosa Pfeffer”

  1. Stefanie sagt:

    Tolles Rezept. Vielleicht koche ich das am Wochenende noch. Gehe gleich mal auf dem Markt schauen, was der Spargel so macht.

  2. Prachtvolle Bilder. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen.
    PS Wir sind heute in Santa Domingo del a Calzada bei den Hühnern. 😉

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