Der Silberlöffel. Neue Ausgabe


Ein Wahnsinnswerk! Superlative so weit das Auge reicht. Von den Dolomiten bis zur Südspitze Siziliens. Von den Küchengeräten bis zu den Menüs von verschiedenen Spitzenköchen.

Die erste Auflage dieses Kompendiums der italienischen Küche, erschien bereits 1950 unter dem italienischen Titel, “Il Cucchiaio d’argento” (Der Silberlöffel). Der Name geht auf die Redensart zurück, die für Überfluss, Reichtum und Glück steht: Wer mit einem silbernen Löffel im Mund geboren wird, kann mit einem reichen Erbe rechnen…

Das Buch war damals sicher nicht so dick und schwer. Es gab ja schließlich eine Zeit vor der Digitalkamera. – Der direkte Vergleich mit einem der guten alten 24 Brockhaus-Bände (Foto links) zeigt die Dimension des Buches. – Heute wiegt der Schinken (das Werk darf man ruhig als solchen bezeichnen) 3,1 Kilogramm und enthält auf 1.500 dünnen Seiten annähernd 2.000 Rezepte, von denen manche wieder Lust auf die italienische Küche machen.

Ich muss nämlich zugeben: die Italiener sind in unserer Küche etwas ins Hintertreffen geraten. Und das liegt nicht nur an der heute verfügbaren Warenvielfalt, an den Reisen in ganz andere Länder dieser Welt, die man im Verlauf seines Lebens heute macht, oder an der Vielzahl der Kochbücher dort im Regal, die uns die Spezialitäten weit entfernter Kontinente ins Haus gebracht haben. Natürlich liegt es auch an der kulinarischen Konkurrenz, die in unserem Land inzwischen sehr stark vertreten ist, schließlich haben rund 16 Millionen Menschen in Deutschland einen Migrationshintergrund. – Aber nein, es liegt an den Italienern selbst. Diese haben uns in den letzten 50 Jahren einfach ein paar zuviele ehemalige Maurer oder Menschen andere Berufsgruppen über die Alpen geschickt, die dann hier als Pizzabäcker und Ristorante-Betreiber ihr Glück und unser Geld suchten. Leider aber mit zu wenig Ahnung von der ganzen Materie. – Wer kennt heute schon noch ein richtig gutes italienisches Restaurant oder eine gute Pizzeria, die sich über Jahre gehalten hat? Auch hier bestätigt sicher nur die Ausnahme die Regel. Und es ist schade um den ehemals guten Ruf der tollen italienischen Küche, der dabei fast verloren ging.

Ob wir in dem Buch wirklich gleich 2.000 Rezepte gebraucht hätten, bezweifle ich zwar stark, denn Wiener Würstchen mit Wirsingkohl (Seite 977) mag ich erstens nicht und zweitens fehlt mir die italienische Note daran. Die paar Tropfen Weißweinessig, die im Rezept genannt werden, überzeugen mich noch nicht auf dem neuen Weg in die italienische Küche.

Aber dafür gibt es ja alleine zehn Seiten mit Gnocchi-Rezepten. Und wer auf den 55 Seiten(!) mit Nudelrezepten nichts findet, was ihm schmecken könnte, dem ist vermutlich nicht mehr zu helfen.

Das Buch wendet sich eindeutig an Koch-Anfänger ohne viel eigene Ideen. Viele Rezepte kommen, mit kleinen Abwandlungen, mehrmals in dem Buch vor. Hier stellt sich wirklich die Frage, ob es so sinnvoll war, auf die Änderungswünsche und Vorschläge von Generationen italienischer Mamas einzugehen und viele davon in dem Buch unterzubringen. Denn Kalbsschnitzel in Zitrone kann man selbstverständlich auch als Kalbsschnitzel in Marsala auf den Tisch bringen. Ansonsten sind die Rezepte bis auf eine einzige Zutat identisch.

Die etwa 400 Fotos in dem Buch machen daraus keineswegs einen Kunstband. Sowohl die Art der Fotografie als auch die Präsentation der Speisen zeigt: hier geht es in erster Linie um den Alltag. Schwarze Pfannen, einfach Teller, robuste Tische, kein Geschnörksel, kein mit der Pinzette exakt platziertes Schnittlauchröllchen. Und auch keine Balsamicoreduktion, die als kunstvolles Gekritzel halbleere Teller ziert. Ein Fisch ist ein Fisch, nicht nur ein in vollendete Form gebrachtes Häppchen von dem niemand satt wird.

Die Struktur des Buches gibt ein Farbleitsystem vor, das von der Abteilung Saucen, Marinaden, gewürzte Butter über die beliebten Antipasti, Horsd’oeuvres, Pizza natürlich zu den einzelnen Gängen, von den Primi Piatti bis zu den Desserts führt, wie man sie in Italien auf jeder Speisekarte findet.

Den Abschluss bilden die mehrgängigen Menüs von 22 Spitzenköchen, auf die uns aber leider kein einziges Foto Appetit macht. Schade.

Die Rezeptliste am Ende umfasst 15 Seiten mit jeweils drei Spalten, ist aber nur nach den Seitenzahlen und nur in deutscher Sprache sortiert. Das eigentliche Register bilden fast 50 Seiten, die ebenfalls 3-spaltig aufgebaut sind, hier sind die Rezepte allerdings nach ABC gruppiert und diese Struktur ist keineswegs logisch. Dass ich das Rezept von Seite 520 “Kohl mit Paprika” unter “A” finde, ist zwar löblich, weil darin auch ein Apfel gebraucht wird. Die nochmalige Nennung unter dem Begriff “Kohl” ist mir auch recht, dass das Rezept aber nicht unter “Paprika” zu finden ist, erklärt erst die Liste der Rezept-Zutaten; benötigt wird lediglich eine große Prise Paprikapulver.

Die berühmten sizilianischen Cannoli habe ich zwar mit Mühe unter “C” gefunden, aber weder unter “Fettgebackenes” noch unter Dessert, weil diese gefüllten Gebäckröllchen nur als Teil eines Menüs vorkommen.

Eine Anfängerin, die sich vornimmt ihrem Liebsten eines der bekanntesten italienischen Fleischgerichte, den “Saltimbocca alla Romana” (Sprung in den Mund) zuzubereiten, wird an dem Register verzweifeln. Denn sie müsste zumindest wissen, dass es sich um Kalbfleisch handelt, weshalb das Gericht unter “Kalb” zu finden ist, allerdings als “Römische Saltimbocca”. Erst unter “Salbei” würde sie ein zweitesmal fündig werden. Dort dann in der italienischen Original-Schreibweise.

Zugegeben: natürlich ist es eine große Aufgabe eine solche Vielzahl an Rezepten strukturiert auffindbar zu machen, vor allem wenn die Wünsche der Leser womöglich noch mit zwei Sprachen abgedeckt werden müssen.

Ich empfehle deshalb bei der nächsten Auflage einige hundert Rezepte aus dem Buch zu nehmen und dafür das Register alltagstauglich zu machen. Kein Mensch sucht in einem Kompendium der italienischen Küche nach Polnischen Bohnen, Bayrischer Creme, Chicken Pie oder nach Rezepten mit Wiener Würstchen.

Die alte Weisheit passt auch hier. Weniger wäre eindeutig mehr.

Allerdings bekommt man, bei aller Kritik, für den Preis des Buches wirklich viel geboten. Wer 39,95 Euro auf die Theke des Buchhändlers seines Vertrauens gelegt, und das in pflegeleichtes rotes Kunstleder gebundene Buch nach Hause geschleppt hat, hat nicht nur ein Buch der bereits erwähnten Superlative, sondern vermutlich eine Lebensaufgabe erworben.

Das Buch bei Amazon bestellen:
Der Silberlöffel
Neue Ausgabe

1.500 Seiten, Hardcover, Format 18x29cm
Phaidon/Edel, Hamburg 2011
39,95 Euro


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